LAPORAN PRAKTIKUM ABON IKAN TUNA

RESUME PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

ABON IKAN TUNA

Oleh

Nama                                           : Ernalia Rosita

NRP                                             : 133020175

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016

TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan daging, untuk mengetahui proses pembuatan abon dan untuk memperpanjang umur simpan daging  atau abon.

PRINSIP PERCOBAAN

Prinsip dari percobaan ini yaitu berdasarkan proses pemisahan daging ikan dari kulit dan lemaknya untuk menghasilkan abon yang kering dan proses penggorengan bahan yang telah ditambahkan bumbu-bumbu kemudian penghilangan minyak agar memperpanjang umur simpan.

DIAGRAM ALIR

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Abon Ikan Tuna

Keterangan	Hasil Pengamatan
Basis	200 gram
Bahan Utama	Ikan tuna 58,12%
Bahan Tambahan	1.      Bawang merah 4,2% 2.      Bawang putih 1,4 % 3.      Lengkuas 1,4 % 4.      Kunyit 0,47 % 5.      Jahe 0,47% 6.      Ketumbar 1,4% 7.      Merica 0,09% 8.      Sukrosa 21% 9.      Sereh 1,4% 10.  Daun jeruk 0,23% 11.  Santan 7,02%
Berat Produk	102 gram
% Produk	51 %
Organoleptik      1.      Warna      2.      Rasa      3.      Aroma      4.      Tekstur      5.      Kenampakan	Kuning Kecoklatan Agak Manis Khas abon Kasar Menarik
Gambar Produk

(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan abon dapat diketahui bahwa abon tersebut memiliki berat produk 102 gram, % produk sebesar 50,1 %. Abon yang dihasilkan memiliki warna kuning kecoklatan, rasanya agak manis, aromanya khas abon, teksturnya kasar dan kenampakan yang menarik.

   Fungsi bahan dalam pembuatan abon diantaranya bawang merah berfungsi sebagai bahan pengawet makanan dan aromanya kuat. Karakteristik bau dari bawang merah dipengaruhi oleh kandungan minyak volatilyang sebagian besar terdiri dari komponen sulfur. Komponen volatil tidakterdapat dalam sel secara utuh. Ketika sel pecah terjadi reaksi antara enzim liasedan komponen flavor, seperti metil dan turunan propel. Bawang putih merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan kedalam bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan. Bawang putih memiliki zat kimia berupa allicin, scordinin, allithanindan selenium. Allicin ini berperan memberi aroma bawang putih dan bersifat anti bakteri. Fungsi penambahan kunyit dalam pembuatan abon ikan yaitu selain sebagai bumbu dan pewarna juga sebagai antioksidan alami. Manfaat ketumbar adalah untuk menghilangkan bau amis, menimbulkan bau  sedap, menimbulkan rasa pedas yang gurih dan menyedapkan makanan. Dalam bahan pangan ditambahkan sebagai penegas cita rasa dan berfungsi sebagai pengawet. Garam sebagai bahan pengawet karena kemampuannya untuk menarik air keluar dari jaringan. Gula merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk melembutkan produk sehingga dapat mengurangi terjadinya pengerasan dan mengurangi penguapan air serta memberikan cita rasa produk. Adanya gula akan menimbulkan reaksi maillard yaitu reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino yang akan menyebabkan warna cokelat pada produk. Daun serai atau sereh merupakan salah satu tumbuhan anggota suku rumput-rumputan yang dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan karena aroma yang dihasilkannya. Batang dan daun sereh wangi mengandung zat-zat seperti geraniol, methilheptenon, terpen, terpen alkohol, asam organik dan terutama sitronelal. Minyak yang biasa digunakan untuk menggoreng adalah minyak yang berasal dari tumbuhan atau minyak nabati. Minyak goreng berfungsi untuk memperbaiki tekstur fisik bahan pangan dan sebagai penghantar panas sehingga proses pemanasan menjadi lebih efisien dibanding proses (Ade, 2012).

Fungsi perlakuan diantaranya:

1.        Penyiangan

Ikan tuna disiangi, dipotong-potong, lalu dicuci sampai bersih. Ikan disiangi dengan cara dibuang isi perut dan dipotong-potong melintang untuk memudahkan pengukusan, kemudian dicuci dengan air bersih (sebaiknya air yang mengalir) untuk menghilangkan bau amoniak (NH3).

2.        Pengukusan

Ikan dikukus sampai matang (untuk memudahkan pengambilan daging dan memisahkan dari tulang dan duri). Sambil menunggu pengukusan, semua bumbu disiapkan ditimbang sesuai dengan kebutuhan. Ikan yang telah dikukus ditiriskan atau didinginkan. Setelah dingin ikan dicabik-cabik, diperas hingga kering kemudian ditumbuk hingga menjadi serpihan-serpihan yang halus.

3.        Pemberian bumbu

Bumbu-bumbu dihaluskan lebih dahulu, tumis bumbu sampai mengeluarkan bau yang harum dan setelah mendidih masukkan ikan yang telah dicabik-cabik dan aduk hingga kering.

4.        Penggorengan

Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan minyak atau tanpa minyak, sambil selalu diaduk-aduk supaya tidak hangus. Apabila menggunakan minyak, daging ikan harus seluruhnya terendam agar diperoleh abon yang kering dan renyah. Penggorengan dihentikan ketika abon telah berwarna kuning kecoklatan. Setelah kering angkat dan tiriskan/dinginkan.

