RESUME PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
KOKRISTALISASI SUSU
Oleh
Nama : Ernalia Rosita
NRP :
133020175
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
TUJUAN PERCOBAAN
Untuk mengetahui cara
pembuatan kokristalisasi susu untuk diversifikasi produk pangan olahan susu,
menambah nilai ekonomis, dan untuk memperpanjang umur simpan.
PRINSIP PERCOBAAN
Berdasarkan peningkatan
susu oleh larutan gula lewat jenuh sehingga didapat kristalisasi susu.
DIAGRAM ALIR
HASIL PENGAMATAN
Tabel
1. Hasil Pengamatan Pembuatan Kokristalisasi Susu
|
Keterangan
|
Hasil
Pengamatan
|
|
Basis
|
150 gram
|
|
Bahan Utama
|
Susu
Murni (71,25 gram)
Sukrosa
(71,25 gram)
|
|
Bahan Tambahan
|
Susu bubuk (7,5 gram)
|
|
Berat Produk
|
82
gram
|
|
% Produk
|
54,67%
|
|
Organoleptik
1.
Warna
2.
Rasa
3.
Aroma
4.
Tekstur
5.
Kenampakan
|
Coklat
Manis
Khas
Coklat
Lembut
Menarik
|
|
Gambar Produk
|
 |
PEMBAHASAN
Berdasarkan
hasil pengamatan didapatkan hasil berat produk sebesar 82 gram dengan % produk
sebesar 54,67%. Berdasarkan pengamatan sifat organoleptiknya diketahui bahwa kokristalisasi
susu memiliki warna coklat, rasa manis, aroma khas coklat, tekstur lembut, dan
kenampakan menarik.
Fungsi
perlakuan pada pembuatan kokristalisasi susu diantaranya pemcampuran pertama
untuk mencampurkan sukrosa kedalam susu. Pemasakan untuk memasak larutan susu
dan gula, memekatkan larutan, membuat larutan gula lewat jenuh, dan untuk
memudahkan pelarutan bahan-bahan tersebut. Pencampuran kedua untuk mencampurkan
coklat bubuk kedalam larutan gula dan susu yang telah berkurang kadar airnya.
Pemasakan kedua dilakukan untuk memasak bahan-bahan dan mempermudah pencampuran
semua bahan. Penggilingan berfungsi untuk menghaluskan bahan sehingga menjadi
bentuk yang lebih kecil. Pengayakan berfungsi untuk memisahkan antara kokristal
yang telah halus dan yang masih kasar. Dan pencetakan berfungsi untuk mencetak
serbuk kokristal yang telah halus.
Fungsi
bahan yang digunakan dalam pembuatan kokristalisasi susu diantaranya adalah
susu sebagai bahan utama pembuatan kokristalisasi. Sukrosa berfungsi sebagai bahan
pemanis, bahan penyalut, memberikan rasa berisi karena dapat meningkatkan
kekentalan, dapat membantu transfer panas selama proses, mengisi ruang kosong
antara bahan yang satu dengan yang lain, dan dapat memberikan perbaikan aroma
bagi bahan yang diawetkan, penyebab terjadinya kristalisasi, dan untuk
menyelimuti susu. Coklat bubuk berfungsi untuk menambah cita rasa dan
memberikan rasa coklat pada kokristalisasi susu.
Perubahan
fisik yang terjadi pada pembuatan kokristalisasi susu diantaranya adalah
terjadinya perubahan sukrosa yang asalnya berbentuk butiran setelah dilakukan
pemanasan dan pelarutan dengan air susu maka akan melarut dan berubah menjadi
bentuk larutan. Larutan gula dan susu yang telah tercampur kemudian dilakukan
pemanasan lanjutan sehingga viskositasnya akan meningkat. Kemudian dengan
penambahan coklat bubuk, dan dengan pengadukan juga pemanasan maka akan terjadi
perubahan dari asalnya berbentuk larutan menjadi berbentuk kristal kembali.
Campuran gula, susu, dan coklat bubuk yang sudah tercampur rata tersebut
kemudian dilakukan penggilingan dan pengayakan sehingga terbentuk serbuk
kokristalisasi susu. Serbuk tersebut kemudian dicetak sehingga berbentuk padat.
Perubahan
kimia yang terjadi adalah terjadinya perubahan kejenuhan larutan sukrosa yang
asalnya tidak jenuh lewat jenuh. Larutan sukrosa lewat jenuh yang diproses
melalui pengkonsentrasian, ditambahkan material aroma dengan proses pengadukan
yang akhirnya menyebabkan campuran sukrosa dan bahan inti mengalami
kristalisasi. Proses kristalisasi pada sukrosa dimulai pada saat terjadi
keseimbangan antara kristal dari zat terlarut murni dan sisi cairan induk dimana kesetimbangannya dipengaruhi
oleh kelarutan dan temperatur. Tenaga pendorong terjadinya pertumbuhan kristal
adalah konsentrasi lewat jenuh larut di atas tingkat keseimbangan dan
dipertahankan pertumbuhannya sehingga terjadi alih massa di dalam larutan
tersebut. Pada kondisi ini pemanasan diperlukan untuk menghasilkan kisi kristal
lebih lanjut (Anonim, 2012).
