LAPORAN PRAKTIKUM MINYAK KELAPA (MODERN DAN TRADISIONAL)

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

MINYAK KELAPA

(MODERN DAN TRADISIONAL)

Oleh :

Nama	: Ernalia Rosita
NRP	: 133020175

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016

TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan dari percibaan ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan minyak baik secara tradisional, cara fermentasi maupun cara asam. 

PRINSIP PERCOBAAN

Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan penambahan asam hingga pH santan  menjadi 4,2 – 4,5 sehingga kestabilan emulsi lemak terganggu dengan demikian protein akan menggumpal dan menyebabkan minyak terpisah.

DIAGRAM ALIR

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Minyak Kelapa Modern

Keterangan	Hasil Pengamatan
Basis	250 gram
Bahan Utama	Krim Santan
Bahan Tambahan	Asam Asetat Glasial
Berat Produk:	67 gram
% Produk	26,8 %
Organoleptik : 1. Warna 2. Rasa 3. Aroma 4. Tekstur 5.Kenampakan	Kuning Jernih Hambar Khas minyak kelapa Cair Menarik
Gambar Produk

(Sumber: Kelompok G, 2016)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Minyak Kelapa Tradisional

Keterangan	Hasil Pengamatan
Basis	750 gram
Bahan Utama	Bubur Santan
Bahan Tambahan	Air 1000 ml
Berat Produk:	280 gram
% Produk	37, 33 %
Organoleptik : 1. Warna 2. Rasa 3. Aroma 4. Tekstur 5.Kenampakan	Kuning Jernih Hambar Khas Minyak Kelapa Cair Menarik
Gambar Produk

(Sumber: Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan minyak kelapa modern didapatkan berat produk sebesar 67 gram dengan % produk sebesar 26,8% sedangkan minyak kelapa tradisional memiliki berat produk sebesar 280 gram dengan % produk sebesar 37,33%.

          Fungsi perlakuan diantaranya pemerasan dilakukan untuk memisahkan santan dengan ampas kelapa. Pengendapan dilakukan untuk memisahkan skim. Penambahan asam asetat glasial dilakukan untuk membuat suasana menjadi asam dan mempermudah dalam pemisahan antara air dan minyak, serta mempersingkat waktu pemasakan. Pemanasan dilakukan untuk mendapatkan minyak kelapa dan pemisahan dilakukan utuk memisahkan minyak kelapa dengan bahan selain minyak.

          Fungsi bahan diantaranya krim kelapa untuk membuat minyak modern, bubur santan untuk membuat minyak tradisional, asam asetat glasial untuk membuat suasana menjadi asam dan mempermudah dalam pemisahan antara air dan minyak, serta mempersingkat waktu pemasakan.

Berdasarkan cara pembuatan, Ir. Winarno, alumnus Teknologi Pangan dari Institut Pertanian Bogor, menyebutkan setidaknya ada tiga jenis minyak kelapa diantaranya adalah:

1.        Minyak Kelapa Industri

Minyak ini dibuat dengan bahan baku kopra melalui proses RBC (refining, bleaching and deodorizing). Setelah kopra dipres, dibersihkan, diputihkan, lalu dihilangkan bau tengiknya. Minyak kelapa yang dijual untuk memasak kerap dicampur dengan minyak sayur lain, sehingga harganya cukup murah.

2.        Minyak Kelapa Kelentik

Minyak ini dibuat dengan cara tradisional oleh para petani kelapa atau ibu rumah tangga. Caranya, dengan memasak santan kelapa hingga minyak terpisah dari blondo (karamel). Kerapkali minyak ini berwarna kuning sampai kecokelatan, akibat terkontaminasi karamel yang gosong.

3.        Minyak Kelapa Murni atau Virgin Coconut Oil (VCO)

Minyak ini merupakan minyak kelapa yang tidak mengalami proses hidrogenasi. Agar tidak mengalami hidrogenasi, ekstrasi minyak ini dilakukan dengan proses dingin, misalnya dengan fermentasi, pancingan, sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa secara cepat, dan lain-lain. 

4.   Minyak Kelapa Organik Ekstra

Meski Ir. Winarno tidak menyebutkan satu jenis VCO yang terakhir ini,  ada satu produk minyak kelapa yang disebut organik ekstra mengandung MCT atau Medium Chain Triglyserides. Ini merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dari VCO berkualitas baik melalui proses esterifikasi gliserol yang diturunkan dari minyak nabati berkadar laurat tinggi dengan asam lemak rantai sedang. Cara paling sederhana membedakan organik ekstra VCO mengandung MCT dengan VCO lain adalah dengan merasakannya. Bila VCO biasa masih terasa sebagai minyak di lidah, MINYAK MCT terasa seperti air (Anonim, 2010).

