LAPORAN PRAKTIKUM TAHU

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

TAHU

Oleh :

Nama	: Ernalia Rosita
NRP	: 133020175

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016

TUJUAN PERCOBAAN

Untuk menambah nilai ekonomis produk, diversifikasi produk olahan kedelai, dan mengetahui cara pembuatan tahu.

PRINSIP PERCOBAAN

Berdasarkan pada proses koagulasi pada susu kedelai yaitu hasil penggilingan dan proses pemanasan pada suhu 80-90^oC waktu 10 menit, maka proses pengepresan sehingga menghasilkan tahu.

DIAGRAM ALIR

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tahu

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Tawar

Keterangan	Hasil
Basis	500 gram
Bahan Utama	Kedelai = 500 gram
Bahan Tambahan	Air = 3500 gram   Asam Asetat = 2 ml GDL = 5 gram
Berat Produk	287 gram
%Produk	57,4 %
Organoleptik Warna Rasa Aroma Tekstur Kenampakan	Putih Hambar Khas tahu Lembut Menarik
Gambar Produk

(Sumber: Kelompok G,  2016)

PEMBAHASAN

            Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan tahu dapat diketahui berat produk sebesar 287 gram dengan % produk sebesar 57,4%. Sedangkan menurut sifat organoleptiknya tahu memiliki warna putih, rasa hambar, aroma khas tahu, tekstur lembut dan kenampakannya menarik.

  Fungsi perlakuan dalam pembuatan tahu diantaranya  pencucian dilakukan untuk mencuci kedelai dan menghilangkan kotoran-kotoran pada kedelai dengan menggunakan air bersih. Perendaman selama 24 jam berfungsi untuk  melunakkan kacang kedelai sehingga memudahkan dalam proses selanjutnya yaitu penggilingan. Serta membuat biji kedelai menjadi mengembang. Pengembangan biji kedelai ini disebabkan karena adanya penyerapan air oleh biji kedelai secara osmosis. Selain itu perendaman berfungsi agar kandungan aflatoksin larut dalam air rendaman. Fungsi penimbangan pada percobaan ini adalah untuk mengetahui berapa bahan yang akan digunakan dalam pembuatan tahu tersebut dan disesuaikan dengan berat basis yang sudah ditentukan. Fungsi pencucian II pada percobaan ini adalah untuk membersihkan kedelai dimana akan memisahkan kulit ari dengan kacang kedelainya. Fungsi penggilingan pada percobaan ini adalah untuk menghancurkan butiran-butiran kedelai sehingga membentuk bubur kedelai sesuai dengan basis air yang digunakan 7:1 dengan berat kedelai. Fungsi penyaringan pada percobaan ini adalah untuk memisahkan antara ampas atau limbah padat dari bubur kedelai dengan filtrat yang diinginkan. Fungsi pengukuran volume pada percobaan ini adalah untuk mengetahui volume sari kedelai yang dihasilkan sehingga dapat diketahui takaran pada saat penambahan koagulan. Fungsi pemanasan pada percobaan ini adalah untuk menonaktifkan zat anti nutrisi kedelai dan membantu mempercepat proses koagulasi, serta meningkatkan aroma tahu. Proses pemanasan ditambahkan koagulan, koagulan yang digunakan pada proses ini adalah GDL (Glucono Delta Lactone). Fungsi pencetakan dan pengepresan pada percobaan ini adalah untuk mengurangi kadar air yang ada dalam tahu sehinnga tahu dapat dengan mudah dicetak dan dibentuk, setelah proses ini dilakukan pengukusan atau pemasakan agar tahu dapat layak dikonsumsi.

  Fungsi bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan tahu diantaranya adalah kacang kedelai sebagai bahan baku utama pembuatan tahu. Fungsi air pada percobaan ini adalah sebagai penghilang bau yang biasanya terdapat dalam kedelai yaitu bau langu selain itu juga air berfungsi menjadikan sari kedelai yang sempurna atau lembut dengan perbandingan air dengan kedelai yaitu 7 : 1. Fungsi GDL pada percobaan ini adalah sebagai koagulan, dimana koagulan pada tahu bersifat asam, berfungsi untuk mempercepat proses koagulasi pada filtrat kedelai sehingga mudah untuk menjadi tahu. Fungsi garam pada percobaan ini adalah sebagai pengawet dan agar tahu mempunyai rasa yang lebih lezat (gurih), apalagi bila disertai dengan tingkat kekerasan (kepadatan) yang cukup tinggi.

