Pengertian dan Tujuan Dehidrasi, Chilling, Baking, Roasting, dan Frying

    A.    DEHIDRASI/PENGERINGAN

• Dehidrasi adalah penerapan panas dibawah kondisi yang dikendalikan untuk mengeluarkan sebagian besar air     yang normal ada dalam bahan makanan dengan evaporasi atau dengan pengeringan beku (dengan sublimasi).
• Pengeringan juga dapat dilakukan tanpa energi, yaitu dengan menambahkan senyawa2 higroskopis contohnya asam sulfat pekat, silika gel dan senyawa2 organik tertentu misalnya alkohol dan garam.
• Tujuan utama dari dehidrasi/pengeringan adalah untuk memperpanjang umur simpan dari makanan dengan mereduksi aktivitas airnya sehingga menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim.
• Contoh makanan kering yg komersial yaitu kopi, susu, kismis, sultana dan buah-buahan lainnya, pasta, tepung (termasuk campuran roti), kacang-kacangan, sereal sarapan, teh dan rempah-rempah. Contoh dari bahan kering penting yang digunakan oleh produsen termasuk bubuk telur, perasa dan pewarna, laktosa, sukrosa atau fruktosa bubuk, enzim dan ragi.

   B.    CHILLING 

     Ø  Chilling merupakan unit operasi dimana temperatur makanan diturunkan sampai ke suhu -1C dan 8C dan biasanya digunakan untuk menurunkan laju biokimia dan perubahan mikrobial dan juga untuk memperpanjang umur simpan makanan segar atau yang telah diproses.

     Ø  Perbedaan chilling, cooling, freezing dan cold storage

-          Chilling, merupakan pendinginan dari kondisi normal/suhu normal sampao -1C dan 8C.

-          Cooling, merupakan pendinginan dari suhu tinggi ke suhu normal. Misalkan pengeringan makanan bersuhu 80C ke suhu kamar

-          Cold storage: pendinginan/penyimpanan makanan untuk mempertahankan suhunya pada suhu tertentu.

-          Freezing: proses penurunan suhu sampai dibawah titik beku dan terbentuk kristal es

   C.    BAKING AND ROASTING

• Ø    Baking adalah proses pengembangan dengan menggunakan udara panas untuk mengubah kualitas makanan. Baking biasanya digunakan untuk makanan yang berbahan dasar tepung seperti roti, pastry, cookies, dan buah.
  Ø  Roasting merupakan proses pemanggangan menggunakan udara panas dan biasanya digunakan untuk memanggang makanan seperti daging, kacang-kacangan ataupun sayuran
  Ø      Tujuan utama dari baking dan roasting adalah:
  1.       Untuk memperoleh nilai-nilai sensorik yaitu rasa, aroma, tekstur dan penampilan
  2.       Untuk mengawetkan dengan menghancurkan enzim dan mikroorganisme dan menurunkan aktivitas air dari makanan sampai batas tertentu

    D.    FRYING

    Ø  Merupakan unit operasi dimana produk dari satu proses makanan (minyak goreng) digunakan sebagai media perpindahan panas untuk makanan lainnya.

     Ø  Tujuan:

1.       Untuk mengubah kualitas makanan

2.       Untuk mengawetkan/ efek pengawet yang dihasilkan dari suhu destruksi mikroorganisme dan enzim, dan reduksi aktivitas air pada permukaan makanan.