      Proses pembuatan minyak awalnya dilakukan pemerasan dimana santan dan ampas akan terpisahkan. Santan yang diperoleh dari hasil pemerasan daging kelapa dengan penambahan air panas mengandung minyak yang lebih banyak bila dibandingakan dengan penambahan air dingin. Hal ini disebabkan karena pengikatan globula lemak oleh air panas lebih besar bila dibandingkan dengan pengikatan  oleh air dingin, sehingga kandungan lemak yang terbuang dalam ampas sedikit.          Lapisan yang digunakan untuk pembuatan minyak yaitu lapisan atas (krim) yang telah dipisahkan dari skim. Krim yang terpisahkan merupakan emulsi minyak dalam air dan harus dipisahkan untuk mendapatkan minyak yang diinginkan. Dalam industri kecil pemisahan minyak tersebut umumnya dilakukan dengan pemanasan santan sampai semua air menguap. Minyak dan protein (galendo) yang diperoleh berwarna kecoklatan dan minyak menjadi mudah tengik.

             Krim yang diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 90-100’C, selama   + 20 menit. Pemanasan ini bertujuan untuk menguapkan semua air yang terkandung dalam krim, sehingga diperoleh campuran minyak dan protein yang menggumpal (galendo).  Setelah proses pemanasan, kemudian dilanjutkan dengan proses ekstraksi  yang tujuannya untuk memisahkan minyak dari protein. Pemisahan ini harus dilakukan dengan teliti dan hati-hati, agar diperoleh minyak yang jernih dan sudah tidak bercampur dengan protein (galendo). Minyak yang dihasilkan harus mempunyai warna yang jernih. Bila warna minyak tidak jernih, hal ini mungkin disebabkan oleh adanya zat warna dan kotoran-kotoran lainya. Warna coklat pada minyak kelapa yang mengandung protein dan karbohidrat, dapat pula disebabkan oleh reaksi pencoklatan antara karbonil yang berasal dari pemecahan peroksida dengan asam amino dari protein.

             Aroma dan flavor pada minyak yang dihasilkan, selain terdapat secara alami, juga terjadi karena pembentukkan asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. Akan tetapi pada umumnya aroma dan flavor ini disebabkan oleh komponen bukan minyak, bau yang khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonil metal  keton. Aroma yang baik untuk minyak kelapa adalah yang khas minyak kelapa yang dapat diketahui dengan  mencium minyak kelapa.

Proses pembuatan minyak secara umum terbagi menjadi 3 macam yaitu:

1. Cara kering, Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara kering, terlebih dahulu daging buah kelapa dibuat dalam bentuk kopra.  Untuk dibuat dalam bentuk kopra, maka daging buah kelapa dibuat menjadi kering dengan jalan menjemur pada terik matahari atau dikeringkan melalui oven. Pengeringan daging kelapa dengan penjemuran sangat tergantung pada kondisi cuaca, sehingga pengeringan akan lebih baik ketika berada pada musim panas.  Dan apabila pengeringan dilakukan pada musim penghujan, proses pengeringan dapat memakan waktu yang lebih lama.  Waktu yang lama dalam proses pengeringan akan sangat mengganggu kualitas kopra yang dihasilkan yang disebabkan karena adanya proses biologis. Untuk proses pengeringan dengan menggunakan oven akan lebih cepat dibandingankan dengan cara pengeringan melalui penjemuran pada sinar matahari.  Pengeringan dengan menggunakan oven akan memakan biaya operasional yang lebih besar. Adapun langkah-langkah pembuatan minyak kelapa dengan cara kering adalah sebagai berikut :

1.      Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.

2.  Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas digiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya.

3. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.

4. Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut:
• Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi (menghilangkan asam lemak bebas).
• Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening.
• Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki.

5.  Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotak kaleng, botol plastik atau botol kaca.

2. Cara basah yang terbagi atas beberapa metode diantaranya adalah pemancingan, pengasaman, mekanik, enzimatk dan penggaraman.
3. Cara ekstraksi Pelarut, Untuk membuat minyak dengan cara ekstraksi pelarut, daging buah kelapa juga dibuat dalam bentuk kopra.  Prinsip dari cara ini yaitu menggunakan pelarut yang dapat melarutkan minyak.  Adapun karakteristik pelarut yang digunakan untuk ekstraksi minyak kelapa diantaranya bertitik didih rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun. Urutan dari proses ekstraksi minyak kelapa dengan menggunakan bahan pelarut yaitu:

1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.

2. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada ruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang mencair) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya menuju ruang penguapan semula.

3. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap, sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses berlangsung terus menerus sampai 3 jam.

4. Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi pada kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan ke tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakan lagi untuk ekstraksi. penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak ada lagi residu pelarut pada minyak.

5. Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan penghilangan bau. Meskipun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan karena biayanya relatif mahal (Anonim, 2012).

  CCP pada proses pembuatan minyak kelapa diantaranya pemerasan harus dilakukan dengan menggunakan air yang bersih dan tidak tercemar. Kemudian penambahan asam asetat galsian harus dilakukan sesuai prosedur dalam jumlah yang ditentukan agar hasilnya optimal. Pemanasan minyak harus dilakukan pada suhu yang telah ditentukan dan penyaringan harus dilakukan secepat mungkin agar minyak tidak mengalami oksidasi.