LAPORAN PRAKTIKUM MARSHMALLOW

RESUME PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

MARSHMALLOW

Oleh

Nama                                           : Ernalia Rosita

NRP                                             : 133020175

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016

TUJUAN PERCOBAAN

            Untuk mengetahui cara pembuatan marsmallow sebagai diversifikasi pengolahan buah dan untuk memperpanjang umur simpan.

PRINSIP PERCOBAAN

            Berdasarkan pada proses pengocokkan menghasilkan gelembung udara secara cepat dan menyerapnya gelatin sehingga terbentuk busa yang stabil (aerated confections).

DIAGRAM ALIR

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Marshmallow

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Marshmallow

Keterangan	Hasil Pengamatan
Basis	400 gram
Bahan Utama	Gelatin (15 gram) Sirup Jagung (72,8 gram)
Bahan Tambahan	1.      Air dingin (88,28 gram)      2.      Garam (0,92 gram)      3.      Sukrosa (141 gram)      4.      Bubur buah naga (82 gram)
Berat Produk	249,8 gram
% Produk	62,45%
Organoleptik       1.      Warna       2.      Rasa       3.      Aroma       4.      Tekstur       5.      Kenampakan	Ungu Muda Manis Khas buah naga Kenyal Menarik
Gambar Produk

(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN

            Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil berat produk sebesar 249,8 gram dengan % produk sebesar 62,45%. Berdasarkan pengamatan sifat organoleptiknya diketahui bahwa marshmallow memiliki warna ungu muda, rasa manis, aroma khas buah naga, tekstur kenyal, dan kenampakan menarik.

            Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan marshmallow diantaranya air, gelatin, garam, gula, sirup jagung, dan bubur buah naga. Bubur buah naga berfungsi sebagai pemberi rasa buah dan warna.

            Air berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lainnya. Air yang berlebihan menyebabkan waktu pemasakan menjadi lama, sehingga akan menurunkan kualitas dan menyebabkan peningkatan biaya energi. Air yang terlalu sedikit menyebabkan rekristalisasi dalam waktu singkat. Kadar air yang rendah memberikan chewing characteristics yang rendah (Meiners et al., 1984).

            Glucose syrup digunakan untuk mengontrol rekristalisasi larutan gula super jenuh dan memberikan viskositas pada massa kembang gula. Jika jumlah glukosa yang ditambahkan makin banyak, maka hasil akhir dari produk akan makin lengket dan liat. Hal ini menyebabkan boiling temperature harus dikurangi untuk mengontrol tekstur yang liat. Variasi jenis sirup glukosa yang digunakan dalam membuat marshmallow akan mempengaruhi viskositas, pembentukan warna, dan kehalusan (firmness) produk. Peningkatan kadar padatan dalam sirup glukosa akan menyebabkan peningkatan kekenyalan (stretch properties) pada produk, tetapi juga akan menurunkan daya simpan (Lees & Jackson, 1973). Glukosa yang sering digunakan dalam pembuatan marshmallow adalah sirup glukosa DE 42. Kemampuan glukosa sirup DE 42 yaitu dapat memberikan ‘skin’ pada permukaan luar kembang gula, dimana mampu menghindarkan penetrasi air ke dalam kembang gula. Komposisi gula dan glukosa ini membentuk tekstur, kemanisan, body, dan bentuk kembang gula (Meiners et al., 1984). 

Gula pasir berperan sebagai filler atau pengisi dimana gula pasir ini dapat memberikan tingkat kemanisan yang diperlukan dan mengurangi viskositas atau kekentalan pada tekstur akhir. Jumlah gula reduksi yang tinggi menyebabkan kualitas menjadi rendah. Peningkatan jumlah sukrosa akan meningkatkan kekerasan (toughness) dan menyebabkan graining selama penyimpanan. Selain itu, gula juga berfungsi untuk menentukan “body” kembang gula tersebut (Meiners et al., 1984). Gula dan glukosa dilarutkan dalam massa kembang gula dengan menggunakan air. Dengan meningkatnya suhu maka kelarutan gula juga akan meningkat yang pada akhirnya juga akan meningkatkan titik jenuh dan konsentrasinya. Gula dan glukosa sangat mudah mengeras saat perebusan. Jika gula tidak larut sempurna, maka dapat terjadi graining setelah proses pemasakan selesai. Hal ini dapat dicegah dengan melakukan perebusan secepat mungkin (Lees & Jackson, 1980).

Gelatin merupakan whipping agent. Whipping agent berfungsi untuk menahan udara yang masuk menjadi sebuah produk, menghasilkan keseragaman dispersi dari sel udara pada kembang gula menuju pada berat spesifik yang lebih rendah, dan menambah modifikasi pada tekstur. Dan hasil dari whipping agent ini menjadi sifat penting dari kembang gula seperti marshmallow, angel, coklat batang, dan beragam jenis bahan foam termasuk frappes, yang terkadang disebut mazettas. Foam yang stabil tidak bisa didapatkan dengan pengocokan larutan gula dengan konsentrasi tinggi tanpa adanya surface active agent. Dalam industri permen, ada berbagai macam whipping agent yang digunakan, antara lain putih telur, gelatin, susu skim, kasein, whey, protein kedelai (Lees & Jackson, 1973).

Fungsi perlakuan dalam pembuatan marshmallow antara lain pelarutan dilakukan untuk melarutkan gelatin dengan air. Pemanasan dilakukan untuk mempercepat proses pelarutan gelatin dengan air. Pencampuran I dilakukan untuk mencampurkan gula dengan garam. Pencampuran II dilakukan untuk mencampurkan bahan dengan gelatin yang telah dilarutkan dengan air dan pemanasan. Pengocokan dilakukan untuk menghasilkan gelembung udara dan penyerapan gelatin sehingga terbentuk busa yang stabil. Pencetakan dilakukan untuk mencetak marshmallow. Pemotongan dilakukan untuk memperkecil ukuran marshmallow dengan penambahan gula halus.

Marshmallow diproduksi pertama kali di Perancis di bawah nama Fate de Gulmauve. Dulu marshmallow merupakan sari buah pekat yang berasal dari akar Althaea officinalis yang dicampur dengan telur dan gula menjadi seperti foam ringan. Namun seiring dengan perkembangan jaman, sekarang ini marshmallow bertekstur lebih lembut dan mempunyai masa simpan yang lebih lama. Whipping dan gelling agent yang dipakai dalam pembuatan marshmallow juga mengalami perubahan. Sekarang, gelatin biasanya dipakai dengan putih telur. Sebagai alternatif, ditambahkan pula gum arabic atau pati untuk meningkatkan tekstur marshmallow (Lees & Jackson, 1973).

Marshmallow diberi nama sesuai dengan tanaman marshmallow, tetapi marshmallow modern adalah buih yang telah distabilkan dengan gelling agent. Bahan tradisional dari marshmallow adalah putih telur yang berfungsi sebagai foaming dan gelling agent. Putih telur ini akan memberi warna dan gel yang lunak. Pada masa sekarang, gelatin lebih banyak digunakan dan tetap berfungsi sebagai whipping dan gelling agent. Marshmallow dari gelatin memiliki tekstur lembut dan elastis atau kenyal, tetapi massanya lebih berat dari yang menggunakan putih telur. Gelling agent yang lain ialah pektin, agar, dan pati. Semuanya memberi tekstur yang halus dan kenyal seperti gel (Edward, 2000).

Mekanisme terbentuknya adonan marshmallow adalah semua bahan dicampurkan sehingga terbentuk campuran yang terccampur rata kemudian dilakukan pengocokkan dimana akan menghasilkan gelembung-gelembung udara dan terjadi penyerapan gelatin sehingga menghasilkan busa yang stabil.

Marshmallow memiliki banyak jenis. Jenis-jenis marshmallow diantaranya adalah sebagai berikut:

1.      Marshmallow Modern

Marshmallow Jet-puffed, dibuat oleh Kraft, diperkenalkan pada awal 1950-an. Mereka menggunakan teknik baru, di mana semua bahan telah dicampur bersama selama proses pemanasan. Marshmallow kemudian didinginkan sebelum diekstrusi. Bahan yang digunakan relatif murah, memungkinkan Kraft untuk membuat marshmallow murah dalam jumlah yang besar. Itu sama saja, karena merek Jet-puffedtelah menjadi marshmallow terlaris di AS selama lebih dari 40 tahun. Namun, marshmallow memiliki kelemahan yaitu tidak memiliki karakter apapun atau rasa nyata. Mereka manis dan agak lembek, hanya itu saja. Sebaliknya, boutique marshmallow kebanyakan lebih lembut dan halus. Bahkan contoh sederhana vanili marshmallow ini benar-benar memberi rasa pada marshmalloww tersebut. Berikut ini dijelaskan berbagai jenis marshmallow baik dari cara pembuatan dan komposisi penyusun bahannya.

