RESUME PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
HARD CANDY
Oleh
Nama : Ernalia Rosita
NRP :
133020175
Kelompok : G
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
TUJUAN PERCOBAAN
Untuk mengawetkan komoditas buah,
untuk diversifikasi produk buah, untuk meningkatkan nilai ekonomis dan untuk
memperpanjang umur simpan.
PRINSIP PERCOBAAN
Berdasarkan proses penyaringan
sehingga menjadi sari buah dengan penambahan sukrosa dan glukosa sehingga
terjadi gumpalan dan tekstur yang keras akibat pemanasan dan pendinginan.
DIAGRAM ALIR
HASIL PENGAMATAN
Tabel
1. Hasil Pengamatan Pembuatan Hard Candy
Keterangan
|
Hasil Pengamatan
|
Basis
|
150 gram
|
Bahan
Utama
|
Sukrosa
(67,5 gram)
Glukosa
(22,5 gram)
|
Bahan
Tambahan
|
Sari buah apel (60 gram)
|
Berat
Produk
|
58
gram
|
%
Produk
|
38,67%
|
Organoleptik
1.
Warna
2.
Rasa
3.
Aroma
4.
Tekstur
5.
Kenampakan
|
Kuning
Kecoklatan
Manis
Khas
gula
Keras
Menarik
|
Gambar
Produk
|
(Sumber:
Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui berat
produk 58 gram dengan % produk sebesa 38,67%. Berdasarkan pengematan sifat
organoleptiknya diketahui warna produk kuning kecoklatan, rasa manis, aroma
khas gula, tekstur keras, dan kenampakannya menarik.
Bahan
– bahan yang digunakan dalam pembuatan hard candy diantaranya adalah sari buah
apel, sukrosa dan glukosa. Sari buah apel digunakan sebagai perasa buah dan
untuk diversifikasi hard candy. Glukosa berfungsi untuk memberikan rasa manis
dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan
aktivitas air (aw), dan mengikat air (Hidayat dan Ikariztiana, 2004).
Sukrosa (gula pasir)
merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan karbohidrat, memiliki rasa
manis, berwarna putih, bersifat anhidrous, dan larut dalam air. Sukrosa adalah
komponen utama permen yang berguna selain sebagai pemanis, juga sebagai sumber
padatan. Konsentrasi sukrosa dalam formula harus diatur secara tepat. Konsentrasi yang terlalu
tinggi dapat menyebabkan terjadinya kristalisasi,
dan jika terlalu rendah (<75%) dapat menyebabkan pertumbuhan kapang dan
khamir (Ramadhan, 2012).
Fungsi perlakuan dalam pembuatan hard
candy diantaranya pencucian buah untuk menghilangkat kotoran-kotoran yang
menempel di permukaan kulit buah. Pengupasan dilakukan untuk memisahkan antara
buah dengan biji dan kulitnya. Penghancuran dilakukan dengan penambahan air
untuk menghancurkan buah agar memudahkan proses selanjutnya. Penyaringan
dilakukan untuk memisahkan sari buah dengan ampasnya. Pengukuran volume
dilakukan untuk mengukur volume sari buah yang akan digunakan. Pemanasan
dilakukan untuk mencampurkan semua bahan dimana sari buah dan glukosa
dipanaskan terlebih dahulu dan diaduk hingga tercampur lalu kemudian
ditambahkan sukrosa sampai mencair. Pencetakan dilakukan untuk mencetak permen
dengan cetakan yang sebelumnya telah diberi mentega. Pendinginan dilakukan
untuk mendinginkan bahan dan membentuk tekstur keras dari permen. Dan
penimbangan dilakukan untuk menimbang bahan sehingga dapat
diketahui % produknya.
Mekanisme karamelisasi terjadi bila
suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian
juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air
menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan,
maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang
lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160⁰C. Bila gula yang telah mencair tersebut
dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu
170⁰C,
maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula mulai
hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui
tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi
sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu
molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari
setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog
dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi,
dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut (Winarno, 1997).
Hard candy adalah jenis permen yang
mempunyai tekstur keras dan tampak
bening serta mengkilap (glossy), bahan utama dalam pembuatan hard candy adalah sukrosa, sirup glukosa, dan air.
Sukrosa merupakan salah satu pemanis
alami yang sering digunakan dalam aplikasi produk pangan, seperti permen, roti manis, sirup, dan lain-lain.
Sukrosa memiliki tingkat kemanisan paling
tinggi dan memiliki dampak negatif bagi tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah berlebih, misalnya kegemukan dan
karies gigi (Ramadhan, 2012).
Soft
candy adalah sejenis gula-gula (confectionary)/makanan
berkalori tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, air,
dan sirup fruktosa atau
juga jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula, atau
campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan
lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, bertekstur lunak atau menjadi
lunak jika dikunyah (Hadistiani, 2013).
Candy atau permen menurut jenisnya
dikelompokkan menjadi dua macam yaitu permen kristalin (krim) dan permen non
kristalin (amorphous). Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan
apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh permen kristalin
adalah fondant, dan fudge. Sedangkan permen non kristalin (amorphous) terkenal
dengan sebutan “without form”, berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi hard candy
(hard boiled sweet), permen kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan
jellies. Produk confectionery lainnya adalah Karamel atau Toffee (termasuk soft
candy) dan cotton candy (permen tradisional) (Maharani, 2015).