   Bahan penggumpal digunakan untuk mengendapkan protein dan larutan padat pada sari kedelai. Beberapa bahan penggumpal yang dapat digunakan yaitu sebagai berikut:

1.    Batu tahu atau sioko

Penggunaan batu tahu atau sioko sebagai bahan penggumpal tergolong populer. Sebagian besar kandungannya berupa kalsium sulfat. Wujudnya berupa padatan putih. Sebelum digunakan, batu tahu atau sioko ini harus dibakar, lalu digerus atau ditumbuk hingga halus, kemudian dilarutkan dalam air dan diendapkan selama semalam. Dosis larutan 5 – 10 gram sioko per 400 – 800 liter air. Bahan penggumpal ini ditambahkan sekaligus pada saat sari kedelai bersuhu 70 – 90 dan diaduk arah tetap  (Sarwono,2006).

2.    Asam cuka

Asam cuka juga merupakan koagulan  (bahan penggumpal) yang baik dalam pembuatan tahu. Asam cuka yang dipergunakan dalam pembuatan tahu di Indonesia ialah asam cuka yang mengandung 4% asam asetat, alias cuka makan. Dosis yang dipergunakan untuk setiap 0,5 kg kedelai kering sebanyak 74 ml atau sekitar 16,4% dari berat kering kedelai. Penambahan asam cuka ini dilakukan saat suhu sari kedelai antara          80 – 90  (Sarwono,2006).

3.    Biang tahu (whey)

Bahan penggumpal ini berupa air sisa penggumpalan sari kedelai. Sebelum digunakan, cairan ini didiamkan selama 1 – 2 malam agar bakteri yang ada menghasilkan asam laktat. Kendala yang sering muncul yaitu bila penanganannya tidak higienis, bisa tumbuh (berkembang) bakteri pemecah protein  (Sarwono,2006).

4.    Kalsium sulfat murni

Bahan penggumpal ini paling populer di dunia. Bentuknya berupa serbuk putih. Tahu yang dihasilkan lunak, teksturnya lembut, dan rasanya lembut hingga sedang. Bahan ini dapat digunakan dalam pembuatan tahu keras dan tahu lunak (tahu sutera). Dosis pemakaiannya kira-kira 10 gram per 0,5 kg kedelai kering untuk pembuatan tahu keras. Sementara, pada pembuatan tahu sutera digunakan sebanyak 4 gram per 0,5 kg kedelai kering. Pemberian kalsium sulfat dilakukan pada saat suhu sari kedelai 70 – 75. Bahan penggumpal ini harus disimpan dalm wadah tertutup rapat agar masih dapat digunakan sampai 9 – 12 bulan (Sarwono,2006).

5.    Glucono-delta-lacton (GDL)

Glucono-delta-lacton (GDL) banyak digunakan sebagai penggumpal sari kedelai di Jepang sejak tahun 1969. Bahan penggumpal ini tergolong istimewa. GDL dapat dicamprkan ke dalam sari kedelai dingin dengan jumlah sedikit, kemudian dimasukkan kedalam wadah dan ditutup rapat, lalu dicelupkan ke dalam air bersuhu 85 – 90 selam 30 – 50 menit. Panas tersebut akan mengaktifkan lacton sehingga terbentuk tahu yang bagus dalam wadah tanpa harus memisahkan air tahu dan terlindung dari pencemaran jasad renik. Di Jepang tahu demikian disebut filled tofu (Sarwono,2006).

Tahu dibuat kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari Cina. Tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) yang secara harfiah berarti kedelai yang difermentasi. Ada beberapa jenis tahu diantaranya:

1.      Tahu putih

Tahu jenis ini teksturnya padat dengan pori-pori agak besar. Di pasaran dapat dijumpai dalam beragam bentuk dan ukuran. Tahu putih cocok diolah menjadi lauk, hidangan berkuah (sup, sayur kuah), aneka tumis, adonan isian dan goreng. Selain itu juga cocok digunakan sebagai campuran beragam kudapan seperti kroket, perkedel, nugget dan lain-lain. Kualitas tahu putih hanya bisa bertahan selama 2 hari, lebih dari itu akan terjadi perubahan aroma dan tekstur. Proses pengukusan dan penyimpanan dalam almari pendingin hanya mampu menambah usia konsumsi maksimal 1 hari.

