LAPORAN PRAKTIKUM SELAI

RESUME PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

SELAI

Oleh

Nama                                           : Ernalia Rosita

NRP                                             : 133020175

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016

TUJUAN PERCOBAAN

Untuk mengetahui cara pembuatan selai sebagai diversifikasi pengolahan buah dan untuk memperpanjang umur simpan.

PRINSIP PERCOBAAN

Berdasarkan pada proses pemotongan buah serta pencampuran dengan pectin dan sukrosa dilanjutkan proses pemasakan hingga konsentrasinya stabil selama masa simpan.

DIAGRAM ALIR

 Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Selai

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Selai

Keterangan	Hasil Pengamatan
Basis	200 gram
Bahan Utama	Buah Buah Nanas (149,6 gram)
Bahan Tambahan	1.      Pektin (0,76 gram)      2.      Gula (48,7 gram)      3.      Asam sitrat (1 gram)
Berat Produk	73,4 gram
% Produk	36,7%
Organoleptik       1.      Warna       2.      Rasa       3.      Aroma       4.      Tekstur       5.      Kenampakan	Kuning Manis Khas buah nanas Lembut Menarik
Gambar Produk

(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN

            Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan berat produk selai nanas sebesar 73,4 gram dengan % produk sebesar 36,7%. Berdasarkan pengamatan sifat organoleptiknya selai nanas memiliki warna kuning, rasa manis, aroma khas buah nanas, tekstur lembut, dan kenampakannya menarik.

     Fungsi bahan yang ditambahkan pada saat pembuatan nanas diantaranya bubur buah nanas sebagai bahan baku pembuatan selai. Gula selain sebagai pemanis juga merupakan pengawet. Kandungan air pada bahan yang akan diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi tidak cocok lagi tumbuh. Selain itu kadar gula yang tinggi dalam selai juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula dapat menurunkan keseimbangan kelembaban relatif (Agustina, 2007).

Asam sitrat yang sering ditambahkan pada pembuatan selai adalah asam organik seperti asam tartrat, asam sitrat, dan asam malat. Penambahan asam bertujuan untuk menurunkan pH selai agar diperoleh kondisi asam yang cocok untuk pembentukan gel dan menghindari pengkristalan gula. Jumlah asam yang ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir selai yang dikehendaki. Kondisi optimum agar terbentuk gel terjadi pada pH 3,2. Selain itu asam juga digunakan untuk memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin dan membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan               (Agustina, 2007).

Bahan pengental yang berupa pektin yang digunakan dalam pembuatan selai lembaran jambu ditujukan untuk memodifikasi tekstur selai sehingga mendapatkan rasa cicip (mouthfeel) yang disukai. Selain itu juga berfungsi untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu (Agustina, 2007).

Fungsi perlakuan diantaranya sortasi untuk memisahkan buah yang baik dan buah yang apkir. Trimming dilakukan untuk memisahkan kotoran, biji, dan kulit. Pencucian dilakukan untuk membersihkan bagian buah dari kotoran atau kontaminan yang menempel. Penghancuran dilakukan untuk memperkecil luas permukaan bahan dan mempermudah proses selanjutnya. Penimbangan dilakukan untuk menimbang berat yang akan digunakan dan juga menimbang produk akhir. Pencampuran dilakukan untuk mencampurkan semua bahan sehingga tercampur rata dan siap untuk dimasak. Pemasakan dilakukan untuk menghilangkan sebagian kadar air didalam campuran sehingga dihasilkan hasil akhir selai yang viskositasnya meningkat. Dan pengemasan, dilakukan dengan menggunakan jar yang telah disterilisasi untuk menyimpan selai yang telah dimasak.

Selai atau sering disebut juga “jam” merupakan makanan semi padat yang

berbahan dasar bubur buah dicampur dengan 35 – 45 bagian gula dan dipanaskan sampai kandungan gulanya berkisar antara 50 – 65%. Pada dasarnya semua jenis buah-buahan yang matang dapat diolah menjadi selai. Namun secara komersial perlu diperhatikan selera konsumen sebelum mengolah buah menjadi selai untuk tujuan komersial, karena tidak semua buah, setelah diolah, mempunyai rasa yang disukai. Beberapa tahun belakangan banyak kreasi yang dilakukan sebagai daya tarik produk sehingga ada berbagai jenis produk selai di pasaran. Berbagai tingkat konsistensi produk dapat dibuat, dari yang kekentalan rendah (sangat halus dioleskan di atas roti) sampai yang sangat kental. Demikian pula, ada yang menambahkan potongan buah segar ke dalam selai. Warna selai juga bisa beragam sesuai dengan warna buah yang diolah (Tim TPC UNUD, 2012).

            Syarat buah yang dapat dijadikan selai antara lain buah yang memiliki kandungan serat yang tinggi, kandungan airnya tidak terlalu tinggi, dan memiliki pH 5-6. Selain itu, buah-buahan yang ideal dalam pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik. Buah-buah tersebut meliputi tomat, apel, anggur, dan jeruk (Desrosier, 1988).

