LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI
PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI
PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN
MIE BASAH
Oleh:
Ernalia Rosita
133020175
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan
percobaan teknologi pengolahan mie basah
yaitu untuk mengetahui proses pembuatan mie basah sebagai diversifikasi produk
olahan yang dapat menambah nilai ekonomis.
PRINSIP PERCOBAAN
Prinsip
percobaan teknologi pengolahan mie basah
yaitu berdasarkan proses pembentukan struktur gluten dari gliadin dan glutenin
yang membuat adonan menjadi elastis dan mudah dibentuk.
DIAGRAM ALIR
HASIL PENGAMATAN
Tabel
1. Hasil Pengamatan Mie Basah
Keterangan
|
Hasil
|
Basis
|
200
gram
|
Bahan Utama
|
Tepung
Cakra = 119,8 gram
|
Bahan Tambahan
|
Garam
= 1,2 gram
Soda
kue = 0,5 gram
Telur
= 22 gram
Sayuran
= 30 gram
Air
= 18,5 gram
|
Berat Produk
|
360
gram
|
% Produk
|
180%
|
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan
|
Hijau Muda
Hambar
Khas Caisin
Kenyal
Menarik
|
Gambar
Produk
|
 |
(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil
pengamatan mie basah memiliki tekstur yang kenyal, berwarna hijau muda, rasanya hambar, aroma khas
caisin dan kenampakannya menarik. Dari hasil pengamatan didapatkan berat produk
sebesar 360 gram dan % produk sebesar 180%.
Fungsi perlakuan
pada pembuatan mie basah diantaranya pencampuran dilakukan untuk mencampurkan
semua bahan higga kalis. Sortasi
sayuran berfungsi untuk memilih bahan yang bagus yang akan
diambil, pencucian dengan air bersih berfungsi untuk membersihkan caisin dari kotoran, penimbangan berfungsi
untuk menimbang bahan-bahan
yang akan digunakan untuk pembuatan mie, blanching berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang berperan dalam proses
kerusakan bahan pangan, dapat memperbaiki tekstur bahan, memperbaiki warna,
mengurangi jumlah mikroorganisme dan dapat mempermudah
proses pengolahan selanjutnya. Penipisan dan pembaluran dilakukan untuk mempermudah pembuatan untaian dan
membuat adonan tidak lengket. Pembuatan untaian dilakukan untuk membuat untaian
dan membentuk untaian-untaian mie yang selanjutya direbus menggunakan air untuk
mematangkannya. Penirisan dilakukan mengeluarkan sebagian air atau tirisan air.
Glazzing dilakukan untuk membuat mie tidak saling menempel dan diperoleh mie
yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut.
Fungsi bahan-bahan
yang digunakan dalam pembuatan mie basah diantaranya adalah tepung terigu pada
percobaan ini adalah sebagai bahan baku utama pembuatan roti. Fungsi telur pada
percobaan ini adalah sebagai pelembut, pengemulsi, penambah nilai gizi,
pembangkit cita rasa. Telur bersifat pengemulsi, karena telur mengandung
lechitin sehingga dapat mengemulsi lemak dan protein, lemak dan air. Fungsi
garam pada percobaan ini adalah sebagai memberi rasa, memperkuat tekstur mie,
meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. Garam dapat
menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat
lengket dan tidak mengembang secara berlebihan. Fungsi soda kue pada percobaan
ini adalah sebagai pengembang adonan, dimana agar adonan yang telah direbus
akan mengembang. Fungsi tepung tapioka pada percobaan ini adalah sebagai
pencegah kelengketan antar lembaran mie, sehingga adonan tidak lengket dan
menempel sehingga dihasilkan lembaran tipis yang kalis, tidak lengket, dan
tidak rapuh. Fungsi minyak sayur pada percobaan ini adalah untuk menghindari
kelengketan antara lembaran mie, agar mie tidak saling menempel sehingga
diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut. Fungsi sayuran
pada percobaan ini adalah sebagai pewarna alami dimana sayuran yang digunakan
adalah kangkung sehingga warna mie menjadi hijau.
Tepung terigu
dibuat dari biji gandum-wheat yang dikupas dan dihaluskan. Dibedakan atas
kandungan protein (gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil olahan, karena itu
diperlukan jenis tepung terigu yang sesuai untuk makanan tertentu.
Adapun jenis-jenis tepung terigu diantaranya:
1.
Hard Wheat (Terigu protein tinggi)
Tepung terigu ini mempunyai kadar
protein yang paling tinggi di antara 3 macam tepung terigu lainnya. Kandungan
proteinnya mencapai 11-13%. Jenis tepung ini paling cocok digunakan dalam
pembuatan roti. Tepung ini mempunyai kadar gluten yang tinggi. Fungsi
gluten ini sendiri dalam pembuatan roti adalah untuk menahan gas yang
dihasilkan dari yeast/gist.
