LAPORAN PRAKTIKUM MENTEGA TRADISIONAL

RESUME PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

MENTEGA TRADISIONAL

Oleh

Nama                                           : Ernalia Rosita

NRP                                             : 133020175

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016

TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan pangan (susu), salah satu untuk mengawetkan susu, meningkatkan nilai ekonomis dan untuk mengetahui cara pembuatan mentega.

PRINSIP PERCOBAAN

Prinsip dari percobaan ini yaitu berdasarkan perubahan kedudukan globula lemak dalam air susu menjadi emulsi air dalam lemak sehingga membentuk tekstur yaitu semi padat.

DIAGRAM ALIR     

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Mentega Tradisional

Keterangan	Hasil Pengamatan
Basis	200 gram
Bahan Utama	Susu Murni (100 gram) Whipping Cream (100 gram)
Bahan Tambahan	Air (30 ml) Garam (3 gram)
Berat Produk	60,29 gram
% Produk	30,145%
Organoleptik       1.      Warna       2.      Rasa       3.      Aroma       4.      Tekstur       5.      Kenampakan	Putih Gading Asin Khas Mentega Lembut Menarik
Gambar Produk

(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil berat produk sebesar 60,29 gram dengan % produk sebesar 30,145%. Berdasarkan pengamatan sifat organoleptiknya diketahui bahwa mentega memiliki warna putih gading, rasa asin, aroma khas mentega, tekstur lembut, dan kenampakan menarik.

Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan mentega diantaranya adalah susu murni, whipping cream, garam, dan air. Fungsi susu pada pembuatan mentega adalah mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurissasikan, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi. Lemak susu dinetralkan dengan garamgaram karbonat, kemudian dipasteurisasi. Sedangkan bakteri yang diinokulasikan biasanya bakteri Sterptococcus citrovorus, S.paracitrovus, Lactobacillus lactis dan Bacillus viscosus sacchari (Tania, 2012).

Fungsi whipping cream  adalah dapat membantu dalam pembentukan tekstur mentega, karena dengan penambahan whipping cream maka pembentukan globula lemak akan lebih mudah pada saat penumbukan (Tania, 2012).

Fungsi garam dalam proses pembuatan mentega sebagai bahan penambah cita rasa dan berpengaruh pada tekstur mentega, dimana garam-garam tersebut akan mengikat mantel air dari lemak susu sehingga tekstur yang dihasilkan akan keras (Achyadi, 2016). Mentega biasanya diberi garam, dan hal ini untuk mengeluarkan air yang tersisa dalam lemak susu (butter fat) (Winarno, 1992).

Fungsi air dalam pembuatan mentega diantaranya air dingin untuk memperkeras tekstur dari mentega sehingga pembentukan lemak pada mentega semakin banyak. Fungsi kedua dari air adalah untuk melarutkan garam sehingga menjadi larutan garam.

Fungsi perlakuan yang dilakukan dalam pembuatan mentega diantaranya adalah persiapan bahan yang dilakukan untuk mempersiapkan bahan-bahan yang akan dijadikan mentega. Bahan-bahan ditimbang sesuai dengan basis yang telah dihitung. Selanjutnya susu ditambahkan whipping cream untuk membantu terjadinya bakal mentega. Pasteurisasi krim dengan suhu 90-95⁰C; 30 menit bertujuan untuk membunuh sejumlah besar bakteri dan enzim-enzim seperti lipase sehingga meningkatkan mutu simpan produk akhir.

Perlakuan selanjutnya adalah churning atau penumbukan. Proses penumbukan bertujuan memisahkan bahan mentega dari buttermilk. Suhu krim harus dipertahankan tidak melebihi 100⁰C agar bahan mentega tidak meleleh yang berakibat larut kedalam buttermilk sehingga kadar lemak mentega menjadi rendah. Selama proses penumbukan, globula lemak bergabung. Diawali dengan terlihat pembentukan busa dan krim mengental dikarenakan terjadi pemasukan udara akibat proses penumbukan sehingga viskositas krim meningkat dan mulai terlihat butiran-butiran lemak terpisah. Dalam proses penumbukan, krim mengalami perubahan fisik dari granula yang kecil atau lemak yang tidak tertumbuk akan larut kedalam butter milk sehingga terjadi kehilangan lemak, oleh karenanya kehilangan lemak harus ditekan sekecil mungkin (Jumardi, 2013).