     Menurut Yenrina (2009) selai yang bermutu baik memiliki sifat tertentu, diantaranya adalah konsistensi, warna cemerlang, tekstur lembut, flavor buah alami, tidak mengalami sineresis yaitu keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai berkurang, dan kristalisasi selama penyimpanan. Ciri-ciri selai yang berkualitas baik adalah sebagai berikut:

a.         Warna: Bening (kekuningan, merah, coklat tua, coklat muda dan lain-lain tergantung dari warna buah aslinya)

b.        Kenampakan: Bening dan jernih

c.         Aroma: Wangi buah

d.        Rasa: Manis

Bahan Tambahan Pangan yang digunakan dalam pembuatan selai nanas diantaranya pektin, asam, dan gula. Pektin merupakan zat yang berfungsi sebagai pembentuk gel yang mengikat atau menghomogenisi campuran menjadi sebuah campuran yang utuh.

Pektin dapat menghasilkan struktur dan berbagai kekentalan selai dengan pembentukan jaringan ikatan air dengan sari buah atau bubur buah. Sebelum terbentukkanya gel, senyawa pektin tunggal akan dikelilingi oleh molekul-molekul air. Apabila lingkungan dari molekul tersebut merupakan larutan yang asam, maka pektin akan kehilangan daya ikat airnya dan akan dapat berikatan menjadi satu membentuk gel pektin yang baik (Tim TPC UNUD, 2012).

Terbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada kandungan pektin dalam bubur buah. Selain itu keasaman dan gula yang ditambahkan sangat menentukan mutu gel yang terbentuk. Beberapa jenis buah mengandung pektin yang tinggi, sehingga tidak perlu menambahkan pektin ke dalam bubur buah pada proses pembentukan gel. Namun banyak buah yang kandungan pektinnya rendah dan apabila ingin diolah menjadi selai diperlukan penambahan pektin ke dalam bubur buah (Tim TPC UNUD, 2012).

Untuk menarik molekul air yang mengelilingi senyawa pektin, gula yang ditambahkan mempunyai peran yang signifikan pada tahapan ini. Pemanis buatan dapat meningkatkan rasa manis, namun perannya tidak seperti gula. Untuk itulah, pektin akan tidak berfungsi tanpa adanya gula dalam pembuatan selai (Tim TPC UNUD, 2012).

Gula dapat meningkatkan kemampuan pektin membentuk gel, dan mempengaruhi tekstur dan konsistensi selai. Perlu diketahui bahwa gula bukan untuk tujuan preservasi. Sterilisasi dan keasaman lebih penting untuk tujuan preservasi (Tim TPC UNUD, 2012).

Asam diperlukan pada pembuatan selai untuk menambah citarasa dan

pembentukan gel. Kandungan asam bervariasi pada jenis buah-buahan dan tingkat kematangannya. Banyak buah-buahan yang mengandung cukup asam untuk pembentukkan gel, namun ada buah-buahan yang harus ditambahkan asam untuk dapat terbentuknya gel (Tim TPC UNUD, 2012).

            Asam sitrat digunakan sebagai penguat rasa asam alami buah yang mungkin hilang dalam prosep semasakan dan pembentukan gel. Rasa sama yang dihasilkan merupakan penyeimbang antara rasa manis dan asam yang ingin dihasilkan, sehingga rasa selai yang dihasilkan dapat mendekati seperti rasa buah alami. Penggunaan asam sitrat sebagai zat tambahan dalam pembuatan selai harus sesuai dengan komposisi yang aman bagi kesehatan. Untuk buah-buahan yang karakteristik rasanya memang sudah asam, penggunaan asam sitrat dapat dikurangi. Penggunaan asam sitrat dapat digantikan dengan menggunakan air perasa jeruk nipis yang jumlahnya sesuai dengan selera sehingga tercapai rasa yang diinginkan (Badan Litbang Pertanian, 2013).

            Selain bahan diatas, untuk mengawetkan selai dapat juga digunakan pengawet makanan. Zat ini digunakan untuk memperpanjang umur simpan selai yang dibuat. Zat pengawet yang dapat digunakan adalah zat pengawet untuk makanan seperti natrium benzoat  dan asam sorbat. Natrium benzot memilki rasa yang agak asam, sedangkan asam sorbat cenderung tidak berasa dan tidak berbau. Sebenarnya kandungan gula yang cukup tinggi pada selai sudah cukup membantu proses pengawetan, namun pemberian zat pengawet tetap diperlukan mengingat selai biasanya dikemas dalam jumlah yang relatif banyak sehingga tidak langsung habis. Natrium benzoat dan asam sorbat dapat dibeli di toko bahan kue (Badan Litbang Pertanian, 2013).

Jika dibandingkan dengan SNI tahun 1995 tentang syarat mutu selai buah, dapat diketahui bahwa selai nanas yang dibuat di laboratorium telah memenuhi syarat SNI dari segi organoleptiknya yaitu selai memiliki bau, rasa, aroma, dan tekstur yang normal.

CCP dalam proses pembuatan nanas terjadi pada saat pemanasan dimana perlu adanya pengontrolan suhu agar suhu yang digunakan tidak terlalu rendah atau terlalu tinggi dan harus diperhatikan juga waktu pemanasannya.