LAPORAN PRAKTIKUM ROTI TAWAR DAN ROTI MANIS

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

ROTI TAWAR DAN ROTI MANIS

(Triticum sp)

Oleh
Ernalia Rosita
133020175

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016

TUJUAN PERCOBAAN

Untuk mengetahui proses pembuatan roti baik menggunakan sponge and dought maupun straight dought, untuk menambah nilai ekonomis, dan untuk diversifikasi pada tepung dan terigu yang digunakan serta produk olahan gandum.

PRINSIP PERCOBAAN

Berdasarkan terbentuknya gluten dari gliadin dan glutenin serta penambahan air dan ragi, sehingga terjadi proses fermentasi dimana CO₂ terperangkap dalam gluten maka adonan mengembang.

DIAGRAM ALIR 

 Gambar 1. Diagram alir pembuatan roti metode straight dough

Gambar 2. Diagram alir pembuatan roti metode sponge and dough

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Tawar

Keterangan	Hasil
Basis	200 gram
Bahan Utama	Tepung Cakra (106 gram)
Bahan Tambahan	Ragi 1 % = 2 gram Susu bubuk 5% = 10 gram BI 0,1 %= 0,1 gram Sukrosa 8% = 16 gram Air dingin 19,9% = 39,8 gram Butter 4% = 8 gram Garam 1% = 2 gram Telur 8% = 16 gram
Berat Produk	181 gram
%Produk	90,5 %
Organoleptik Warna Rasa Aroma Tekstur Kenampakan	Kuning Kecoklatan Manis dan gurih Khas roti tawar Lembut Menarik
Gambar Produk

(Sumber : Ernalia Rosita, Meja 3,  Kelompok G,  2016)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Manis

Keterangan	Hasil
Basis	200 gram
Bahan Utama	Tepung  Cakra = 77, 7 gram Tepung Segitiga = 30 gram
Bahan Tambahan	Foaming 2,5% = 5 gram Ragi 1 % = 2 gram BI 0,1 %= 0,2 gram Sukrosa 9% = 18 gram Air Susu 16,5% = 33 gram Margarine  9% = 18 gram Garam 0,05% = 0,1 gram Telur 8% = 16 gram Bahan Isian = 5 gram
Berat Produk	216 gram
%Produk	108  %
Organoleptik 1.      Warna Rasa Aroma Tekstur Kenampakan	Pink Kecoklatan Manis Khas roti manis Lembut Menarik
Gambar Produk

(Sumber : Ernalia Rosita, Meja 3,  Kelompok G, 2016)

 PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan roti tawar didapat persen produk 90,5% dengan berat produk 181 gram. Sedangkan pada pembuatan roti manis didapatkan persen produk sebesar 108% dengan berat sebesar 216 gram.

Dalam pembuatan roti tawar dan roti manis dilakukan beberapa perlakuan baik dengan metode sponge and dough atau straight dough. Pencampuran dilakukan dengan untuk mecampurkan semua bahan yang digunakan untuk membuat adonan. Pencampuran dilakukan beberapa tahap agar didapatkan adonan yang  kalis dan tercampur sempurna. Fermentasi dilakukan untuk menfermentasi roti sehingga roti mengembang. Pengempisan adonan dilakukan untuk mengeluarkan CO₂ yang masih terdapat dalam adonan. Penimbangan dilakukan untuk menimbang bahan atau produk. Tempering dilakukan untuk mengistirahatkan adonan setelah proses fermentasi yang selanjutnya dilakukan baking. Baking dilakukan untuk mematangkan adonan sehingga menghasilkan hasil akhir berupa roti.

