LAPORAN PRAKTIKUM TEMPE

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

TEMPE

Oleh

Nama                                           : Ernalia Rosita

NRP                                             : 133020175

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016

TUJUAN PERCOBAAN

Untuk meningkatkan nilai ekonomis kedelai, meningkatkan daya cerna kedelai, mengetahui proses pembuatan produk/pengolahan bahan baku kedelai.

PRINSIP PERCOBAAN

Berdasarkan penambahan jamur/kapang Rhizopus oligosporus yang menyebabkan terbentuknya miselium - miselium putih pada kedelai.

DIAGRAM ALIR

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Tawar

Keterangan	Hasil
Basis	200 gram
Bahan Utama	Kedelai
Bahan Tambahan	Jamur Rhizopus oligosporus Tapioka
Berat Produk	139 gram
%Produk	69,5 %
Organoleptik Warna Rasa Aroma Tekstur Kenampakan	PEMBUATAN TEMPE TIDAK BERHASIL
Gambar Produk

(Sumber : Ernalia Rosita, Meja 3,  Kelompok G,  2016)

PEMBAHASAN

            Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan tempe didapatkan berat poduk akhir sebesar 139 gram dengan % produk sebesar 69,5%. Pembuatan tempe tidak berhasil sehingga sifat organoleptiknya tidak diamati.

Fungsi perlakuan dalam pebuatan tempe diantaranya  pencucian pada untuk membersihkan kedelai dari kotoran yang masih menempel pada kedelai akibat penyimpanan maupun ada kontaminan lain yang masih terdapat pada kedelai. Fungsi perendaman pada percobaan ini adalah untuk melunakkan kacang kedelai serta membuat biji kedelai menjadi mengembang. Pengembangan biji kedelai ini disebabkan karena adanya penyerapan air oleh biji kedelai secara osmosis. Selain itu perendaman berfungsi agar  kulit ari kacang kedelai dapat mudah terlepas. Fungsi perebusan dan pengukusan pada percobaan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai. Fungsi penirisan adalah untuk menghilangkan air yang terdapat dalam kacang kedelai. Fungsi penyangraian adalah untuk membunuh mikroorganisme yang tumbuh dalam tepung tapioka. Pencampuran berfungsi untuk mencampurkan kedelai, ragi dan tepung tapioka sebelum proses pengemasan dan fermentasi. Pengemasan berfungsi untuk mengemas tempe yang akan dibuat dan fermentasi berfungsi untuk menginokulasi jamur tempe sehingga merombat protein dalam kedelai dan menghasilkan miselium-miselium putih pada tempe.

Fungsi bahan dalam pembuatan tempe diantaranya air untuk merendam dan merebus tempe sehingga tempe akan mengembang, jamur tempe untuk inokulasi dimana jamur ini akan merombak protein dalam tempe dan menghasilkan miselium-miselium putih, dan tapioka yang berfungsi untuk melindungi protein tempe dan sebagai sumber nutrisi untuk jamur tempe.

Adapun faktor-faktor  yang harus diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut:

1.      Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

2.      Uap Air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.

3.      Suhu

Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27^oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

4.      Keaktifan Laru

Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan (Anonim, 2011).

   Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease. Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur (Azizah, 2014).

Perubahan fisik yang terjadi pada proses pembuatan tempe ialah kacang kedelai  diselimuti miselium-miselium putih sehingga terlihat berwarna putih dan padat, teksturnya lembut.

Perubahan kimia dan biologis yang terjadi pada proses pembuatan tempe ialah pada proses fermentasi  dimana hifa jamur tempe akan  menembus biji kedelai yang keras dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai atau dari tepung tapioka. Perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang diproduksi / dilepas ujung miselia. Protein akan dirombak menjadi asam-asam amino sehingga gizinya meningkat dan meningkatkan daya cerna.

CCP pada proses pembuatan tempe dimulai dari proses perendaman dimana kedelai harus direndam mengggunakan air yang bersih dan tidak mengandung banyak kontaminan yang bisa merubah kandungan kedelai. Kemudian perebusan dan pengukusan tidak boleh dilakukan terlalu lama agar tekstur kedelai tidak hancur dan tidak terjadi pematangan. Pencampuran harus dilakukan dengan mengikuti takaran yang telah ditetapkan dan harus dilakukan setelah kacang kedelai ditiriskan. Selain itu dalam proses fermentasi, suhu dan oksigen (O₂) sangat berpengaruh, karena kapang Rhizopus oligosporus dapat berkembang dalam keadaan aerob(membutuhkan oksigen). Sehingga jika dalam medium fermentasi tidak ada oksigen yang masuk maka tidak akan ada aktivitas perkembangan dari Rhizopus, akibatnya tidak akan terjadi proses fermentasi.