Contoh merk yang beredar dipasar
untuk tepung jenis ini adalah Cakra Kembar atau Kereta Kencana, produksi
Bogasari.
2.
Medium Wheat (Terigu protein
sedang)
Tepung terigu ini mempunyai kadar
protein 9-10%, sedikit lebih rendah dibandingkan dengan tepung terigu jenis
hard wheat. Tepung ini cocok dalam pembuatan aneka cake, bolu dan kue
basah lainnya. Dalam pembuatan roti tepung ini kadangkala digunakan sebagai
bahan campuran saja. Akan tetapi prosentase penggunaan tepung jenis hard
wheatnya tetap lebih dominan.
Contoh merk yang beredar dipasaran
adalah Segitiga Biru dan Gunung Bromo, produksi Bogasari.
3. Soft Wheat (Terigu protein rendah)
Jenis tepung ini mempunyai kadar
protein paling rendah yaitu sekitar 7-8%. Tepung ini cocok untuk pembuatan kue
kering. Tidak cocok jika digunakan untuk pembuatan roti.
Contoh merk yang beredar dipasar
adalah Kunci Biru dan Roda Biru, produksi Bogasari (Ummi, 2012).
Glazzing adalah proses
yang dilakukan dengan menambahkan minyak nabati pada mie yang telah matang yang
fungsinya agar mie tidak saling menempel diperoleh mie yang terlihat mengkilat
dan bertekstur lembut.
Mie basah adalah mie yang mengalami
proses perebusan air mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan.
Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya simpannyarelatif singkat (40 jam
pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie
kuning atau mie bakso (Zuhry, 2010).
Mie kering adalah mie mentah yang
dikeringkan dengan kadar air antara 8 -10%. Pengeringan umumnya dilakukan
dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan oven. Karena
sifat kering inilah maka mie mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan
dalam penanganannya cukup mudah. Mie kering juga ditambahkan dengan telur segar atau tepung telur, sehingga dipasaran
mie ini juga dikenal dengan istilah “mie
telor” (Zuhry, 2010).
Mie Instan
adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga untuk
menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan biasanya
mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak (stemed & deep fried). Mie instan
juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa
proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan,
pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga
memiliki daya simpan yang relatif lama (Zuhry, 2010).
Mekanisme
pembentukan
gluten dalam pembuatan mie basah adalah gliadin dan glutenin pada tepung jika
ditambah air maka akan membentuk
adonan dan bila di remas – remas maka
akan membentuk substansi
gluten yang lengket dan elastis.
Perubahan
fisik yang terjadi selama proses pembuatan mie basah diantaranya terjadi
perubahan warna, bentuk, tekstur dan volume. Bahan-bahan yang berbeda-beda
jenis dan bentuknya dicampurkan menjadi satu adonan yang kalis, padat dan
elastis padahal sifat asli masing-masing bahan tidak kompak, ada yang cair,
padat, dll. Pada saat penipisan terjadi perubahan fisik yang asalnya padat dan
tebal menjadi tipis. Pada saat pembuatan untaian terjadi perubahan fisik dari
yang asalnya menyatu menjadi terpisah sebagai untaian-untaian. Pada saat
glazzing tekstur mie yang kenyal dan kenampakannya berubah menjadi mengkilat
dan lebih menarik.
Perubahan
kimia yang terjadi pada proses pembuatan mie basah yaitu disaat pencampuran
dengan penambahan soda kue dimana soda kue mengeluarkan gas (CO2)
sehingga kue atau akan mengembang.
Perubahan
biologis yang terjadi pada pembuatan mie yaitu pada saat blansing sayuran
dimana jumlah mikoorganisme akan berkurang dan terjadi inaktivasi enzim.
Critical Control Point pada
pembuatan mie basah ada pada proses pencampuran dimana bahan harus
diremas-remas dan dicampurkan dengan benar agar adonan kalis dan tercampur
secara meraka. Penipisan adonan diusahakan adonan ditipiskan dengan benar dan
tidak ada retakan-retakan atau permukaan yang tidak mulus untuk memudakan
proses selanjutnya. Perebusan harus memperhatikan suhu agar mie tidak termasak
seluruhnya sehingga teksturnya menjadi terlalu lunak. Pada proses glazzing
minyak nabati ditambahkan secukupnya saja agar tidak lengket atau tidak terlalu
berlemak secara berlebihan. Proses pengemasan dan penyimpanan dimana jika pada
saat pengemasan tidak menggunakan pengemas yang hermetis (kedap udara) rentan
sekali dalam terkontaminasi oleh mikroorganisme dan penyimpanan produk yang
disembarang tempat akan menyebabkan perubahan fisik akibat kontak langsung
dengan lingkungan sekitar.
0 komentar:
Posting Komentar