Syarat buah yang dapat ditambahkan
pada pembuatan hard candy ini tergantung kebutuhannya. Buah apapun pada
dasarnya dapat ditambahkan sebagai diversifikasi produk hard candy. Namun,
karena adanya perbedaan karakteristik tiap buah maka komposisi bahan tambahan
dan utamanya harus disesuaikan.
Penyimpangan pada produk hard candy adalah
stickiness dan graining. Stickiness
terjadi karena meningkatnya kadar air pada permen karena sifat higroskopis.
Masalah ini dapat diatasi dengan penambahan sukrosa dan glukosa yang rasionya
harus disesuaikan karena kesalahan rasio bahan tersebut dapat menyebabkan
terjadinya grainning (mengkristal). Pada kesalahan akibat pH dan kelembaban yang tinggi juga dapat menimbulkan
masalah kelengketan dan grainning
karena permen menyerap air. Kelembaban yang harus dijaga jangan sampai lebih
dari 45%. Sineresis adalah kerusakan
pada produk karena merembesnya gel dari pati karena pH permen terlalu rendah.
Hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan hard candy adalah ketepatan
formulasi dan pengontrolan proses. Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi
juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan graining, karena permen menyerap
air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%. Hard candy
diharapkan tidak lengket atau mengkristal ketika diterima oleh konsumen, maka ketepatan
formula dan pengontrolan proses sangat penting. Masa simpan permen dapat
mencapai 12 bulan, sehingga pemasarannya dapat dilakukan secara meluas dengan
mutu permen yang tinggi dan harganya relatif murah (Faridah, 2008).
Jelly merupakan makanan yang dibuat
dari karaginan, yaitu senyawa
polisakarida rantai panjang yang diekstraksi dari rumput laut jenis-jenis
karaginofit, seperti Eucheuma sp., Chondrus sp,. Hypnea sp., dan Gigartina sp.
Karaginan dibedakan menjadi tiga macam, yaitu Ioto karaginan, Kappa-karaginan,
dan Lambda-karaginan. Ketiganya berbeda dalam
sifat gel yang dihasilkan. Kappa-karaginan dan Lambda-Karaginan menghasilkan
gel yang kuat (rigid), sedangkan Ioto-karaginan membentuk gel yang halus
(flaccid) dan mudah dibentuk (Anggadiredja, 2009).
Jelly
terdiri dari 3 substansi yaitu pektin, asam, dan sukrosa. Komposisi jelly
secara umum yakni 45 bagian buah dan 55 bagian gula, serta dibutuhkan sejumlah air (60-62 %)
untuk melarutkannya hingga diperoleh produk
akhir. Salah satu senyawa yang sangat berpengaruh dalam proses pembuatan jelly adalah pektin, sebab pektin
mempengaruhi pembentukan gel dari jelly.
Pektin merupakan senyawa yang berasal dari
asam polygalakturonat. Kondisi pH optimum untuk pembentukan gel
dari pektin adalah 2,8-3,2. Apabila pH diatas
3,5, maka gel tidak akan terbentuk.
Sedangkan pH dibawah 2,5 gel yang terbentuk terlalu keras (Jelen, 1985).
Faktor
kesalahan yang terjadi pada pembuatan jelly yaitu terjadinya karamelisasi. Karamelisasi yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan
terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna
coklat. Gula dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga cairan yang ada
pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur. Apabila keadaan telah tercapai dan
terus dipanaskan sampai suhu melampaui titik lebur, maka mulai terjadi bentuk
amorf berwarna coklat tua (Kostaman, 2011).
Berdasarkan jenisnya, hard candy dibagi menjadi tiga jenis
antara lain sponge candy, graided mint, dan pure sugar candy (Alkonis, 1979).
Produk
hard candy banyak sekali jenisnya dan tersedia berbagai rasa ada rasa manis,
asam, mint dan lain-lain. Jenis hard candy yang dibuat di laboratorium adalah
jenis permen keras rasa apel. Adapun jenis lain dari hard candy yaitu lollipop.
Lollipop sendiri adalah permen yang cukup digemari di kalangan masyarakat,
anak-anak hingga dewasa. Bentuk dan warna yang menarik serta penggunaan stick
lollipop menjadikan ciri khas tersendiri pada permen tersebut (Faridah, 2008).
Spoon test
yaitu tes yang dilakukan menggunakan sendok. Adonan permen
diambil
oleh ujung sendok lalu dimasukkan kedalam air. Jika adonan tetap beku dan keras
maka adonan dapat dicetak.
Jika dibandingkan dengan SNI No.
3547.1:2008, hard candy yang dibuat di laboratorium sesuai dengan sebagian
syarat mutu yang telampir dalam SNI tersebut diantaranya hard candy yang dibuat
di laboratorium memiliki keadaan bau dan rasa yang normal.
CCP dari pembuatan hard candy adalah
pada proses pemanasan dimana suhu yang digunakan tidak boleh terlalu tinggi
supaya tidak terjadi browning enzimatis dan karamelisasi. Selain itu pH bahan
harus diperhatikan agar tidak terjadi sineresis. Selanjutnya, dalam pencetakan,
mentega yang dioleskan pada cetekan tidak boleh terlalu banyak agar tekstur permen
tidak melunak dan berminyak.
0 komentar:
Posting Komentar