Perubahan
biologi yang terjadi yaitu dengan adanya pemanasan maka mikroorganisme patogen
dan sebagian mikroorganisme perusak akan terbunuh sehingga didapatkan produk
yang memiliki umur simpan yang panjang.
Mekanisme
pembentukan kristal gula menurut Miers-Ostwald terbagi atas dua daerah, yaitu
daerah metastabil dan daerah labil. Pada daerah metastabil, larutan gula tidak
bisa mengkristal secara spontan, tetapi dapat dengan cara: (1) dilakukan pengadukan, (2) menggunakan
teknik mekanik, (3) dengan menambah kristal gula. Pada daerah labil, tanpa
bantuan apapun larutan gula akan mengkristal secara spontan (Sofyanti, 2007).
Kokristalisasi
terjadi pada keadaan larutan sukrosa yang lewat jenuh. Proses kristalisasi pada
sukrosa dimulai pada saat terjadi keseimbangan antara kristal dari zat terlarut
murni dan sisi cairan induk dimana kesetimbangannya dipengaruhi
oleh kelarutan dan temperatur. Tenaga pendorong terjadinya pertumbuhan kristal
adalah konsentrasi lewat jenuh larut di atas tingkat keseimbangan dan
dipertahankan pertumbuhannya sehingga terjadi alih massa di dalam larutan
tersebut. Pada kondisi ini pemanasan diperlukan untuk menghasilkan kisi kristal
lebih lanjut (Anonim, 2012).
Kokristalisasi
susu yang baik dapat dilihan dari warna, kelarutan, dan aromanya. Warna
kokristalisasi susu dengan penambahan coklat bubuk yang baik adalah berwarna
coklat dan tidak terjadi kerusakan akibat pemanasan seperti gosong, dll.
Kelarutan dapat menjadi parameter korkristalisasi susu. Kokristalisasi susu
yang baik adalah kokristalisasi yang mudah larut. Selanjutnya adalah aroma, aroma
pada suatu produk merupakan parameter penilaian penting dalam industri pangan.
Flavour/ aroma yang dimiliki suatu produk secara relatif langsung dapat mencerminkan
disukai atau tidak disukainya produk yang dihasilkan. Parameter ini pada
dasarnya merupakan interaksi lanjut senyawa-senyawa kimia yang dimiliki suatu
produk (Soewarno, 1985). Aroma dari suatu produk makanan dan minuman mempunyai
peranan penting. Karena apabila makanan atau minuman tersebut mempunyai flavour
atau aroma yang khas maka produk tersebut dapat dikatakan baik.
Aroma
biasanya timbul dari zat-zat penghasil aroma yang dapat menguap seperti
senyawa-senyawa volatil, juga senyawa-senyawa yang sedikit larut dalam air dan
sedikit larut dalam lemak (Kartika dkk., 1988). Penambahan flavour yang akan
digunakan dalam pembuatan kokristalisasi susu yaitu bubuk cokelat (cocoa
powder) (Sofyanti, 2007).
Ko-kristalisasi
merupakan suatu teknik untuk memasukkan komponen atau senyawa ke dalam dan
diantara kristal sukrosa (Jackson and Lee, 1991). Pada teknik kokristalisasi,
proses kokristalisasi dapat dicapai karena kristalisasi spontan dari sukrosa
yang menghasilkan bentuk yang mengelompok dengan jarak ukuran 3-30 mikrometer
(Sofyanti, 2007).
Ko-kristalisasi
merupakan salah satu teknik dalam proses mikroenkapsulisasi, sehingga
ko-kristalisasi yang terbentuk tidak terlepas dari konsep mikroenkapsulisasi.
Mikroenkapsulisasi dapat didefinisikan sebagai langkah atau aktifitas yang
secara umum mirip dengan teknologi pengemasan yang dalam hal ini pengemasan
suatu zat padat, cair atau gas ke dalam suatu bentuk mikrokapsul yang
sewaktu-waktu dapat melepaskan zat tersebut dalam kondisi tertentu (Sofyanti,
2007).
Mikrokristal
didefinisikan sebagai langkah atau aktivitas yang secara umum mirip dengan
teknologi pengemasan, yang dalam hal ini pengemasan zat padat, zat cair atau
gas kedalam suatu bentuk mikrokapsul yang sewaktu-waktu dapat melepaskan
zat-zat tersebut dalam kondisi tertentu (Ngakan, 1994).
Berdasarkan
hasil pengamatan dan dibandingkan dengan syarat mutu berdasarkan SNI 1992-1994,
dapat dinyatakan bahwa ko-kristalisasi yang dibuat di laboratorium sesuai
dengan syarat mutu SNI karena memiliki rasa, warna, dan juga bau yang normal.
Critical
Control Point (CCP) dalam proses pembuatan kokristalisasi susu yaitu pada
proses pemasakan dan pengadukan. Dimana pemasakan lewat jenuh harus
diperhatikan suhunya, karena apabila suhu terlalu tinggi maka bahan menjadi
gosong atau mengalami browning non enzimatis sehingga suhu atau api harus tetap
terkontrol dan tidak boleh terlalu tinggi. Selain itu CCP yang lainnya adalah pada
proses pengadukan, pengadukan yang lambat dan kurang kuat akan menyebabkan larutan
susu tidak mengkristal.
0 komentar:
Posting Komentar