Cara Kerja dan Mekanisme Antikempal, Antioksidan, Pengawet, Pewarna, Penambah Rasa dan Sekuestran

Ø   Antikempal

     Mula-mula zat antikempal ditambahkan ke makanan, karena zat antikempal ini merupakan senyawa anhidrat maka ia akan mengikat air tanpa menjadi basah dan sifatnya cepat terhidrasi. Zat antikempal biasanya ditambahkan pada bahan-bahan berbentuk tepung atau butiran yang bersifat higroskopik untuk mempertahankan sifat butirannya. Selanjutnya, zat antikempal ini akan melapisi partikel-partikel bahan dan menyerap air yang berlebihan atau membentuk campuran senyawa yang tak dapat larut. Yang umum digunakan adalah kalsium silikat

Ø     Antioksidan:

Mekanisme antioksidan memiliki dua fungsi:

1.       Pertama, antioksidan sebagai senyawa pemberi atom hidrogen, dan sering disebut antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) baik pada tahan inisiasi, propagasi maupun terminasi atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil dibandingkan radikal lipida.

2.       Kedua, fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju antioksidan dengan berbagai mekanisme diluas mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil. 

   Ø     Pengawet

Pengawet bekerja dengan cara menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan. Mekanisme pengaweet secara umum terbagi menjadi dua yaitu sebagai antimikroba dan antioksidan. Sebagai antimikroba artinya menghambat pertumbuhan mikroba perusak dalam makanan sehingga makanan tidak mudah rusak dan lebih tahan lama. Sedangkan sebagai antioksidan, pengawet dapat mencegah terjadinya oksidasi terhadap makanan sehingga tidak merubah sifat contohnya mencegah makanan berbau tengik. 

Ø  Pewarna

Pewarna bekerja dengan cara merubah atau mempertegas zat warna/pigmen warna yang berada dalam bahan makanan. Pewarna yang memiliki sifat dominan akan menutupi zat warna/pigmen warna lainnya sehingga warna yang muncul adalah warna dari pewarna yang dominan.

Ø  Penambah Rasa

Penambah rasa merupakan bahan tambahan yang dapat memperkuat rasa dan aroma. Salah satu contoh penambah rasa yaitu MSG. Cara kerja penambah rasa terutama asam gluamat adalah dengan cara merangsang dan menghantar sinyal-sinyal antar sel otak sehingga otak menghantarkan atau menciptakan rasa sedap. Pendapat lain mengenai mekanisme penyedap rasa adalah dengan adanya reaksi hidrolisis dalam mulut dan terjadi pemekaan reseptor rasa sehingga dapat menciptakan rasa sedap.

Ø  Sekuestran

Sekuestran bekerja dengan cara mengikat ion logam yang berada dalam makanan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan. Dengan demikian, senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur.