Sabtu, 11 Februari 2017

LAPORAN PRAKTIKUM HARD CANDY

RESUME PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR


HARD CANDY



Oleh
Nama                                           : Ernalia Rosita
NRP                                             : 133020175
Kelompok                                    : G



LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016


TUJUAN PERCOBAAN
            Untuk mengawetkan komoditas buah, untuk diversifikasi produk buah, untuk meningkatkan nilai ekonomis dan untuk memperpanjang umur simpan.

PRINSIP PERCOBAAN
            Berdasarkan proses penyaringan sehingga menjadi sari buah dengan penambahan sukrosa dan glukosa sehingga terjadi gumpalan dan tekstur yang keras akibat pemanasan dan pendinginan.


DIAGRAM ALIR

HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Hard Candy
Keterangan
Hasil Pengamatan
Basis
150 gram
Bahan Utama
Sukrosa (67,5 gram)
Glukosa (22,5 gram)
Bahan Tambahan
Sari buah apel (60 gram)
Berat Produk
58 gram
% Produk
38,67%
Organoleptik
      1.      Warna
      2.      Rasa
      3.      Aroma
      4.      Tekstur
      5.      Kenampakan

Kuning Kecoklatan
Manis
Khas gula
Keras
Menarik
Gambar Produk
(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN
            Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui berat produk 58 gram dengan % produk sebesa 38,67%. Berdasarkan pengematan sifat organoleptiknya diketahui warna produk kuning kecoklatan, rasa manis, aroma khas gula, tekstur keras, dan kenampakannya menarik.
            Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan hard candy diantaranya adalah sari buah apel, sukrosa dan glukosa. Sari buah apel digunakan sebagai perasa buah dan untuk diversifikasi hard candy. Glukosa berfungsi untuk memberikan rasa manis dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air (aw), dan mengikat air (Hidayat dan Ikariztiana, 2004). 
Sukrosa (gula pasir) merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous, dan larut dalam air. Sukrosa adalah komponen utama permen yang berguna selain sebagai pemanis, juga sebagai sumber padatan. Konsentrasi sukrosa dalam formula harus  diatur secara tepat. Konsentrasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya  kristalisasi, dan jika terlalu rendah (<75%) dapat menyebabkan pertumbuhan kapang dan khamir (Ramadhan, 2012).
            Fungsi perlakuan dalam pembuatan hard candy diantaranya pencucian buah untuk menghilangkat kotoran-kotoran yang menempel di permukaan kulit buah. Pengupasan dilakukan untuk memisahkan antara buah dengan biji dan kulitnya. Penghancuran dilakukan dengan penambahan air untuk menghancurkan buah agar memudahkan proses selanjutnya. Penyaringan dilakukan untuk memisahkan sari buah dengan ampasnya. Pengukuran volume dilakukan untuk mengukur volume sari buah yang akan digunakan. Pemanasan dilakukan untuk mencampurkan semua bahan dimana sari buah dan glukosa dipanaskan terlebih dahulu dan diaduk hingga tercampur lalu kemudian ditambahkan sukrosa sampai mencair. Pencetakan dilakukan untuk mencetak permen dengan cetakan yang sebelumnya telah diberi mentega. Pendinginan dilakukan untuk mendinginkan bahan dan membentuk tekstur keras dari permen. Dan penimbangan dilakukan untuk menimbang bahan sehingga dapat diketahui % produknya.
            Mekanisme karamelisasi terjadi bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160C. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170C, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut (Winarno, 1997).
            Hard candy adalah jenis permen yang mempunyai tekstur keras dan  tampak bening serta mengkilap (glossy), bahan utama dalam pembuatan hard  candy adalah sukrosa, sirup glukosa, dan air. Sukrosa merupakan salah satu  pemanis alami yang sering digunakan dalam aplikasi produk pangan, seperti  permen, roti manis, sirup, dan lain-lain. Sukrosa memiliki tingkat kemanisan  paling tinggi dan memiliki dampak negatif bagi tubuh bila dikonsumsi dalam  jumlah berlebih, misalnya kegemukan dan karies gigi (Ramadhan, 2012).
            Soft candy adalah sejenis gula-gula (confectionary)/makanan berkalori tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gulaair, dan sirup fruktosa atau juga jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula, atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, bertekstur lunak atau menjadi lunak jika dikunyah (Hadistiani, 2013).
            Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant, dan fudge. Sedangkan permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan “without form”, berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hard boiled sweet), permen kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies. Produk confectionery lainnya adalah Karamel atau Toffee (termasuk soft candy) dan cotton candy (permen tradisional) (Maharani, 2015).
