LAPORAN PRAKTIKUM SORBET

RESUME PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

SORBET

Oleh

Nama                                           : Ernalia Rosita

NRP                                             : 133020175

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016

TUJUAN PERCOBAAN

Untuk mengetahui cara pembuatan sorbet sebagai diversifikasi pangan dan untuk menambah umur simpan serta meningkatkan nilai ekonomis dari buah-buahan.

PRINSIP PERCOBAAN

Berdasarkan pada proses penghancuran buah sehingga menjadi bubur buah dengan penambahan gula dan air yang dimasak terlebih dahulu dan dilakukan proses pembekuan.

DIAGRAM ALIR

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Sorbet

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Sorbet

Keterangan	Hasil Pengamatan
Basis	1000 gram
Bahan Utama	Bubur Buah Naga (378,3 gram)
Bahan Tambahan	1.      Sukrosa (140 gram) 2.      Maizena (1,9 gram) 3.      Air (479,8 gram)
Volume	Volume Awal = 1025 ml Volume Akhir = 1590 ml
% Overrun	55,12%
Organoleptik       1.      Warna       2.      Rasa       3.      Aroma       4.      Tekstur       5.      Kenampakan	Ungu Manis Khas buah naga Lembut Menarik
Gambar Produk

(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN

            Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan volume awal sebesar 1025 ml, volume akhir 1590 ml, dan % overrun sebesar 55,12%. Berdasarkan pengamatan sifat organolaptiknya didapatkan warna produk ungu, rasa manis, aroma khas buah naga, tekstur lembut, dan kenampakannya menarik.

            Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan sorbet diantaranya bubur buah naga sebagai bahan utama yang akan dijadikan sorbet buah. Sukrosa berfungsi memperbaiki tekstur, meningkatkan kekentalan, dan memberi rasa manis. Air berfungsi untuk melarutkan gula pasir yang kemudian yang dicampurkan dengan daging buah dan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan sorbet. Maizena berfungsi untuk menambah viskositas sorbet dan sebagai bahan isi.

            Fungsi perlakuan dalam pembuatan sorbet diantaranya trimming berfungsi untuk memisahkan buah dari biji dan kulitnya. Pencucian berfungsi untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada buah. Pengahancuran berfungsi untuk memperkecil luas permukaan sehingga menjadi bubur buah yang dapat mempermudah proses selanjutnya. Pemasakan berfungsi untuk mencairkan gula dengan penambahan air sehingga menjadi larutan gula. Pencampuran berfungsi untuk mencampurkan bubur buah dengan larutan gula. Pemasakan berfungsi untuk memasak bahan dan agar bahan tercampur rata. Tempering dilakukan untuk menurunkan suhu adonan setelah dilakukan pemasakan. Homogenisasi dilakukan agar bahan tercampur rata. Pembekuan dilakukan untuk membekukan adonan menjadi sorbet dalam alat ice cream maker sehingga bahan aakan membeku dan bertekstur lembut. Dan penimbangan berfungsi untuk mengukur volume awal dan volume akhir dari sorbet sehingga dapat dihitung % overrunnya.

            Sorbet adalah jus buah atau air manis lainnya yang dibekukan seperti ice cream, namun tidak mengandung susu, teksturnya lebih kasar dari ice cream.  Sorbet berbahan dasar jus buah, sorbet terbuat dari bahan-bahan yang sederhana,  yaitu buah yang ditambahkan gula pasir dan air. Gula pasir dapat diganti dengan

madu, gula bubuk, atau sampel sirup (Nurani, 2010).

Sorbet merupakan salah satu makanan penutup beku yang terbuat dari sari

buah-buahan segar. Sorbet banyak dipilih karena tidak mengandung lemak dan tidak menggunakan susu segar sebagai bahan utamanya. Bahkan untuk yang  sedang berdiet juga terdapat sorbet yang tidak ditambahkan gula sama sekali dan  digantikan dengan gula diet (Winneke, 2008).