Setelah proses churning maka selanjutnya dilakukan penyaringan yang bertujuan untuk memisahkan buttermilk dengan bakal mentega. Bakal mentega selanjutnya dicuci dengan air dingin. Perendaman dengan air dingin (suhunya 5-100 C) tujuannya adalah agar lemak lebih banyak terbentuk, karena tingkat pengadukan ditentukan juga oleh suhu adukan. Bahwa lemak akan meleleh atau rusak dalam keadaan suhu yang tinggi. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan akan berkurang dengan adanya penurunan suhu. (Ketaren, 1986).

Proses selanjutnya yaitu pengulian. Tahap pengulian dimaksudkan untuk menghilangkan sisa air, membuat gumpalan-gumpalan lemak menjadi masa yang kompak, supaya garam terbagi rata, dan mengeluarkan sisa-sisa susu tumbuk (Anjarsari, 2010).

Mentega selanjutnya disimpan didalam kulkas untuk memperkuat tekstur dan mencegah terjadinya pelelehan. Mentega yang telah didinginkan kemudian ditimbang untuk mengetahui berat dari mentega yang dibuat.

Proses churning yaitu proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega dari susu dengan cara penumbukkan hingga menyebabkan pemisahan lemak susu
(bakal mentega) dari komponen lain dari susu yaitu air dan skim. Churning dilakukan supaya lemak susu betul-betul dipisahkan dari bahan susu lainnya. Churning dilakukan dengan alat churn (churner), yaitu sebuah panci besar berbentuk drum silinder, atau kerucut yang dapat berputar pada kecepatan tertentu, sehingga terjadilah pengocokan krim yang berada didalamnya. Jika pengocokan susu atau krim pada temperatur yang cocok terus menerus dikocok dan terantuk-antuk pada baling-baling, maka globula-globula lemak akan berkumpul menjadi gumpalan-gumpalan bakal mentega. Turut serta dalam gumpalan-gumpalan lemak ini, bagian-bagian padat lainnya dari susu dan juga air. Sisa susu disebut susu tumbuk atau buttermilk (Anjarsari, 2010).

Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan mentega adalah perubahan dari bentuk cair (susu) dimana awalnya emulsi lemak dalam air menjadi bentuk semi padat yang berupa emulsi air dalam lemak. Selain itu terjadi perubahan warna menjadi kuning, dari kuning putih sampai kuning tua. Warna kuning pada mentega ini disebabkan oleh zat warna β karoten dalam krim (Buckle, 2009).

Perubahan kimia pada pembuatan mentega ini yaitu perubahan pH, karena krim dinetralkan sampai pH kira-kira 6,8-7,2. Selain itu terjadi perubahan komposisi. Dimana komposisi mentega sebagian besar terdiri dari lemak rata-rata 82,5%. Bagian lainnya terdiri dari air ± 14%, garam 2.5% dan bahan susu lainnya 1% (Anjarsari, 2010).

Perubahan biologi pada pembuatan mentega yaitu karena adanya bakteri dalam mentega yang dapat mempengaruhi mutu. Krim yang telah mengalami kerusakan oleh ragi atau oleh bakteri akan mempunyai rasa yang kurang enak yang akan terbawa ke mentega (Anjarsari, 2010).

Mekanisme terbentuknya globula lemak pada pembuatan mentega adalah lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan atau churning. Dengan cara tersebut, secara mekanik film protein disekeliling globula lemak retak dan pecah, sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan. Cara ini merupakan proses pemecahan emulsi minyak dalam air dengan pengocokan (Winarno, 1992). Karena adanya pemecahan maka akan terjadi perubahan kedudukan globula lemak dalam air susu menjadi emulsi air dalam lemak sehingga membentuk tekstur semi padat.