2.      Chocolate Chip marshmallow

Produk terkenal jenis Chocolate chip marshmallow  berasal  dari My Garden flour bakery mungkin terlihat berat, tetapi tekstur yang dihasilkan dari marshmallow tersebut lebih halus, dan tidak memiliki kemiripan dengan Jet-puffed.

3.      Carmel & Marshmallow

Caramel dan marshmallow adalah kombinasi yang terbaik. Dalam beberapa kasus, marshmallow akan memperoleh karamel pada lapisan bawah sebelum seluruh bagian tertutup coklat (ini kadang-kadang disebut caramallows). Tapi contoh yang paling terkenal adalah Modjeska. Berasal dari nama seorang aktris Eropa terkenal Madame Helen Modjeska.

4.      Marshmallow dengan Flavor

Marshmallow flavor lain selain coklat adalah kelapa, kopi, mocha, peppermint dan stroberi. Tapi sifat kreatif produsen marshmallow tidak berhenti di situ. Rasa yang lain adalah Jack Daniels atau Black Jelly Bean yang ditawarkan oleh Candy Laura; atau Dolcezza Dll ‘s Sambuca atau Black Forest (keduanya dibuat dengan minuman, tetapi pada proses pemanasan alkohol menguap) (Hayuanisa, 2014).

Pada marshmallow, gelatin yang digunakan harus mempunyai kualitas yang paling baik sehingga menghasilkan larutan yang viskositasnya rendah. Kekuatan gel dari gelatin dapat ditentukan dengan berbagai cara, tapi yang sering digunakan dalam industri confectionery adalah Bloom Geometer. Semakin tinggi nomor bloomnya, semakin kuat gel yang terbentuk dari gelatin. Derajat bloom gelatin yang rendah biasanya akan menghasilkan produk dengan tekstur yang sangat elastik. Tipe yang direkomendasikan untuk gelatin adalah dengan derajat bloom 200-250, yang mempunyai viskositas rendah dan gelling agent tinggi. Dalam pembuatan produk yang diaerasi, kekuatan bloom yang tinggi memungkinkan persentase gelatin yang digunakan rendah sehingga akan mengurangi viskositas (Lees & Jackson, 1973).

Dalam pembentukan marshmallow, jumlah normal gelatin yang digunakan kira-kira 2%. Gelatin harus ditim sebelum digunakan, sekurangnya 4 bagian air dingin untuk tiap 1 bagian gelatin. Air yang lebih banyak mungkin digunakan bila sesuai dengan formula. Selama penggelatinan, gelatin bisa ditambahkan langsung ke batch jika temperatur larutan gula 60°C (140°F) (Lees & Jackson, 1973). 

Penambahan gelatin pada massa kembang gula berfungsi untuk meningkatkan tekstur dan chewing ability. Kekuatan gelling strength pada gelatin ditunjukkan dengan derajat bloom. Semakin tinggi derajat bloom maka gelling strength makin kuat, viskositas makin tinggi. Secara komersial biasanya digunakan gelatin 180-260^oBloom. Tingginya konsentrasi gula yang terlarut dalam massa kembang gula akan mengurangi kemampuan gelatin untuk mengembang. Oleh karena itu gelatin tidak ditambahkan dalam bentuk bubuk secara langsung ke dalam larutan gula (Meiners et al., 1984).

Pengganti gelatin dalam pembuatan marshmallow dapat diganti dengan gelatinizing agent. Gelatinizing agent yang mungkin digunakan untuk memberi tekstur yang berbeda dari marshmallow adalah:

ü  Agar, dilarutkan dalam air mendidih. Kemudian larutan tersebut didinginkan dan ditambahkan pada larutan putih telur. Agar ini memberi tekstur yang keras pada marshmallow. 

ü  Gum Arabic, dilarutkan dalam air dingin dengan merendam dan menggerakgerakannya kemudian disaring. Gum arabic akan menghasilkan marshmallow yang memiliki tekstur yang liat dan berserabut (Minifie & Chem, 1982).

Jika dibandingkan dengan SNI 3547.2-2008 tentang syarat mutu soft candy dapat diketahui bahwa marshmallow yang dibuat di laboratorium memenuhi syarat SNI dari segi organoleptiknya yaitu memiliki rasa dan bau yang normal.

            CCP dari proses pembuatan marshmallow adalah pada saat proses penyerapan gelatin dan pengocokan dimana pengocokan harus dilakukan dengan benar agar terbentuk gelembung-gelembung udara dan terjadi penyerapan gelatin sehingga menghasilkan busa yang stabil.