Sabtu, 11 Februari 2017

LAPORAN PRAKTIKUM ICE CREAM

RESUME PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU


ICE CREAM



Oleh
Nama                                           : Ernalia Rosita
NRP                                             : 133020175



LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016


TUJUAN PERCOBAAN
            Untuk diversifikasi produk olahan pangan (susu), salah satu untuk mengawetkan susu, meningkatkan nilai ekonomis dan untuk mengetahui cara pembuatan es krim.

PRINSIP PERCOBAAN
            Berdasarkan proses homogenisasi lemak untuk memperkecil ukuran globula lemak dan proses pembekuan sehingga terjadi overrun yaitu terbentuknya unit kristal es dan peningkatan volume es krim.


DIAGRAM ALIR
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Ice Cream

HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Ice Cream
Keterangan
Hasil Pengamatan
Basis
1000 gram
Bahan Utama
Susu Murni (711,4 gram)
Bahan Tambahan   
     1.      Whipping Cream (75,5 gram)
     2.      Sukrosa (150 gram)
     3.      Kuning Telur (47,9 gram)
     4.      Maizena (15 gram)
     5.      Essense (0,2 gram)
Volume
Volume Awal = 800 ml
Volume Akhir = 1000 ml
% Overrun
25%
Organoleptik
     1.      Warna
     2.      Rasa
     3.      Aroma
     4.      Tekstur
     5.      Kenampakan