Fungsi bahan-bahan dalam pembuatan roti seperti terigu adalah untuk membentuk gluten yang akan mengikat CO₂ terperangkap dalam roti sehingga roti mengembang. Gluten ini terbentuk dari protein yang terkandung dalam tepung yaitu glutenin dan gliadin yang akan menghasilkan gluten jika dilarutkan dengan air. Terigu yang digunakan adalah terigu yang memiliki protein tinggi agar roti mengembang dengan baik. Fungsi air untuk melarutkan bahan menjadi adonan dan membentuk gluten. Fungsi foaming adalah untuk pewarna roti. Fungsi garam selain untuk memberi rasa untuk memperkuat jaringan gluten dan mengontrol fermentasi. Fungsi gula selain sebagai nutrisi bagi ragi tapi juga untuk membuat tekstur roti lebih lembut dan memperpanjang umur roti dan memberikan warna pada permukaan roti yaitu reaksi karamelisasi. Fungsi margarine untuk memberi rasa dan aroma. Fungsi susu bubuk untuk menambah nilai gizi. Susu yang dipakai untuk roti tawar adalah susu bubuk skim, susu bubuk juga digunakan untuk mengolesi roti sebelum di oven. Fungsi bread improver adalah untuk meningkatkan kualitas roti semakin mengembang karena bread improver mengandung enzim amilase untuk merombak karbohidrat dalam tepung.

     Tujuan fermentasi roti adalah untuk mengembangkan adonan dan membentuk tekstur roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi dimana giladin dan glutenin jika ditambah air akan membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas akan membentuk substansi gluten yang lengket dan elastis. Di dalam pembuatan roti glutenin akan membentuk jaringan dan kerangka roti (stuktur dasar remah roti) serta menahan gas yang dihasilkan dari hasil peragian. Gas CO₂ yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan. Gelembung udara yang terperangkap berperan sebagai inti yang menyerap gas CO₂ yang terbentuk akan membuat adonan mengembang membentuk struktur spon atau berpori. Pengembangan adonan dapat melebihi 1:6 karena gas CO₂ terbentuk selama fermentasi.  Pada fermentasi dihasilkan gas CO₂ dan alkohol dimana alkohol akan menguap selama proses pemanggangan.

     Roti tawar adalah roti dengan kadar gula di bawah 10% dari berat tepung terigu. Secara internasional rata-rata kadar gulanya sekitar 2,5 hingga 4%. Di Jawa Tengah kadar gula untuk roti tawar mencapai 10% karena orang di Jawa Tengah suka rasa manis. Bentuk roti ini umumnya kotak persegi panjang, bulat dan setengah lingkaran permukaan atasnya (Ginand, 2011).

Roti manis adalah roti dengan kadar gula di atas 15% dari berat tepung terigu. Secara internasional kadar gula rata-rata untuk roti manis berkisar 15 hingga 30%. Bentuk roti ini bervariasi sesuai keahlian baker (ahli roti) yang membuatnya (Ginand, 2011).

Pembuatan roti dapat dilakukan dengan berbagai metode. Adapun berbagai jenis metode yang digunakan dalam pembuatan roti yaitu diantaranya Straigh Dough atau adonan langsung adalah cara yang paling banyak digunakan dalam industri Rumah Tangga di Indonesia. Yang dimaksud dengan Straigh itu sendiri adalah suatu proses pembuatan roti dengan satu kali pengadukan dimana semua bahan diaduk menjadi satu. Pencampuran ini dilakukan hingga adonan kelihatan lembut dan kalis. Temperatur adonan yang keluar dari mixer berkisar antara 26-28^oC, dan difermentasikan antara 1-3 jam. Keuntungan dari sistem ini adalah mempunyai toleransi yang baik terhadap waktu aduk, lebih sedikit karyawan yang dipekerjakan, lebih pendek waktu produksi dibandingkan dengan sistem Sponge Dough. Akan tetapi sistem ini juga mempunyai kedap waktu fermentasi serta kesalahan tidak dapat dikoreksi bila terjadi kesalahan pada saat pengadukan (Suci, 2012).

Teknik pembuatan roti dengan sistem Sponge and Dough ini memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan sistem Straigh Dough, antara lain lebih sedikit penggunaan yeast (ragi) dalam adonan, roti yang dihasilkan memiliki volume lebih besar dan remah serta tekstur yang lebih baik, serta memiliki tingkat fleksibilitas yang tinggi. Teknik Sponge and Dough dalam pembuatan roti terdiri dari dua langkah, yaitu:

·         Pertama, tahap pembuatan sponge (biang) dimana mencapurkan beberapa bahan dari bahan total yang digunakan. Dalam tahap ini yang memegang peranan penting adalah ragi(yeast).

·         Kedua, pembuatan adonan (dough), dimana biang yang telah tercampur dengan sisa bahan dari total bahan dalam resep.

