LAPORAN PRAKTIKUM FRUIT LEATHER

RESUME PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

FRUIT LEATHER

Oleh

Nama                                           : Ernalia Rosita

NRP                                             : 133020175

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016

TUJUAN PERCOBAAN

Untuk mengawetkan dan mengolah sayur atau buah sesuai dengan kebutuhan agar buah dan sayur selalu terjamin setiap saat serta untuk diversifikasi produk buah dan sayur.

PRINSIP PERCOBAAN

Berdasarkan proses penghancuran dan pemasakan dengan penambahan sukrosa, CMC, dan asam sitrat menjadi bubur selanjutnya dilakukan pencetakan dan pengeringan sehingga didapatkan produk yang berkadar air rendah.

DIAGRAM ALIR 

Gambar 1.  Diagram Alir Pembuatan Fruit Leather

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Fruit Leather

Keterangan	Hasil Pengamatan
Basis	150 gram
Bahan Utama	Buah Naga (69,6 gram)
Bahan Tambahan	1.      Sayur (34,8 gram)       2.      CMC (0,45 gram)       3.      Dekstrin (22,5 gram)       4.      Sukrosa (22,5 gram)       5.      Asam sitrat (0,15 gram)
Berat Produk	46,3 gram
% Produk	30,87%
Organoleptik      1.      Warna      2.      Rasa      3.      Aroma      4.      Tekstur      5.      Kenampakan	Ungu Tua Manis Khas buah naga Lembut Menarik
Gambar Produk

(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)
 

PEMBAHASAN

            Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui berat produk sebesar 46,3 gram dengan % produk sebesar 30,87%. Berdasarkan pengamatan sifat organoleptiknya, produk memiliki warna ungu tua, rasa manis, aroma khas buah naga, tekstur lembut, dan kenampakannya menarik.

       Fungsi bahan yang dipakai untuk pembuatan fruit leather diantaranya buah naga sebagai bahan utama, sayuran sebagai penambah nutrisi dan ditambahkan untuk diversifikasi. Dekstrin berfungsi sebagai bahan pengisi adonan yang akan dikeringkan bertujuan untuk memudahkan proses pengeringan. Salah satu fungsi bahan pengisi adalah untuk memperbaiki tekstur dan kenampakan. Gula berfungsi sebagai penambah cita rasa, aroma, tekstur, dan sebagai pengawet. Konsentrasi gula yang terlalu tinggi dalam suatu larutan akan menurunkan derajat gelatinisasi pati, kekerasan serta kekuatan gelnya. Asam sitrat berfungsi untuk menurunkan pH agar diperoleh kondisi asam yang cocok untuk pembentukan gel dan menghindari pengkristalan gula. CMC berfungsi sebagai pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air.

            Fungsi perlakuan dalam pembuatan fruit leather adalah diantaranya trimming untuk memisahkan biji, kulit dan kotoran. Pencucian berfungsi untuk mencuci bahan yang akan digunakan hingga bersih sehingga terhindar dari kontaminan-kontaminan. Blanching dilakukan untuk melunakkan jaringan, menginaktivasi enzim, menghilangkan bau langu, dan mengeluarkan warna alami dari bahan. Penghancuran dilakukan untuk memperkecil luas permukaan bahan dan memudahkan proses selanjutnya. Penyaringan dilakukan untuk memisahkan bubur buah naga dengan bijinya. Pencampuran dilakukan untuk mencampurkan bahan-bahan yang digunakan yaitu diantaranya bubur buah, sayuran, dekstrin yang telah dilarutkan dengan air, CMC, sukrosa dan asam sitrat.  Pencetakan dilakukan untuk mencetak bahan yang telah dicampurkan pada kaca yang telah dibersihkan dengan alkohol. Pengeringan dilakukan untuk mengeringkan bahan dan menguapkan sebagian air dalam bahan sehingga dihasilkan produk akhir yang berkadar air rendah. Pemotongan dilakukan untuk memotong produk akhir yang dihasilkan. Dan penimbangan dilakukan untuk menimbang produk akhir sehingga dapat dihitung % produknya.

Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan. Produk ini berbentuk lembaran tipis seperti kulit buah dengan tekstur yang plastis dan kenyal, rasanya manis tetapi masih memiliki ciri rasa khas buah yang digunakan. Diberi nama “kulit” dari kenyataannya bahwa pada saat bubur buah dikeringkan, ternyata mengkilap dan memiliki tekstur kulit. Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu masa simpan yang cukup lama, mudah diproduksi, dan nutrisi yang terkandung di dalamnya tidak banyak berubah (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).

            Syarat buah dan sayur yang dapat dijadikan fruit/vegetable leather adalah buah atau sayur yang memiliki tingkat kematangan yang cukup, berkadar air rendah, berkadar serat tinggi, dan mengandung gula yang cukup (Mulyadi, 2011).

            Menurut SNI No.1718 tahun 1996 dikatakan bahwa syarat mutu fruit leather, vegetable leather atau manisan adalah keadaan (kenampakan, bau, rasa dan jamur) normal dan tidak berjamur, kadar air maksimal 25%, jumlah gula minimal 40%, tidak mengandung pemanis buatan, tidak ada benda asing, dan tidak ada pencemaran dari mikroorganisme. Jika dibandingkan dengan SNI, maka fruit leather yang dibuat di laboratorium dapat dikatakan memenuhi syarat mutu dari SNI baik dalam kenampakan, bau, rasa, ada tidaknya jamur dan mikroorganisme, kadar air, dll.

            CCP dari proses pembuatan fruit leather antara lain pada proses pencampuran dimana semua bahan harus tercampur secara merata. Selanjutnya pencetakan, pada proses ini adonan dicetak tipis tidak terlalu tebal agar memudahkan proses pengeringan. Dalam proses pengeringan, suhu yang digunakan harus sesuai dimana suhu tidak boleh terlalu tinggi karena dikhawatirkan akan terjadi browning non enzimatis. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warna menjadi cokelat. Ini disebabkan oleh reaksi browning non enzimatis antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi yang terkandung di dalamnya (Almatsier, 2004).