Pencucian bakal mentega yang dilakukan dengan air dingin sebanyak tiga kali dan pencucian terakhir dengan ditambahkan garam sebanyak 3 gram. Pencucian dengan air dingin bertujuan untuk mencuci atau membersihkan bakal mentega dari komponen susu lainnya seperti skim dan untuk lebih mendapatkan lemak susu hasil churning. Pencucian ditambahkan dengan larutan garam, hal ini bertujuan untuk memberi rasa pada bakal mentega dan untuk menguatkan struktur bakal mentega karena garam dapat menyerap air dari bakal mentega.
Di samping itu, pencucian dilakukan untuk menghilangkan rasa asam
(Anjarsari, 2010).

Selain itu pencucian dengan larutan garam juga bertujuan untuk mengikat mantel air dari lemak susu sehingga tekstur yang dihasilkan akan keras (Achyadi, 2016). Mentega biasanya diberi garam, dan hal ini untuk mengeluarkan air yang tersisa dalam lemak susu (butter fat) (Winarno, 1992).

Perbedaan mentega yang digarami dengan yang tidak digarami yaitu mentega yang digarami biasanya memiliki flavor yang lebih tajam daripada yang tidak digarami. Penambahan garam biasanya sekitar 2,5%. Mentega yang tidak bergaram berasa manis, karena itu sering disebut sweet butter, sweet butter tidak selalu dibuat dari sweet cream (Anjarsari, 2010).

Ada yang menyebut sweet butter ini unsalted butter. Sebenarnya sweet butter adalah jenis churned butter yang dalam pembuatannya tidak menggunakan garam, jadi rasanya manis. Dalam dunia baking, sweet butter ini digunakan sebagai penyeimbang rasa apabila kadar garam di dalam masakan/kue/roti terlalu banyak. Tetapi, sweet butter tidak tahan lama dibandingkan dengan salted butter, sehingga ia harus cepat digunakan setelah dibeli (Sumartini, 2015).

Mentega yang baik mengandung lemak 81 %, kadar air 18 % dan kadar protein maksimal 1 % (Wahyuni & Made, 1998). Mentega yang baik apabila kadar airnya hanya 15%, jumlah bakteri tidak melebihi 100 sel/gram. Untuk mentega asin, kadar garam antara 1,5-2% saja (Sumartini, 2015). Mentega dianggap sebagai lemak yang paling baik diantara lainnya karena rasanya yang menyakinkan serta aroma yang begitu tajam, karena lemak mentega berasal dari lemak susu hewan.

Berdasarkan SNI 01-3744-1995 tentang syarat mutu mentega dikatakan bahwa berdasarkan kriteria uji keadaan, mentega memiliki bau, rasa dan penampakan pada suhu 30^oC normal. Jika dibandingkan dengan mentega yang dibuat di laboratorium maka mentega tersebut telah memenuhi syarat mutu SNI karena memiliki bau, rasa, dan penampakan yang normal.

CCP pada pembuatan mentega adalah pada saat melakukan churning. Agitasi pada proses churning harus dilakukan dengan benar agar pembentukan mentega menjadi maksimal selain itu pengocokan atau penumbukan mentega tidak bisa dengan menggunakan botol plastik, selain hasilnya tidak optimal, botol plastic tidak bisa memberi tekanan yang kuat saat penumbukan, kemudian pada saat penyimpanan atau perendaman dengan air es botol plastik bukan penghantar panas atau dingin yang baik sehingga tidak terserap pada air dan bakal mentega dalam botol tersebut. Selanjutnya pada proses pengulian harus dilakukan dengan menekan permukaan mentega sehingga sisa-sisa air pencuci keluar, dan dengan menekan dan mengaduk diharapkan tekstur mentega menjadi lebih homogen, lebih kompak dan tidak terlihat granula-granula lemak yang memisah.  Air yang masih ada berupa titik-titik kecil dan merata diseluruh bahan mentega sehingga permukaan mentega terlihat kering. Air yang masih bebas akan mempercepat rusaknya mentega. Warna mentega harus terlihat rata dan seragam, hal ini menunjukkan keseragaman kandungan air dalam setiap bagian mentega. Suhu mentega harus selalu dipertahankan rendah sehingga mentega tidak lembek (meleleh).  Selain itu proses pencucian mentega harus idlakukan dengan benar untuk  memastikan bahwa semua susu mentega dibuang keluar dari mentega. Jika tidak maka mentega akan tengik.