LAPORAN PRAKTIKUM YOGHURT

RESUME PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

YOGHURT

Oleh

Nama                                           : Ernalia Rosita

NRP                                             : 133020175

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016

TUJUAN PERCOBAAN

            Untuk diversifikasi produk olahan pangan (susu), meningkatkan nilai ekonomis, dan untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt.

PRINSIP PERCOBAAN

            Berdasarkan penambahan bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, untuk memproduksi asam laktat sehingga dapat menggumpalkan kasein dimana protein dari susu akan rusak atau terdenaturasi oleh asam laktat.

DIAGRAM ALIR

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Yoghurt

Keterangan	Hasil Pengamatan
Basis	233,44 gram
Bahan Utama	Susu Murni (222 gram) Starter (7 gram)
Bahan Tambahan	Skim (4,4 gram)
Berat Produk	231 gram
% Produk	98,95 %
Organoleptik       1.      Warna       2.      Rasa       3.      Aroma       4.      Tekstur       5.      Kenampakan	Putih Tulang Asam Khas Yoghurt Sedikit Kental Menarik
Gambar Produk

(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil berat produk sebesar 231 gram dengan % produk sebesar 98,95%. Berdasarkan pengamatan sifat organoleptiknya diketahui bahwa yoghurt memiliki warna putih tulang, rasa asam, aroma khas yoghurt, tekstur sedikit kental, dan kenampakan menarik.

Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt diantaranya adalah susu segar sebagai bahan utama pembuatan yoghurt dan sebagai sumber laktosa yang akan dirubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Susu skim berfungsi untuk mempertinggi kandungan bahan kering tanpa lemak agar tekstur dan konsistensi yoghurt meningkat dan untuk menambah nilai gizi dari yoghurt. Stater berupa bakteri asam laktat berfungsi untuk merubah laktosa pada susu menjadi asam laktat.

Fungsi perlakuan dalam pembuatan yoghurt diantaranya adalah pasteurisasi untuk membunuh mikroorganisme patogen dan perusak yang ada pada susu, menguurangi populasi bakteri dalam susu, mempertinggi dan memperpanjang umur simpan, dan untuk menginaktifasi enzim-enzim yang dapat mempercepat kerusakan susu seperti fosfatase dan katalase. Pengukuran volume awal bertujuan untuk mengukur volume awal dari susu yang akan difermentasi. pendinginan hingga suhu 45˚C selama 30 menit yang bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi pertumbuhan bakteri starter. Selanjutnya proses inokulasi dengan ditambahkannya Lactobacillus bulgaricus dan Steptococcus thermophillus yang bertujuan untuk membentuk asam yang lebih cepat, jumlah asam laktat yang diproduksi lebih banyak, konsistensi koagulum, dan intensitas cita rasa (flavor) lebih baik. Kemudian dilakukan fermentasi dengan suhu 40-45˚C selama 8 jam untuk menfermentasi bahan sehingga didapatkan susu yang mengandung asam laktat hasil fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat. Kemudian dilakukan pengukuran volume akhir untuk mengetahui hasil akhir dari produk tersebut sehingga didapatkan % produknya.

Yoghurt adalah  minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu sapi. Istilah yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt diartikan sebagai bahan makanan yang berasal  dari susu sapi dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam (Shurtleff dan Aoyagi, 2007).

Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran  bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, yang dapat menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang dominan (Belitz dan Grosch, 1987). Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt  berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang lanjut usia atau yang alergi terhadap susu.

Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang sering digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt. Lactobacillus bulgaricus termasuk golongan gram positif, berbentuk batang, berukuran 0,5-0,8 x 2-9 μm, bakteri fakultatif anaerob, dan tidak berspora (Holt et al., 1994). Bakteri Lactobacillus bulgaricus tergolong bakteri mesofilik dengan kisaran suhu optimum 35-45⁰C, pH 4-5,5, tidak tumbuh pada pH di atas 6. Bakteri ini tergolong homofermentatif karena hanya mampu menghasilkan asam laktat pada produk utama dari fermentasi glukosa. Fermentasi gula pentose oleh Lactobacillus bulgaricusus  akan menghasilkan asam laktat dan asam asetat. Kelompok bakteri Lactobacillus bulgaricus memiliki enzim adolase, heksosa isomerase, dan sedikit fosfoketolase, sehingga jalur metabolisme yang dipakai oleh kelompok bakteri ini yaitu jalur Embden Meyerhoff Parnas (EMP) yang menghasilkan dua molekul asam piruvat. Asam piruvat yang terbentuk dari jalur EMP bertindak sebagai penerima hydrogen sehingga reduksi asam piruvat oleh NADH menghasilkan dua asam laktat (Fardiaz, 1992), dengan persamaan reaksi sebagai berikut :