Merah Muda
Manis
Khas Strawberry
Lembut

Menarik
Gambar Produk

(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN
            Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan volume awal sebesar 800 ml, volume akhir 1000 ml, dan % overrun sebesar 25%. Berdasarkan pengamatan sifat organolaptiknya didapatkan warna produk merah muda, rasa manis, aroma khas buah naga, tekstur lembut, dan kenampakannya menarik.
            Fungsi perlakuan pada pembuatan es krim diantaranya adalah pencampuran untuk mencampurkan semua bahan yang akan dibuat es krim sehingga tercampur rata. Pencampuran pertama bertujuan untuk mencampurkan whipping cream, gelatin, skim, dan gula. Pencampuran kedua dilakukan untuk mencampurkan bahan campuran pertama dengan tepung maizena, kuning telur, dan essens secukupnya. Pendidihan berfungsi untuk untuk membunuh sebagian besar mikroorganisme patogen yang mungkin telah ada dan ada selama proses pencampuran. Pengukuran volume berfungsi untuk mengukur volume es krim sebelum dilakukan homogenisasi dan setelah dilakukan pembekuan/homogenisasi untuk mengetahui % overrunnya.
Homogenisasi dilakukan menggunakan alat ice cream maker. Pada alat ini terjadi pengadukan yang memiliki tiga fungsi. Fungsi pertama adalah untuk menjaga agar adonan tidak membentuk kristal, jika adonan diam maka ada kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu membentuk kristal, tapi jika diaduk terus maka tidak ada kesempatan untuk bersatu. Fungsi kedua dari pengadukan adalah memberi kesempatan semua bagian adonan bisa menyentuh dinding ICM secara bergantian dan berkala, FYI agar membeku maka adonan es krim harus bersuhu antara -5°C sampai -20°C, dibawah -20°C adonan akan terlalu keras, kurang dari -5°C adonan akan cair. Suhu sedingin itu bisa didapat dari freon (sekitar -17°C) atau lelehan es batu dengan garam grosok (-7°C), cara memindahkan suhu tersebut kedalam adona, yaitu dengan penghantar suhu terbaik (stailess steel atau aluminium), adonan harus langsung menempel pada penghantar agar bisa mendapatkan suhu dingin dengan cepat.  Fungsi ketiga adalah, dengan cara diaduk tersebut maka udara akan masuk perlahan-lahan dan sedikit demi sedikit kedalam adonan, sehingga es krim menjadi empuk dan lembut (Wibowo, 2010).
Fungsi bahan yang ditambahkan dalam pembuatan es krim diantaranya adalah susu, whipping cream, gelatin, skim, gula, tepung maizena, kuning telur, dan essens. Susu sapi segar merupakan sumber lemak dan padatan bukan lemak pada pembuatan es krim (Keeney,1973). Whipping krim digunakan sebagai sumber lemak karena lemak susu segar tidak cukup untuk menghasilkan es krim yang bertekstur lembut. Lemak yang berasal dari krim dan susu memberikan flavor, masa, dan tekstur pada es krim (Buckle et. al., 1985). Krim dapat meningkatkan richness es krim yang dihasilkan (Arbuckle dan Marshall, 1996).
Fungsi skim pada es krim adalah sebagai tubuh yang membentuk tekstur. Gula digunakan sebagai bahan pemanis dan jumlah yang digunakan tergantung pada penerimaan konsumen (Buckle et.al., 1985). Gula meningkatkan palatabilitas, flavor, rasa manis, dan kelembutan es krim (Keeney, 1973). Gelatin merupakan stabilizer komersial pertama, hingga saat ini masih sering digunakan. Keuntungannya terletak pada kemampuannya membentuk gel pada campuran selama penyimpanan,  saat proses pendinginan, dan meski setelah produk beku diletakkan di ruang  pembekuan. Struktur gelnya yang unik dan afinitasnya yang besar terhadap air mencegah terbentuknya kristal es yang besar pada eskrim sehingga berkontribusi pada kelembutan eskrim. Jumlah gelatin yang digunakan tergantung dari banyak faktor, misalnya sumber gelatin, kekuatan gel nya, nilai viskositasnya, komposisi campurannya, dan lain-lain. Kuning telur berfungsi sebagai emulsifier. Kuning telur berfungsi untuk  meningkatkan kualitas whipping dari campuran, memproduksi es krim yang lebih kering dengan tekstur dan body yang lebih lembut, serta lebih mudah dikontrol dalam proses pembuatannya (Nuraini, 2012).
            Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran yang terdiri dari dua bahan tak dapat bercampur, dengan satu bahan tersebar di dalam fasa yang lain. Dikarenakan setiap bahan pangan memilki karakteristik masing-masing maka setiap bahan pangan memiliki jenis emulsi dan pengaruh jenis emulsi yang berbeda-beda (Firman, 2011).
Salah satu dari zat cair tersebut tersebar berbentuk butiran-butiran kecil kedalam zat cair yang lain distabilkan dengan zat pengemulsi (emulgator/emulsifiying/surfactan). Emulsi tersusun atas tiga komponen utama, yaitu:
ü  Fase terdispersi (zat cair yang terbagi-bagi menjadi butiran kecil kedalam zat cair lain (fase internal).
ü  Fase pendispersi (zat cair yang berfungsi sebagai bahan dasar (pendukung) dari emulsi tersebut (fase eksternal).
ü  Emulgator(zat yang digunakan dalam kestabilan emulsi).
Ada dua tipe emulsi, yaitu:
ü  Emulsi A/M yaitu butiran-butiran air terdispersi dalam minyak. Air berfungsi sebagai fase internal & minyak sebagai fase eksternal)
