RESUME PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
ICE CREAM
Oleh
Nama : Ernalia Rosita
NRP :
133020175
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
TUJUAN PERCOBAAN
Untuk diversifikasi
produk olahan pangan (susu), salah satu untuk mengawetkan susu, meningkatkan
nilai ekonomis dan untuk mengetahui cara pembuatan es krim.
PRINSIP PERCOBAAN
Berdasarkan proses homogenisasi
lemak untuk memperkecil ukuran globula lemak dan proses pembekuan sehingga
terjadi overrun yaitu terbentuknya unit kristal es dan peningkatan volume es
krim.
DIAGRAM ALIR
Gambar
1. Diagram Alir Pembuatan Ice Cream
HASIL PENGAMATAN
Tabel
1. Hasil Pengamatan Pembuatan Ice Cream
|
Keterangan
|
Hasil Pengamatan
|
|
Basis
|
1000 gram
|
|
Bahan
Utama
|
Susu
Murni (711,4 gram)
|
|
Bahan
Tambahan
|
1.
Whipping Cream (75,5 gram)
2.
Sukrosa (150 gram)
3.
Kuning Telur (47,9 gram)
4.
Maizena (15 gram)
5.
Essense (0,2 gram)
|
|
Volume
|
Volume
Awal = 800 ml
Volume
Akhir = 1000 ml
|
|
%
Overrun
|
25%
|
|
Organoleptik
1.
Warna
2.
Rasa
3.
Aroma
4.
Tekstur
5.
Kenampakan
|
Merah
Muda
Manis
Khas
Strawberry
Lembut
|
|
Gambar
Produk
|  |
(Sumber:
Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil
pengamatan didapatkan volume awal sebesar 800 ml, volume akhir 1000 ml, dan %
overrun sebesar 25%. Berdasarkan pengamatan sifat organolaptiknya didapatkan
warna produk merah muda, rasa manis, aroma khas buah naga, tekstur lembut, dan
kenampakannya menarik.
Fungsi perlakuan pada pembuatan es
krim diantaranya adalah pencampuran untuk mencampurkan semua bahan yang akan
dibuat es krim sehingga tercampur rata. Pencampuran pertama bertujuan untuk
mencampurkan whipping cream, gelatin, skim, dan gula. Pencampuran kedua
dilakukan untuk mencampurkan bahan campuran pertama dengan tepung maizena,
kuning telur, dan essens secukupnya. Pendidihan berfungsi untuk untuk membunuh
sebagian besar mikroorganisme patogen yang mungkin telah ada dan ada selama
proses pencampuran. Pengukuran volume berfungsi untuk mengukur volume es krim
sebelum dilakukan homogenisasi dan setelah dilakukan pembekuan/homogenisasi
untuk mengetahui % overrunnya.
Homogenisasi
dilakukan menggunakan alat ice cream maker.
Pada alat ini terjadi pengadukan yang memiliki tiga fungsi. Fungsi pertama
adalah untuk menjaga agar adonan tidak membentuk kristal, jika adonan diam maka
ada kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu membentuk kristal, tapi
jika diaduk terus maka tidak ada kesempatan untuk bersatu. Fungsi kedua dari
pengadukan adalah memberi kesempatan semua bagian adonan bisa menyentuh dinding
ICM secara bergantian dan berkala, FYI agar membeku maka adonan es krim harus
bersuhu antara -5°C sampai -20°C, dibawah -20°C adonan akan terlalu keras,
kurang dari -5°C adonan akan cair. Suhu sedingin itu bisa didapat dari freon
(sekitar -17°C) atau lelehan es batu dengan garam grosok (-7°C), cara
memindahkan suhu tersebut kedalam adona, yaitu dengan penghantar suhu terbaik
(stailess steel atau aluminium), adonan harus langsung menempel pada penghantar
agar bisa mendapatkan suhu dingin dengan cepat.
Fungsi ketiga adalah, dengan cara diaduk tersebut maka udara akan masuk
perlahan-lahan dan sedikit demi sedikit kedalam adonan, sehingga es krim
menjadi empuk dan lembut (Wibowo, 2010).
Fungsi
bahan yang ditambahkan dalam pembuatan es krim diantaranya adalah susu,
whipping cream, gelatin, skim, gula, tepung maizena, kuning telur, dan essens.
Susu sapi segar merupakan sumber lemak dan padatan bukan lemak pada
pembuatan es krim (Keeney,1973). Whipping krim digunakan sebagai sumber
lemak karena lemak susu segar tidak cukup untuk menghasilkan es krim yang
bertekstur lembut. Lemak yang berasal dari krim dan susu memberikan flavor,
masa, dan tekstur pada es krim (Buckle et. al., 1985). Krim dapat
meningkatkan richness es krim yang dihasilkan (Arbuckle dan Marshall,
1996).
Fungsi skim pada es krim adalah sebagai tubuh yang membentuk tekstur. Gula digunakan
sebagai bahan pemanis dan jumlah yang digunakan tergantung pada penerimaan
konsumen (Buckle et.al., 1985). Gula meningkatkan palatabilitas,
flavor, rasa manis, dan kelembutan es krim (Keeney, 1973). Gelatin merupakan
stabilizer komersial pertama, hingga saat ini masih sering digunakan.
Keuntungannya terletak pada kemampuannya membentuk gel pada campuran selama
penyimpanan, saat proses pendinginan, dan meski setelah produk beku
diletakkan di ruang pembekuan. Struktur gelnya yang unik dan
afinitasnya yang besar terhadap air mencegah terbentuknya kristal es yang besar
pada eskrim sehingga berkontribusi pada kelembutan eskrim. Jumlah gelatin yang
digunakan tergantung dari banyak faktor, misalnya sumber gelatin, kekuatan gel
nya, nilai viskositasnya, komposisi campurannya, dan lain-lain. Kuning telur
berfungsi sebagai emulsifier. Kuning telur berfungsi untuk meningkatkan kualitas whipping dari campuran,
memproduksi es krim yang lebih kering dengan tekstur dan body yang lebih
lembut, serta lebih mudah dikontrol dalam proses pembuatannya (Nuraini, 2012).
Emulsi adalah campuran antara
partikel-partikel suatu zat cair (fase terdispersi) dengan zat cair lainnya
(fase pendispersi) dimana satu campuran yang terdiri dari dua bahan tak dapat
bercampur, dengan satu bahan tersebar di dalam fasa yang lain. Dikarenakan
setiap bahan pangan memilki karakteristik masing-masing maka setiap bahan
pangan memiliki jenis emulsi dan pengaruh jenis emulsi yang berbeda-beda
(Firman, 2011).
Salah satu dari zat cair
tersebut tersebar berbentuk butiran-butiran kecil kedalam zat cair yang lain
distabilkan dengan zat pengemulsi (emulgator/emulsifiying/surfactan). Emulsi tersusun atas tiga komponen utama,
yaitu:
ü
Fase terdispersi (zat
cair yang terbagi-bagi menjadi butiran kecil kedalam zat cair lain (fase
internal).
ü Fase
pendispersi (zat cair yang berfungsi sebagai bahan dasar (pendukung) dari
emulsi tersebut (fase eksternal).
ü Emulgator(zat
yang digunakan dalam kestabilan emulsi).
Ada dua tipe emulsi, yaitu:
ü Emulsi A/M
yaitu butiran-butiran air terdispersi dalam minyak. Air berfungsi sebagai fase
internal & minyak sebagai fase eksternal)
ü Emulsi M/A
yaitu butiran-butiran minyak terdispersi dalam air.
Pada emulsi A/M, maka butiran-butiran air yang
diskontinyu terbagi dalam minyak yang merupakan fase kontinyu, Sedangkan untuk
emulsi M/A adalah sebaliknya. Kedua zat yang membentuk emulsi ini harus tidak
atau sukar membentuk larutan dispersirenik (Firman, 2011).
Bahan
pengemulsi disebut dengan emulsifier. Emulsifier adalah substansi yang
cenderung terkonsentrasi pada interfase antara lemak dan plasma dan mengurangi
tensi permukaan sistem. Nilai dari agen pengemulsi terletak pada kemampuannya
meningkatkan kualitas whipping dari campuran, memproduksi es krim yang lebih
kering dengan tekstur dan body yang lebih lembut, serta lebih mudah dikontrol
dalam proses pembuatannya (Nuraini, 2012).
Terdapat
dua tipe emulsifier yang digunakan dalam industri es krim, yaitu (1) mono- dan
digliserida yang diturunkan dari reaksi kimia alami gliserida dan (2)
polyoxyethylene derivative dari hexahydric alkohol, glikol dan ester glikol.
Monogliserida
meningkatkan dispersi lemak dan kemampuan mengembang dan memiliki efek yang
besar terhadap kekakuan dan laju kelelehan dari es krim. Sedangkan
polyderivatives efektif dalam membentuk dryness, kekakuan, dan meningkatkan
waktu leleh. Meskipun emulsifier seperti mono- dan digliserida lebih dikenal,
namun susu juga mengandung agen pengemulsi alami, termasuk protein susu,
lesitin, fosfat, dan sitrat (Nuraini, 2012).
Es krim terbuat dari
beberapa unsur pokok. Berikut merupakan unsur pokok pembentuk es krim:
a. Air
Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es
krim, berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air
dalam campuran
bahan es
krim umumnya berkisar 55-64% (Eckles, et al, 1998).
b. Lemak
Susu
Lemak biasa dikatakan sebagai bahan baku es krim,
lemak yang terdapat pada es krim berasal dari susu segar yang disebut krim.
Lemak susu berfungsi
untuk
meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik
tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan
sifat meleleh yang baik. Kadar lemak dalam es
krim yaitu antara 10% sampai 16% (Harris, 2011).
c. Bahan
Kering Susu Tanpa Lemak
Bahan kering susu tanpa lemak berfungsi untuk
meningkatkan kandungan
padatan di
dalam es krim sehingga lebih kental. Bahan kering susu tanpa lemak juga penting
sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim.Unsur
protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak
setelah proses homogenisasi, menambah cita rasa, membantu pembuihan,
meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan
dan tekstur es krim yang lembut.Sumber bahan kering susu tanpa lemak antara
lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey. Kadar skim dalam es krim
yaitu antara 9% sampai 12% (Harris, 2011).
d. Bahan
pemanis
Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es
krim adalah gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi
memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku
yang dapat
membentuk
kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan
konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai 16% (Harris, 2011).
e. Bahan
Penstabil (Stabilizer)
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es
krim adalah CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan
dan agar. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama
pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat
mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil dalam es krim
yaitu antara 0% sampai 0,4% (Harris, 2011).
f. Bahan
Pengemulsi
Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan
es krim adalah garam halus. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki
struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan
bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan
ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan
penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut. Kadar
pengemulsi dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0,25% (Harris, 2011).
Faktor-faktor yang mempengaruhi
pembuatan es krim adalah ukuran, bentuk dan distribusi dari kristal es dan
partikel lainnya yang membentuk body es krim
(Barraquia, 1978). Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh
kelembutan seperti beludru dan terasa lembut di mulut (Webb et al., 1980). Tekstur yang lembut pada es krim sangat
dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan dan penyimpanan (Campbell and Marshall, 1975).
Ice cream terbagi menjadi dua macam diantaranya yaitu
standard ice cream dan special ice cream.
a.
Standard ice
cream
1.
Standard ice
cream of various flavor. Contoh: vanilla, chocolate, fruit.
2. Ripple ice
cream, yaitu es krim yang dimasukan kedalam sirup, minuman, dan buah-buahan.
b.
Special ice
cream
1.
Custard, yaitu
es krim yang ditambahkan dengan kuning telur dan memiliki kadar lemak 8-12%.
2.
Parfait, yaitu
es krim yang kadar lemaknya tinggi, mengandung telur, buah dan kacang-kacangan.
3.
Bisque, yaitu
es krim yang diperkaya dengan macaroons, grape, nuts, dan cake.
4.
Mousse, yaitu
whipping cream yang dibekukan dan diperkaya dengan flavor. Memiliki kadar lemak
>20% (Achyadi, 2016).
Jika
dibandingkan dengan SNI 01-3713-1995 tentang syarat mutu es krim maka sorbet
yang dibuat di laboratorium memenuhi syarat keadaan dalam SNI yaitu memiliki
penampakan, bau, dan rasa yang normal.
CCP
dalam pembuatan es krim yaitu pada proses pendidihan dimana campuran dididihkan
pada suhu yang tidak terlalu tinggi agar tidak terjadi browning non enzimatis
yang akan mempengaruhi rasa dan kenampakan adonan es krim. Selanjutnya adalah
proses homogenisasi dan pembekuan dimana pencampuran harus dilakukan secara
merata dengan perputaran pengaduk yang stabil dan suhu rendah yang tidak
berubah-ubah sehingga hasil % overrun dapat optimal.
0 komentar:
Posting Komentar