            Velva merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah dengan tekstur mirip dengan eskrim buah. Menurut Frandsen dan Arbuckle (1961), produk sejenis es krim yang terbuat dari puree buah, gula, stabilizer, dengan atau tanpa penambahan asam, pewarna, flavor, atau air dan dibekukan hingga konsistensinya menyerupai es krim diklasifikasikan ke dalam golongan fruitices. Yang membedakan hanyalah tekstur dan komposisinya saja. Secara tekstur Velva sedikit agak kasar dari pada es krim yang lembut, sedangkan untuk komposisinya, velva lebih dominan berisi buah-buahan dari pada susu. Bahan-bahan velva yang kemudian dibekukan dalam alat pembeku atau mesin pembuat es krim untuk memperoleh tekstur yang halus. Bahan-bahan pembuat velva umumnya dari segala macam jenis buah. Buah yang digunakan adalah buah yang berdaging tebal, contohnya pisang, mangga, nanas, jambu, pepaya, durian, apel, dan lain-lain. Kelebihan velva buah dibandingkan eskrim adalah kadar lemaknya yang sangat rendah karena tidak menggunakan lemak susu sehingga cocok bila dikonsumsi oleh kelompok vegetarian maupun orang-orang yang sedang diet rendah lemak. Keunggulain lain velva buah adalah kandungan vitamin A dan vitamin C yang tinggi karena berasal dari buah-buahan segar (Kurnia, 2014).

     Bahan-bahan velva yang kemudian dibekukan dalam alat pembeku atau mesin pembuat es krim untuk memperoleh tekstur yang halus. Bahan-bahan pembuat velva umumnya dari segala macam jenis buah. Buah yang digunakan adalah buah yang berdaging tebal, contohnya pisang, mangga, nanas, jambu, pepaya, durian, apel, dan lain-lain. Kelebihan velva buah dibandingkan es krim adalah kadar lemaknya yang sangat rendah karena tidak menggunakan lemak susu sehingga cocok bila dikonsumsi oleh kelompok vegetarian maupun orang-orang yang sedang diet rendah lemak. Keunggulain lain velva buah adalah kandungan vitamin A dan vitamin C yang tinggi karena berasal dari buah-buahan segar (Arbuckle, 1977).

            Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada eskrim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu

dingin dan terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim terlalu banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Sedangkan, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es

lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan memberi rasa lengket (Arbuckle, 2000).

Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu dan dikombinasikan dengan pemberi rasa dan pemanis. Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi  padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan kristal es yang besar (Arbuckle, 2000).

Homogenisasi dilakukan menggunakan alat ice cream maker. Pada alat ini terjadi pengadukan yang memiliki tiga fungsi. Fungsi pertama adalah untuk menjaga agar adonan tidak membentuk kristal, jika adonan diam maka ada kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu membentuk kristal, tapi jika diaduk terus maka tidak ada kesempatan untuk bersatu. Fungsi kedua dari pengadukan adalah memberi kesempatan semua bagian adonan bisa menyentuh dinding ICM secara bergantian dan berkala, FYI agar membeku maka adonan es krim harus bersuhu antara -5°C sampai -20°C, dibawah -20°C adonan akan terlalu keras, kurang dari -5°C adonan akan cair. Suhu sedingin itu bisa didapat dari freon (sekitar -17°C) atau lelehan es batu dengan garam grosok (-7°C), cara memindahkan suhu tersebut kedalam adona, yaitu dengan penghantar suhu terbaik (stailess steel atau aluminium), adonan harus langsung menempel pada penghantar agar bisa mendapatkan suhu dingin dengan cepat.  Fungsi ketiga adalah, dengan cara diaduk tersebut maka udara akan masuk perlahan-lahan dan sedikit demi sedikit kedalam adonan, sehingga es krim menjadi empuk dan lembut (Wibowo, 2010).

            Jika dibandingkan dengan SNI 01-3713-1995 tentang syarat mutu es krim maka sorbet yang dibuat di laboratorium memenuhi syarat keadaan dalam SNI yaitu memiliki penampakan, bau, dan rasa yang normal. 

            CCP dalam pembuatan sorbet yaitu pada proses pemasakan dimana campuran dimasak pada suhu yang tidak terlalu tinggi agar tidak terjadi browning non enzimatis yang akan mempengaruhi rasa dan kenampakan sorbet. Selanjutnya adalah proses homogenisasi dan pembekuan dimana pencampuran harus dilakukan secara merata dengan perputaran pengaduk yang stabil dan suhu rendah yang tidak berubah-ubah sehingga hasil % overrun dapat optimal.