No Time Dough adalah system adonan cepat dimana dalam waktu 3 menit, roti dapat dibuat. Ciri-ciri dari sitem ini adalah pengadukan satu kali fermentasi 0-45 menit, penambahan yeast dan bread improver untuk mempercepat pengembangan dan volume tetap baik, dan daya tahan sekitar 3 hari.

Keuntungan: 

·   Penghematan  waktu karena pengurangan waktu fermentasi

·   Tidak perlu ruangan khusus untuk fermentasi

·   Tidak perlu tempat untuk Sponge dan Adonan

·   Lebih sedkit peralatan yang dibutuhkan

·   Lebih sedkit tenaga atau karyawan dalam perawatan alat

Kerugian:

·   Tidak mempunyai aroma fermentasi

·   Umur simpan yang lebih pendek

Dough Break adalah teknik pembuatan roti yang adonannya sering sekali digiling, dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling pin sebanyak 25 kali, sedangkan dengan mesin menggunkan shitter agar cepat kalis. Keuntungannya serat  roti lebih halus dan warna roti lebih putih, sedangkan kerugiannya tidak memiliki aroma fermentasi (Suci, 2012).

Mekanisme gluten dalam pembuatan roti adalah giladin dan glutenin jika ditambah air akan membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas akan membentuk substansi gluten yang lengket dan elastis. Di dalam pembuatan roti glutenin akan membentuk jaringan dan kerangka roti (stuktur dasar remah roti) serta menahan gas yang dihasilkan dari hasil peragian.

Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi adonan yang kompak. Air juga berfungsi sebagai pembentuk gluten dimana giladin dan glutenin jika ditambah air akan membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas akan membentuk substansi gluten yang lengket dan elastis.. Karbohidrat tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar 64^oC atau lebih. Air berubah menjadi uap di dalam oven, menyebabkan pengembangan roti menjadi pori-pori dari remah. Persyaratan air untuk roti adalah pH netral, kandungan mineral normal (hardness 150-300 ppm) dan layak untuk air minum (Yayath, 2009).

Perubahan fisik yang terjadi pada proses pembuatan roti yaitu terjadi perubahan warna, bentuk, tekstur dan volume. Bahan-bahan yang berbeda-beda jenis dan bentuknya dicampurkan menjadi satu menjadi adonan yang kalis dengan sifat fisik yang tidak lengket, padat, dan elastis, padahal sifat asli masing-masing bahan tidak kompak, ada yang cair dan ada yang padat, dan sebagainya. Setalah proses pemanggangan akan terjadi perubahan-perubahan fisik lain diantaranya warna yang berubah menjadi kecoklatan, perubahan tekstur dari yang asalnya kompak dan elastis menjadi berongga karena adanya proses fermentasi dan pemanggangan, bentuk dan volume berubah yang asalnya kecil menjadi membesar karena adanya proses fermentasi dan pemanggangan. Kenampakan dari roti juga berubah setelah diolesi kuning telur dan air susu menjadi mengkilap dan lebih menarik.

Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan roti yaitu dimana fermentasi dilakukan menyebabkan ragi bekerja menguraikan karbohidrat menjadi C₂H₅OH dan CO₂, yang kemudian gas CO₂ menyebabkan adonan menjadi mengembang karena CO₂ yang dihasilkan terperangkap di dalam adonan, dan alkohol yang terbentuk akan menguap saat dilakukan proses pemanggangan.

Perubahan biologis yang terjadi pada pembuatan roti yaitu dimana terjadinya kerja ragi pada proses fermentasi dan pada proses pemanggangan ragi roti mati akibat panas, dan menyebabkan kerjanya berhenti sampai disitu saja.

           Critical Control Point dimulai pada saat pencampuran dimana bahan yang dicampurkan harus bertahap supaya terbentuk adonan yang kalis dan tercampur sempurna, selanjutnya fermentasi dimana proses fermentasi harus dilakukan pada waktu yang cukup, artinya tidak boleh terlalu lama atau terlalu sebentar karena dapat menyebabkan kegagalan dalam pembuatan roti diantaranya adalah roti menjadi tidak mengembang. Selain itu pada proses pemanggangan suhu tidak boleh terlalu tinggi atau terlalu rendah dan harus diawasi supaya roti tidak gosong.