LAPORAN PRAKTIKUM BAKSO

RESUME PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

BAKSO

Oleh

Nama                                           : Ernalia Rosita

NRP                                             : 133020175

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016

TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan daging atau ikan, untuk mengetahui proses pembuatan bakso dan untuk memperpanjang umur simpan produk daging atau ikan.

PRINSIP PERCOBAAN

Prinsip dari percobaan ini yaitu berdasarkan gel protein sehingga emulsi yang stabil membentuk produk yang kenyal dan elastis.

DIAGRAM ALIR

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Bakso

Keterangan	Hasil Pengamatan
Basis	200 gram
Bahan Utama	1.    Daging sapi = 68,97 % 2.    Tapioka = 7,84 %
Bahan Tambahan	1.    Es batu = 17,42 % 2.    STPP = 0,21 % 3.    Merica = 0,5 % 4.    Garam = 2,09 % 5.    Bawang putih = 2,97 %
Berat Produk	182 gram
% Produk	91 %
Organoleptik Warna Rasa Aroma Tekstur Kenampakan	Abu - abu Asin Khas daging Kenyal Menarik
Gambar Produk

(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan bakso dapat diketahui bahwa bakso tersebut memiliki berat produk 182 gram, % produk sebesar 91%. Bakso yang dihasilkan memiliki cokelat abu-abu, rasanya asin, aromanya khas daging, teksturnya kenyal serta kenampakan yang menarik.

Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso sapi diantaranya adalah tapioka, STPP, merica, bawang putih, garam dan es batu untuk pengolahan daging ayam. Setiap bahan tentu memiliki fungsi masing-masing dalam menentukan kualitas bakso yang dihasilkan. Daging sapi, merupakan bahan baku utama dalam pembuatan bakso sapi ini. Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung vitamin B, mineral khususnya besi. Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam amino terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat dan histidin (Lawrie, 1995). Tepung tapioka yang digunakan berfungsi sebagai bahan pengisi sekaligus sebagai bahan yang membantu membuat tekstur bakso menjadi lebih kenyal. Penggunaan tepung tapioka ini dipilih sebab kandungan patinya yang tinggi sehingga memudahkan terjadinya proses gelatinisasi. Tepung tapioka atau disebut juga pati ubi kayu, yang merupakan granula dari karbohidrat, berwarna putih, tidak mempunyai rasa manis dan tidak berbau. Tepung tapioka mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Tepung tapioka memiliki kandungan pati yang lebih tinggi. Pati memegang peranan penting dalam menentukan testur makanan, dimana campuran granula pati dan air bila dipanaskan akan membentuk gel. Pati yang telah berubah menjadi gel bersifat irreversible, dimana molekul-molekul pati saling melekat membentuk suatu gumpalan sehingga viskositasnya semakin meningkat (Winarno, 1992).

Bumbu-bumbu seperti merica, bawang putih dan garam digunakan untuk memberikan cita rasa pada produk bakso. Selain memberikan rasa, bau dan aroma pada masakan, bumbu itu sendiri mempunyai pengaruh sebagai bahan pengawet terhadap makanan. Penggunaan bumbu yang tepat dan benar pada suatu masakan akan menghasilkan makanan yang baik, enak dan menggugah selera. Tidak lupa, ditambahkan juga STPP (Sodium Tri Poly Phosphate).

Fungsi utama bawang adalah sebagai pelengkap agar masakan terasa lebih sedap. Diantara beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada bawang putih adalah senyawa sulfida atau dalam bentuk teroksidasi disebut dengan alisin. Sama seperti senyawa fenolik lainnya alisin mempunyai fungsi fisiologis yang sangat luas, termasuk diantaranya adalah antioksidan, anti kanker, antitrombotik, anti radang, penurunan tekanan darah dan dapat menurunkan kolesterol darah (Wibowo, 1995).

Es batu digunakan sebagai bahan yang membantu daging ayam untuk mempertahankan protein yang terdapat dalam daging ayam. Seperti telah disebutkan bahwa daging ayam memiliki banyak kandungan asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh. Es batu atau es serut ini akan mengurangi panas yang ditimbulkan oleh alat selama proses penggilingan atau penghancuran.

Es menggantikan fungsi air sebagai fase pendispersi dalam olahan bakso secara manual. Dalam pengolahan bakso dengan menggunakan mesin, penggunaan es bertujuan untuk mengurangi panas yang ditimbulkan oleh alat pembentuk emulsi atau chopper. Jika uhu tidak diusahakan turun, maka protein akan terdenaturasi sehingga kemampuan bertindak sebagai pengemulsi akan turun (Elviera, 1988).

Proses pembuatan bakso ini tidaklah begitu rumit. Hanya saja, pengolahan dengan langkah-langkah yang tepat harus diperhatikan untuk mendapatkan bakso yang diinginkan. Proses pengolahan yang dilakukan untuk mendapatkan bakso adalah penghancuran dengan es batu, pencampuran, perebusan dan penirisan.