5.        Pengepresan

Setelah diangkat dari wajan, abon dimasukkan ke dalam alat press dan ditekan-tekan sampai minyaknya habis keluar (tuntas). Kemudian abon dikeluarkan dengan menggunakan garpu. Untuk menghasilkan aroma (bau) dan rasa yang lezat, dapat ditambahkan bawang goreng pada abon yang telah matang.

6.        Pengemasan

Setelah dingin, abon dikemas di dalam kantung plastik atau kertas minyak. Peningkatan daya simpan akan diperoleh bila digunakan pembungkus hampa udara (Suhirman, 2012).

Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar mutu merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman bagi konsumen. Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain :

1. Kadar air : Berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.

2. Kadar abu : Menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.

3. Kadar protein : Sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yangdigunakan untuk abon.

4. Kadar lemak : Berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada tidaknya     menggunakan minyak goreng dalam penggorengan (Ade, 2012).

Abon ikan yang bermutu baik adalah abon ikan yang terbuat dari ikan yang baik. Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar adalah ikan yang memiliki sifat sama dengan ikan yang masih hidup baik rupa, bau, aroma, rasa dan tekstur.

Abon adalah makanan yang yang terbuat dari serat daging hewan. Penampilannya biasanya berwarna cokelat terang hingga kehitam-hitaman dikarenakan dibumbui kecap. Abon tampak seperti serat-serat kapas, karena didominasi oleh serat-serat otot yang mengering yang disuwir-suwir.

Abon ikan merupakan makanan kering yang terbuat dari suiran-suiran daging dan bumbu-bumbu. Bahan direbus atau dikukus, kemudian disuir, dicampur dengan bumbu dan digoreng sampai matang menjadi abon. Pembuatan abon dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif pemanfaatan limbah hasil perikanan yang selama ini banyak terbuang sia-sia.

Abon ikan yang bermutu baik adalah abon ikan yang terbuat dari ikan yang baik. Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar adalah ikan yang memiliki sifat sama dengan ikan yang masih hidup baik rupa, bau, aroma, rasa dan tekstur. Jenis ikan yang dijadikan sebagai bahan dasar dalam pembuatan abon belum selektif bahkan dari semua jenis ikan air tawar dan air laut dapat diolah. Akan tetapi akan  lebih baik jika dipilih ikan yang memiliki serat kasar dan tidak mengandung banyak duri.  Kadar protein abon dapat digunakan sebagai petunjuk berapa jumlah daging yang digunakan. Kadar protein abon rendah di bawah 15% menunjukkan kemungkinan penggunaan daging yang sedikit atau kurang dari semestinya atau mengganti bahan lain seperti nagka dan keluwih (Departemen Perindustrian, 1995). 

Selama proses penggorengan terjadi proses pemanasan, pengeringan dan penyerapan  minyak, pemekaran, teksturisasi (pelunakan), perubahan warna,aroma dan rasa kemudian diiukuti pengerasan permukaan (crusting). Disampingitu terjadi juga proses oksidasi, perubahan warna minyak dan penyerapan minyak (Budi, dkk., 2009).

Proses pembuatan abon melalui proses penggorengan. Selama proses penggorengan terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng maupun minyak gorengnya. Suhu penggorengan yang lebih tinggi dari pada suhu normal (168-1960C) maka akan menyebabkan degradasi minyakgoreng yang berlangsung dengan cepat (antara lain penurunan titik asap). Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses oksidasi. Lemak pada daging dan pada abon sapi dapat menyebabkan terjadinya oksidasi. Hasil pemecahan ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas yang merupakan sumber bau tengik. Adanya antioksidan dalam lemak seperti vitamin E (tokoferol) dapat mengurangi kecepatan proses oksidasi lemak, tetapi dengan adanya prooksidan seperti logam-logam berat (tembaga, besi, kobalt dan mangan) serta logam porfirin seperti pada mioglobin, klorofil, dan enzim lipoksidasi lemak akan dipercepat (Nazieb, 2009).

Ciri ciri abon yang memiliki mutu baik adalah abon yang telah memenuhi syarat mutu abon menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) sebagai berikut : kadar protein minimum 20 %, kadar lemak maksimum 30 %, kadar gula maksimum 30 %, kadar air maksimum 10 %, kadar abu maksimum 9 %, aroma, rasa dan warna khas, logam berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn, As) negatif, jumlah bakteri maksimum 3000/gram, E. coli negatif, dan jamur negatif.

Bila dibandingkan dengan SNI, abon ikan tuna yang dibuat di laboratorium memiliki mutu yang sesuai dengan SNI secara organoleptik yaitu memiliki bentuk, rasa, bau, dan warna yang normal.

CCP pada pembuatan abon adalah pada saat proses perebusan ikan harus benar-benar matang agar mudah untuk disuwir, namun tidak overcooked yang dapat menyebabkan daging mudah hancur dan rapuh. Pada saat proses penggorengan hingga warnanya benar-benar kecoklatan namun bukan gosong. Pada proses penirisan minyak harus benar-benar kering hingga minyaknya berkurang. Api untuk menggoreng hendaknya kecil agar ahsil abonya masak, kering dan tidak gosong serta dalam penyimpanan hendaknya abon harus benar-benar dalam kondisi dingin sebelum dikemas dalam tempat tertutup dan kering.