ü  Emulsi M/A yaitu butiran-butiran minyak terdispersi dalam air.
Pada emulsi A/M, maka butiran-butiran air yang diskontinyu terbagi dalam minyak yang merupakan fase kontinyu, Sedangkan untuk emulsi M/A adalah sebaliknya. Kedua zat yang membentuk emulsi ini harus tidak atau sukar membentuk larutan dispersirenik (Firman, 2011).
Bahan pengemulsi disebut dengan emulsifier. Emulsifier adalah substansi yang cenderung terkonsentrasi pada interfase antara lemak dan plasma dan mengurangi tensi permukaan sistem. Nilai dari agen pengemulsi terletak pada kemampuannya meningkatkan kualitas whipping dari campuran, memproduksi es krim yang lebih kering dengan tekstur dan body yang lebih lembut, serta lebih mudah dikontrol dalam proses pembuatannya (Nuraini, 2012).
Terdapat dua tipe emulsifier yang digunakan dalam industri es krim, yaitu (1) mono- dan digliserida yang diturunkan dari reaksi kimia alami gliserida dan (2) polyoxyethylene derivative dari hexahydric alkohol, glikol dan ester glikol.
Monogliserida meningkatkan dispersi lemak dan kemampuan mengembang dan memiliki efek yang besar terhadap kekakuan dan laju kelelehan dari es krim. Sedangkan polyderivatives efektif dalam membentuk dryness, kekakuan, dan meningkatkan waktu leleh. Meskipun emulsifier seperti mono- dan digliserida lebih dikenal, namun susu juga mengandung agen pengemulsi alami, termasuk protein susu, lesitin, fosfat, dan sitrat (Nuraini, 2012).
Es krim terbuat dari beberapa unsur pokok. Berikut merupakan unsur pokok pembentuk es krim:
a. Air
Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran
bahan es krim umumnya berkisar 55-64% (Eckles, et al, 1998).
b. Lemak Susu
Lemak biasa dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang terdapat pada es krim berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak susu berfungsi
untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. Kadar lemak dalam es  krim yaitu antara 10% sampai 16% (Harris, 2011).
c. Bahan Kering Susu Tanpa Lemak
Bahan kering susu tanpa lemak berfungsi untuk meningkatkan kandungan
padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. Bahan kering susu tanpa lemak juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim.Unsur protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut.Sumber bahan kering susu tanpa lemak antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey. Kadar skim dalam es krim yaitu antara 9% sampai 12% (Harris, 2011). 
d. Bahan pemanis
Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat
membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai 16% (Harris, 2011).
e. Bahan Penstabil (Stabilizer)
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan dan agar. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0,4% (Harris, 2011).
f. Bahan Pengemulsi
Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah garam halus. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut. Kadar pengemulsi dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0,25% (Harris, 2011).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan es krim adalah ukuran, bentuk dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es krim (Barraquia, 1978). Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti beludru dan terasa lembut di mulut (Webb et al., 1980). Tekstur yang lembut pada es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan dan penyimpanan (Campbell and Marshall, 1975).
Ice cream terbagi menjadi dua macam diantaranya yaitu standard ice cream dan special ice cream.
a.         Standard ice cream
1.        Standard ice cream of various flavor. Contoh: vanilla, chocolate, fruit.
2.       Ripple ice cream, yaitu es krim yang dimasukan kedalam sirup, minuman, dan buah-buahan. 
b.        Special ice cream
1.        Custard, yaitu es krim yang ditambahkan dengan kuning telur dan memiliki kadar lemak 8-12%.
2.        Parfait, yaitu es krim yang kadar lemaknya tinggi, mengandung telur, buah dan kacang-kacangan.
3.        Bisque, yaitu es krim yang diperkaya dengan macaroons, grape, nuts, dan cake.
4.        Mousse, yaitu whipping cream yang dibekukan dan diperkaya dengan flavor. Memiliki kadar lemak >20% (Achyadi, 2016).
Jika dibandingkan dengan SNI 01-3713-1995 tentang syarat mutu es krim maka sorbet yang dibuat di laboratorium memenuhi syarat keadaan dalam SNI yaitu memiliki penampakan, bau, dan rasa yang normal. 
CCP dalam pembuatan es krim yaitu pada proses pendidihan dimana campuran dididihkan pada suhu yang tidak terlalu tinggi agar tidak terjadi browning non enzimatis yang akan mempengaruhi rasa dan kenampakan adonan es krim. Selanjutnya adalah proses homogenisasi dan pembekuan dimana pencampuran harus dilakukan secara merata dengan perputaran pengaduk yang stabil dan suhu rendah yang tidak berubah-ubah sehingga hasil % overrun dapat optimal. 

0 komentar:

Posting Komentar

 

My Corner Template by Ipietoon Cute Blog Design and Bukit Gambang