Agar bakso yang dihasilkan bagus, daging digiling bersama-sama dengan es batu dan garam dapur, kemudian ditambahkan bahan yang lain. Garam dapur dapat juga ditambahkan bersama bumbu lainnya. Penggunaan es atau atau air es ini sebaiknya es batu, sangat penting dalam pembentukkan tekstur bakso. Dengan adanya es ini suhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi. Penggunaan es juga berfungsi menambahkan air ke dalam adonan sehingga adonan tidak kering selama pembentukkan adonan maupun selama perebusan. Penambahan es juga meningkatkan rendemennya.

Es batu dicampurkan pada saat proses penggilingan. Hal ini dimaksudkan agar selama penggilingan, daya elastisitas daging tetap terjaga sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Proses pencampuran dilakukan pada mesin, dalam hal ni food processor, dengan menambahkan tapioka, dan bumbu yang telah dihaluskan. Setelah siap adonan dicetak menjadi bola-bola bakso dengan menggunakan tangan dibantu dengan sendok. Pada saat pemcetakan, ukuran bakso diusahakan seragam, tidak terlalu besar dan tidak juga terlalu kecil. Jika tidak seragam, matangnya bakso ketika direbus tidak bersamaan dan menyulitkan pengendalian proses. Selain itu keseragaman ukuran mempengaruhi mutu bakso.

Bola bakso yang sudah terbentuk kemudian direbus dalam air mendidih hingga matang. Jika bakso telah mengapung di atas permukaan air berarti bakso sudah matang dan perebusan dapat dihentikan. Bakso kemudian diangkat, ditiriskan dan didinginkan pada suhu ruang. Hasilnya adalah produk bakso ayam yang siap kemas atas siap konsumsi.

Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan, dicampur dengan pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi. Untuk membuat adonan bakso, potong-potong kecil daging kemudian cincang halus dengan menggunakan pisau tajam atau blender. Setelah tu daging diuleni dengan es batu atau air es (10-15% berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit ditambahkan tepung kanji agar adonan lebih mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 15-20% berat daging (Ngadiwaluyo dan Suharjito, 2003).

Selama proses pengolahan bakso, terjadi perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi pada produk bakso. Perubahan fisik ini umumnya selalu diikuti dengan adanya perubahan kimia. Perubahan fisik yang terjadi adalah yang secara jelas terlihat oleh mata kita yaitu adanya perubahan bentuk adonan dari bentuk semi padat menjadi bentuk padat dan teksturnya menjadi kenyal. Adanya perubahan ini akibat terjadinya perubahan kimia pada bakso, yaitu terjadinya proses gelatinisasi yang diakibatkan adanya penambahan tepung tapioka dalam adonan. Perubahan mikrobiologi juga terjadi seiring dengan perubahan fisik dan kimia yang terjadi pada produk bakso. Secara mikrobiologi, adanya garam, proses perebusan dan pengemasan pada produk bakso dapat membantu meningkatkan daya simpan produk akibat kerusakan oleh mikroorganisme.

Kekenyalan produk bakso ini merupakan efek sinergis dari penambahan STPP atau Sodium Tri Poly Phosphate. Sodium tri poly phosphate merupakan senyawa polifosfat dari natrium dengan rumus Na₅P₃O₁₀. STPP berbentuk bubuk atau granula berwarna putih dan tidak berbau.

STPP dapat pula bereaksi dengan pati. Ikatan antara pati dengan fosfat diester atau ikatan silang antar gugus hidroksil (OH), akan menyebabkan ikatan pati menjadi kuat, tahan terhadap pemanasan, dan asam sehingga dapat menurunkan derajat pembengkakan granula, dan meningkatkan stabilitas adonan.

STPP mampu menambah citarasa, memperbaiki tekstur, mencegah terjadinya rancidity (ketengikan), dan meningkatkan kualitas produk akhir dengan mengikat zat nutrisi yang terlarut dalam larutan garam seperti protein, vitamin dan mineral. Hal ini sesuai dengan pernyataan Thomas (1997) bahwa STPP dapat menyerap, mengikat dan menahan air, meningkatkan water holding capacity (WHC), dan keempukan (Mubandrio, 2009).

Menurut SNI (2008), daging adalah bagian otot skeletal yang aman, layak dan lazim dikonsumsi manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin dan daging beku. Sedangkan karkas adalah bagian dari tubuh sapi sehat yang telah disembelih secara halal sesuai dengan CAC/GL-24 1997, telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih. Soeparno (1998) mendefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.

Jika dibandingkan dengan SNI maka bakso yang dibuat di laboratorium telah sesuai syarat mutu SNI, yakni memiliki warna normal bakso, bersifat kenyal dan beraroma khas daging.

Critical Control Point atau CCP dalam proses pengolahan produk bakso ini adalah pada saat melakukan proses pencetakan dan perebusan. Pada saat melakukan pencetakan terlebih dengan menggunakan tangan, tangan harus dalam keadaan bersih. Sebisa mungkin, tangan dibungkus dengan sarung tangan agar produk yang dihasilkan tidak terkontaminasi dengan bakteri yang biasanya secara alami ada pada tangan yaitu bakteri Staphylococcus aureus. Kemudian pada saat melakukan proses perebusan, waktu yang digunakan untuk merebus bakso minimal adalah 15 menit, sehingga tidak memberikan kesempatan pada mikroorganisme yang mungkin ikut serta selama proses untuk hidup dan memperbanyak diri sehingga daya simpannya dapat diperpanjang.