Metode Operasi Pengupasan (Peeling)

               Pengupasan merupakan operasi pra proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit dari bahan. Pengupasan ditujukukan untuk memisahkan bagian yang dapat dimakan dari kulitnya dan bagian yang harus dibuang. 

             Adapun beberapa macam metode operasi pengupasan/peeling diantaranya: 

-     Kaustik peeling: pengupasan dengan menggunakan soda kaustik atau NaOH (dinamakan larutan alkali) yang dipanaskan pada suhu 100-120C dimana pengupasan ini digunakan untuk mengupas buah dan sayuran yang berkulit tipis, seperti biji-bijian. Makanan dimasukkan pada larutan soda kaustik kemudian kulit yang lunak dihilangkan dengan menggunakan roller. Untuk mempermudah pengupasan biasanya dikombinasikan dengan penyemprotan dan pencucian. Contoh operasinya: pengupasan kacang tolo, pengupasan kacang kedelai.

-     Abrasion peeling: makanan dimasukkan ke dalam roller karborundum atau ditempatkan pada sebuah mangkuk yang berputar dan dilapisi dengan karborundum (sebuah bahan kasar yang terbuat dari silikon dan karbon). Permukaan yang kasar akan menghilangkan kulit dan kemudian dicuci dengan menghanyutkannya dengan suplai air yang banyak. contoh pengoperasian: pengupasan kentang, pengupasan umbi.

-    Flash steam peeling: makanan dimasukkan kedalam bejana bertekanan yang berotasi 4-6 rev min^-1. Uap bertekanan tinggi (1500 kPa) digunakan dan seluruh permukaan makanan akan diperlihatkan pada steam dengan rotasi bejana untuk waktu yang ditentukan dan dibedakan berdasarkan tipe makanan. Dalam pengupasan ini juga digunakan suhu tinggi yang gunanya mempercepat pemanasan pada permukaan makanan yang dilakukan selama 15-30 detik tetapi konduktivitas termalnya rendah sehingga dapat mencegah penembusan panas lebih lanjut dan produk tidak masak. Contoh: pengupasan ketela rambat.

-   Pengupasan api/flame: metode ini banyak digunakan untuk mengupas bawang. Pengupas terdiri dari sebuah konveyor yang membawa dan memutar makanan melalui pemanasan dalam tungku perapian sampai suhunya lebih tinggi dari 1000C. Bagian luar dan rambut akan terbakar dan kulit hangus dihilangkan dengan semprotan air bertekanan tinggi. Contoh: pengupasan bawang putih.

-   Pengupasan pisau: bilah pisau bergerak ditekan berlawanan dengan perputaran buah-buahan dan sayuean untuk menghilangkan kulitnya. Kemungkinan lain, bilah pisau dapat berputar berlawanan dengan makanan yang bergerak. Metode ini sangat cocok terutama untuk buah-buah pohon seperti apel, pear.