2.      Tahu kuning

Tahu ini dikenal dengan nama tahu takwa atau tahu Kediri, karena sentra pembuatan tahu ini banyak dijumpai di Kediri. Tekstur tahu kuning sangat padat, kenyal, berpori halus dan lembut. Bentuknya kotak segi empat dan agak pipih. Karena kepadatannya yang lebih baik dari pada tahu putih ketika dipotong tahu tidak mudah hancur. Warna kuning pada tahu menggunakan pewarna alami yang berasal dari kunyit.

3.      Tahu sutera (tofu)

Disebut tahu sutera karena teksturnya sangat halus. Pada umumnya tofu berwarna putih. Di pasaran dijual dalam keadaan segar dan dikemas dengan plastik kedap udara. Tofu ada yang berbentuk selinder dan segi empat. Tofu yang ditambah dengan telur dikenal dengan nama egg tofu, warnanya lebih kuning. Sedangkan tofu dengan tambahan udang namanya shrimp tofu.

4.      Tahu pong

Teksturnya padat dengan pori-pori besar. Ciri khasnya ketika digoreng kering, maka bagian dalamnya akan terdapat rongga dan kulitnya akan kecokelatan dan renyah. Tahu pong lebih umum disajikan untuk camilan dan campuran masakan berkuah.

5.      Tahu susu

Tahu susu diperoleh dari proses curdling (mengumpalkan) susu dengan rennet atau asam seperti lemon juice atau cuka, kemudian menghilangkan bagian cairnya. Bagian susu yang telah mengumpal tersebut kemudian di padatkan hingga terbentuk batangan tahu yang padat. Tampilan tahu susu mirip dengan tahu air, tetapi lebih padat dan gurih. Pembuatan tahu susu adalah salah satu upaya memanfaatkan susu yang kualitasnya rendah. Tahu susu cocok untuk olahan panggang seperti steak, di goreng, untuk campuran isi pai dan topping pizza.

6.      Tahu air

Warnanya putih seperti tahu putih, tetapi teksturnya lebih lembut dan lunak karena terbuat dari gumpalan susu kedelai yang dipadatkan.

7.      Tahu kulit

Jenis tahu kulit paling populer adalah tahu Sumedang. Kulitnya berwarna kecokelatan dengan rongga bagian dalam yang akan tampak jika tahu digoreng (Mifatahurrohman, 2014).

   Tahu dibuat berdasarkan beberapa perubahan yang terjadi baik perubahan fisik maupun kimia. Pada proses perendaman digunakan air hangat sehingga terjadi perubahan fisik dimana kedelai menjadi lunak dan dapat mudah dikelupas dari kulit ari sedangkan terjadi perubahan kimia dimana bau langu dari kedelai mulai berkurang. Pada proses pengelupasan kedelai dari kulit ari terjadi perubahan kimia dimana kedelai sudah tidak mengandung selulosa yang terdapat pada kulit ari selain itu juga terjadi perubahan fisik dimana kacang kedelai sudah bersih tanpa kulit ari. Proses selanjutnya yaitu penggilingan, pada proses ini  terjadi perubahan fisik dimana kedelai menjadi hancur sehingga didapat filtratnya. Filtrat yang didapat kemudian dipanaskan sehingga terjadi perubahan kimia yaitu terjadi denaturasi protein dan terjadi perubahan fisik dimana suhu pada filtrat meningkat. Pada proses tempering terjadi perubahan fisik dimana suhu kembali menurun. Kemudian ditambahkan asam sehingga terjadi perubahan kimia dimana protein akan terkoagulasi sehingga terjadi perubahan fisik yaitu protein akan menggumpal. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan asam maka protein akan menggumpal. Hal ini disebabkan oleh asam menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein, selain itu penggumpalan juga dapat terjadi karena aktivitas enzim-enzim proteolitik (Winarno, 1997).

CCP pembuatan tahu diantaranya pencucian dimana air yang digunakan harus bersih dan tidak mengandung kontaminan lain. Penggilingan dimana air dan kedelai harus disesuaikan penambahannya dengan prosedur agar hasil yang diharapkan dapat tercapai. Penyaringan ampas harus diperhatikan agar tidak ada ampas yang terbawa pada proses pemanasan filtrat. Pemanasan harus memperhaikan suhu agar tidak terjadi pamasakan yang berlebihan dan terjadi kerusakan protein secara total. Koagulasi dilakukan menggunakan koagulan yang tidak berbahaya dan sesuai dengan ketentuan yang ada. Pencetakan dan pengepresan harus diperhatikan dengan tidak menekan terlalu keras agar tahu tidak hancur.