2CH₃COCOOH + 2NADH           2CH₃COHCOOH + 2 NAD⁺

      Asam piruvat                                    Asam laktat

Asam laktat ini akan meningkatkan keasaman air susu hingga mencapai titik isoelektrik protein. Pada titik inilah terjadi perubahan kelarutan (solubility) protein menjadi tidak larut (insolubility) melalui tahap proteolitik pada air susu sapi. Keuntungan lain Lactobacillus bulgaricus menghasilkan enzim yang mengubah glukosa atau laktosa  selain membentuk asam laktat, disamping itu aktivitas enzim proteolitiknya lebih tinggi dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya, sehingga produk yang dihasilkan dari fermentasi oleh bakteri ini memiliki cita rasa dan nilai gizi yang tinggi (Soeharsono, 2010).

Streptococcus thermophillus  adalah bakteri asam laktat dan sebagai starter untuk pembuatan yoghurt, berbentuk bulat dan membentuk rantai. Bakteri ini tergolong homofermentatif yaitu bakteri yang dalam proses fermentasinya menghasilkan lebih dari 85% asam laktat, sedangkan suhu optimum pertumbuhannya 37-42 ⁰C, dengan pH optimum 6,5, tidak tumbuh pada 10 ⁰C tidak tahan pada konsentrasi garam (Helferich dan Westhoff, 1980).  Pembentukan asam laktat dari laktosa digunakan sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan bakteri dalam proses fermentasi sehingga pH akan turun. Turunnya pH sangat berpengaruh terhadap kasein sebagai bagian protein yang terbanyak dalam air susu, yang menyebabkan kasein ini tidak stabil dan terkoagulasi (Helferich dan Westhoff, 1980). 

Jenis-jenis yoghurt antara lain:

1.        Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya.  

2.        Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku

3.        Plain yoghurt, yaitu yoghurt polos yang tidak ditambahkan gula.

4.        Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah vitamin dan protein

5.        Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24%                   (Achyadi, 2016).

Sedangkan berdasarkan komposisinya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak di atas 3,0 %, yoghurt berkadar lemak medium dengan kadar lemak 0,5 - 3,0 &, dan yoghurt berkadar lemak rendah dengan kadar lemak di bawah 0,5 % (Anonim, 2013).

Berdasarkan metode pembuatannya, jenis yoghurt dibagi menjadi dua, yakni set yogurt dan stirred yogurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam keasaman kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk tersebut disebut set yogurt. Sedangkan stirred yogurt fermentasinya dalam wadah yang benar setelah fermentasi selesai, produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan atau pendinginan selesai (Anonim, 2013).

Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana, dan yoghurt buah. Yoghurt alami adalah yoghurt yang tidak ditambah cita rasa (flavor) yang lain sehingga rasanya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambahkan komponen cita rasa yang lain seperti buahbuahan, sari buah, flavor sintetik dan zat warna. Jenis-jenis yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut diantaranya adalah: yoghurt pasteurisasi untuk memperpanjang masa simpannya, yoghurt beku yang dibekukan dan disimpan pada suhu beku, biasanya pada suhu -88,2 celcius. Yoghurt konsentrat adalah yoghurt yang dipekatkan hingga kandungan bahan keringnya 24%. Sedangkan yoghurt kering (powder) adalah yoghurt pekat yang dikeringkan sampai kandungan bahan keringnya mencapai 90 - 94% (Anonim, 2013).

Suhu optimum harus berada sekitar 42–45°C, yaitu 1–2°C lebih tinggi dari suhu fermentasi. Yoghurt akan terbentuk pada inkubasi suhu antara 45-50⁰C karena merupakan suhu optimum pertumbuhan bakteri yoghurt. 
Suhu pendinginan sebelum penambahan starter juga berpengaruh, suhu optimal adalah 45⁰C, agar starter yang ditambahkan tidak mati akibat suhu  tinggi. Sedangkan pH optimum bakteri untuk pembuatan yoghurt yaitu sekitar pH 4-4,6. Jika pH terlalu rendah maka akan menghambat pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yaitu pada pH 3,5-3,8 (Freida, 2015).

Kegagalan pembuatan yogurt merupakan peristiwa yang umum terjadi. Sebab-sebab kegagalan dan cara mengatasinya dapat dilihat pada Tabel 3.4. Apabila masih mengalami kegagalan, maka perlu diperhatikan penggantian bahan yang dicurigai membuat gagal (baik dari susu atau bibitnya) dengan yang baru dari tempat atau sumber lain. Patut pula diperhatikan kebersihan.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kegagalan pembuatan yoghurt antara lain:

1.    Sanitasi/kebersihan

Kebersihan alat-alat dan perangkat yang digunakan dalam pembuatan harus benar-benar steril. usahakan untuk menyucihamakan alat-alat dengan menggodoknya dalam air mendidih atau minimal membersihkannya dengan air mendidih.