            Syarat buah yang dapat ditambahkan pada pembuatan hard candy ini tergantung kebutuhannya. Buah apapun pada dasarnya dapat ditambahkan sebagai diversifikasi produk hard candy. Namun, karena adanya perbedaan karakteristik tiap buah maka komposisi bahan tambahan dan utamanya harus disesuaikan.
            Penyimpangan pada produk hard candy adalah stickiness dan graining. Stickiness terjadi karena meningkatnya kadar air pada permen karena sifat higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan penambahan sukrosa dan glukosa yang rasionya harus disesuaikan karena kesalahan rasio bahan tersebut dapat menyebabkan terjadinya grainning (mengkristal). Pada kesalahan akibat pH dan  kelembaban yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan grainning karena permen menyerap air. Kelembaban yang harus dijaga jangan sampai lebih dari 45%. Sineresis adalah kerusakan pada produk karena merembesnya gel dari pati karena pH permen terlalu rendah. Hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan hard candy adalah ketepatan formulasi dan pengontrolan proses. Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan graining, karena permen menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%. Hard candy diharapkan tidak lengket atau mengkristal ketika diterima oleh konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting. Masa simpan permen dapat mencapai 12 bulan, sehingga pemasarannya dapat dilakukan secara meluas dengan mutu permen yang tinggi dan harganya relatif murah (Faridah, 2008).
            Jelly merupakan makanan yang dibuat dari karaginan, yaitu  senyawa polisakarida rantai panjang yang diekstraksi dari rumput laut jenis-jenis karaginofit, seperti Eucheuma sp., Chondrus sp,. Hypnea sp., dan Gigartina sp. Karaginan dibedakan menjadi tiga macam, yaitu Ioto karaginan, Kappa-karaginan, dan Lambda-karaginan. Ketiganya berbeda  dalam sifat gel yang dihasilkan. Kappa-karaginan dan Lambda-Karaginan menghasilkan gel yang kuat (rigid), sedangkan Ioto-karaginan membentuk gel yang halus (flaccid) dan mudah dibentuk (Anggadiredja, 2009).
Jelly terdiri dari 3 substansi yaitu pektin, asam, dan sukrosa. Komposisi jelly secara umum yakni 45 bagian buah dan 55 bagian  gula, serta dibutuhkan sejumlah air (60-62 %) untuk melarutkannya hingga  diperoleh produk akhir. Salah satu senyawa yang sangat berpengaruh  dalam proses pembuatan  jelly adalah pektin, sebab pektin mempengaruhi  pembentukan gel dari jelly. Pektin merupakan senyawa yang berasal dari  asam polygalakturonat. Kondisi pH optimum untuk pembentukan gel dari  pektin adalah 2,8-3,2. Apabila pH diatas 3,5, maka gel tidak akan  terbentuk. Sedangkan pH dibawah 2,5 gel yang terbentuk terlalu keras (Jelen, 1985).  
Faktor kesalahan yang terjadi pada pembuatan jelly yaitu terjadinya karamelisasi. Karamelisasi yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat. Gula dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur. Apabila keadaan telah tercapai dan terus dipanaskan sampai suhu melampaui titik lebur, maka mulai terjadi bentuk amorf berwarna coklat tua (Kostaman, 2011).
Berdasarkan jenisnya, hard candy dibagi menjadi tiga jenis antara lain sponge candy, graided mint, dan pure sugar candy (Alkonis, 1979).
Produk hard candy banyak sekali jenisnya dan tersedia berbagai rasa ada rasa manis, asam, mint dan lain-lain. Jenis hard candy yang dibuat di laboratorium adalah jenis permen keras rasa apel. Adapun jenis lain dari hard candy yaitu lollipop. Lollipop sendiri adalah permen yang cukup digemari di kalangan masyarakat, anak-anak hingga dewasa. Bentuk dan warna yang menarik serta penggunaan stick lollipop menjadikan ciri khas tersendiri pada permen tersebut (Faridah, 2008).
Spoon test yaitu tes yang dilakukan menggunakan sendok. Adonan permen
diambil oleh ujung sendok lalu dimasukkan kedalam air. Jika adonan tetap beku dan keras maka adonan dapat dicetak.
            Jika dibandingkan dengan SNI No. 3547.1:2008, hard candy yang dibuat di laboratorium sesuai dengan sebagian syarat mutu yang telampir dalam SNI tersebut diantaranya hard candy yang dibuat di laboratorium memiliki keadaan bau dan rasa yang normal.
            CCP dari pembuatan hard candy adalah pada proses pemanasan dimana suhu yang digunakan tidak boleh terlalu tinggi supaya tidak terjadi browning enzimatis dan karamelisasi. Selain itu pH bahan harus diperhatikan agar tidak terjadi sineresis. Selanjutnya, dalam pencetakan, mentega yang dioleskan pada cetekan tidak boleh terlalu banyak agar tekstur permen tidak melunak dan berminyak. 

0 komentar:

Posting Komentar

 

My Corner Template by Ipietoon Cute Blog Design and Bukit Gambang