2.    Lingkungan

Usahakan pembuatan yoghurt dalam lingkungan yang sehat dan bersih sehingga diharapkan tidak ada bakteri lain yang masuk, dan tidak ditempat yang berangin.

3.    Penyimpanan

Simpan yoghurt dalam lemari pendingin dengan suhu sekitar 4-7 derajat celcius, dengan suhu ini bakteri-bakteri yoghurt tidur/tetap bisa hidup sehingga akan memberi manfaat yang maksimal apabila dikonsumsi. penyimpanan pada suhu dibawah 4 derajat celciusdapat menyebabkan protein susu terpisah dari yoghurtnya sehingga terlihat seperti ada air diatas yoghurt,  penanggulangannya, diamkan pada suhu ruang kemudian kocok jika perlu tambahkan penstabil 

4.    Bahan dasar susu yang kurang baik (yang menggunakan susu murni sebagai bahan dasar)

Susu terlebih dahulu di panaskan sampai suhu 90°C untuk amannya sehingga diharapkan tidak ada lagi bakteri-bakteri lain yang ada dalam susu yang nantinya akan mengganggu bakteri yoghurt.

5.    Kualitas Bibit

Bibit yoghurt akan mempengaruhi hasil akhir dari yoghurt yang dibuat, penggunaan bibit yoghurt kualitas rendah maka yoghurt yang dihasilkan akan kurang baik (rasa yang sangat asam).

6.    Proses Produksi

7.    Waktu dan Suhu Inkubasi

Waktu yang digunakan untuk pemasakan yoghurt adalah 6-8 jam. Waktu yang terlalu lama akan membuat yoghurt terasa sanat asam dan waktu yang terlalu singkat akan membuat yoghurt tidak berasa asam. Suhu optimum harus berada sekitar 42–45°C, yaitu 1–2°C lebih tinggi dari suhu fermentasi (Yudi, 2013).

Yoghurt yang baik memiliki ciri-ciri yaitu berwarna kekuningan dan berbau asam. Apabila ciri diatas tida terpenuhi tidak dapat dikatakan yoghurt yang berkualitas baik (Monita, 2015).

Sedangkan dilihat dari uji organoleptik yang meliputi uji aroma/bau yoghurt, rasa yoghurt dan tekstur yoghurt dalam SNI 01-2981-1992 juga disebutkan bahwa kriteria yoghurt dengan kualitas yang baik yaitu memiliki aroma normal/khas yoghurt, rasa khas/asam yoghurt dan tekstur cairan kental/semi padat (Taufik, 2009).

Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan di laboratorium maka yoghurt yang dibuat di laboratorium memenuhi syarat mutu SNI karena memiliki aroma normal/khas yoghurt, rasa khas/asam, dan tekstur berupa cairan kental/semi padat.

CCP pada proses pembuatan yoghurt adalah pada proses pemanasan dan

fermentasi. Pada saat pemanasan, suhu pemanasan harus tetap dijaga yaitu suhu pasteurisasi dan harus terus melakukan pengadukan untuk menghindari terjadi kerusakan susu (susu menjadi pecah) yang dapat menyebabkan produk yoghurtmenjadi tidak baik. Selain itu CCP pada pembuatan yoghurt pada saat proses inokulasi dan fermentasi. Proses inokulasi harus dilakukan pada suhu 40-45^oC agar stater tumbuh dengan optimum, karena apabila inokulasi dilakukan terlalu panas akan mengakibatkan stater tidak akan tumbuh atau mati. Selain itu pada saat inokulasi tidak dilakukan sambil bercakap-cakap atau bergurau, untuk menghindari masuknya kotoran maupun bakteri-bakteri yang tidak diinginkan dari dalam mulut kedalam yoghurt, sehingga pembuatan yoghurt akan memberikan hasil yang kurang baik. Hal lain yang harus diperhatikan dalam pembuatan yoghurt adalah proses fermentasi dimana suhu dan waktu fermentasi harus dilakukan secara tepat. Jika suhu yang digunakan terlalu rendah bakteriberkembangbiak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu terlampau tinggi bakteri bisa rusak dan mati. Disamping itu, mikroba berbeda yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah akan tumbuh dan berkembang biak di suhu tersebut sehingga jumlahnya dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yoghurt semula. Akibatnya, rasa yoghurt lambat laun akan berubah dan kualitasnya menurun. Sehingga pengontrolan suhu harus dilakukan dan juga mengencekan pH harus dilakukan agar pH yoghurt atau keasamannya sesuai yang diinginkan.