HIDROLISA SUATU POLISAKARIDA

LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

KARBOHIDRAT II

HIDROLISA SUATU POLISAKARIDA

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan

Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama	: Ernalia Rosita
NRP	: 133020175
Kel/Meja	: G/5
Asisten	: Rini Nurcahyawati S.
Tgl Percobaan	: 11 Maret 2015
Tgl Pengumpulan	: 13 Maret 2015

 

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2015

I PENDAHULUAN

Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1  Latar Belakang

Perlu diketahui untuk melakukan aktivitas kita  memerlukan energi. Energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein, dan lemak atau lipid (Poedjiadi, 2005).

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hamper seluruh penduduk. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 kkal, tetapi bila dibandingkan dengan protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu, beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang berguna bagi pencernaan (Winarno, 2002).

Polisakarida adalah polimer hasil polimerisasi kondensasi dari monosakarida dalam jumlah yang besar, dimana monosakarida terikat satu sama lain oleh ikatan glikosidik (Kusnandar, 2010).

1.2  Tujuan Percobaan

Untuk membuktikan susunan polisakarida terdiri dari beberapa monosakarida.

1.3  Prinsip Percobaan

Berdasarkan polisakarida yang dihidrolisa oleh asam akan terurai menjadi monosakarida.

1.4  Reaksi Percobaan

Amilum                 Dekstrin                  Maltosa             Glukosa (biru tua)                                       (tak berwarna) (tak berwarna)     Amilodekstrin    Eritrodekstrin     Akrodekstrin    (biru tua)              (merah)             (kuning)

Gambar 1. Reaksi Percobaan Hidrolisa Suatu Polisakarida

II METODE PERCOBAAN

            Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang Digunakan

            Bahan yang digunakan dalam hidrolisa suatu polisakarida adalah larutan amilum 1%, HCl 3M, indikator KI/I₂, sampel A (Aquadest), sampel B (Gulaku/sukrosa), sampel C (Teh Celup Sariwangi), sampel D (Slai O’lai Strawberry) dan sampel E (Roma Kelapa Sandwich).

2.2. Pereaksi yang Digunakan

            Pereaksi yang digunakan dalam hidrolisa suatu polisakarida adalah larutan amilum 1%, indikator KI/I₂ dan HCl 3M.

2.3. Alat yang Digunakan

            Alat yang digunakan dalam hidrolisa suatu polisakarida adalah tabung reaksi, penjepit tabung reaksi, rak tabung reaksi, gelas kimia, alat penangas air, plat tetes dan pipet tetes.

  

III HASIL PENGAMATAN

            Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Hidrolisa Suatu Polisakarida

Sampel	Pereaksi	Waktu	Warna	Hasil I	Hasil II
AMILUM	HCl 3M + I2	0’	Biru Tua	+++	+++
		5’	Biru Tua	+++	+++
		10’	Biru Tua	+++	+++
		15’	Biru Tua	+++	+++
		20’	Merah	++	++
		25’	Merah	++	++
		30’	Merah	++	++
		35’	Merah	++	++
		40’	Kuning	+	++
		45’	Kuning	+	+
		50’	Kuning	+	+
		55’	Kuning	+	+

Sumber: Hasil I    : Ernalia dan Luviana, Kel.G, Meja 5, 2015.

              Hasil II  : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.

Keterangan :

( +++ ) amilodekstrin

( ++ )    eritrodekstrin

( + )      akrodekstrin

3.2. Pembahasan

                Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat diketahui bahwa pada menit ke-0 larutan menghasilkan warna biru tua/kehitaman yang mana ia masih berupa amilum. Pada menit ke 5’-15’ ketika diteteskan I₂ larutan menjadi biru tua yang mana ia adalah amilodekstrin. Pada menit ke 2‘-35’ ketika diteteskan I₂ larutan menjadi warna merah yang berarti ia mengandung eritrodekstrin dan pada menit 40’-55’ larutan menjadi berwarna kuning yang berarti mengandung akrodekstrin.  Hasil pengamatan yang didapat oleh praktikan sedikit berbeda dengan hasil yang dilakukan oleh laboran Laboratorium Biokimia Pangan Universitas Pasundan Bandung yaitu pada menit ke-40 yang seharusnya larutan masih berupa eritrodekstrin.

            Dalam percobaan hidrolisa suatu polisakarida, ditambahkan larutan amilum yang berfungsi sebagai sampel atau sumber polisakarida, HCl 3M digunakan untuk mempercepat terjadinya hidrolisis dan pemanasan yang digunakan untuk mempercepat degredasi warna atau hidrolisis karbohidrat.

            Mekanisme hidrolisa suatu polisakarida mula-mula amilum mempunyai bentuk spiral yang mana spiral akan merenggang dan melemah daya ikatnya karena adanya penambahan asam dan pemanasan. Dengan pemanasan yang berkelanjutan maka akan terjadi degredasi warna amilum yang ditunjukkan oleh KI/I₂ sebagai indikator warna dan akan terbentuk senyawa antara yaitu dekstrin yang mempunyai warna berbeda-beda. Pengujian warna dilakukan setiap interval 5 menit dengan meneteskan amilum yang telah dipanaskan kedalam plat tetes dan ditambahkan indikator I₂. Apabila ketika diteteskan I₂ ia berwarna biru tua maka larutan tersebut adalah amilodekstrin. Apabila ketika diteteskan I₂ ia berwarna merah maka larutan tersebut adalah eritrodekstrin dan apabila ketika diteteskan I₂ ia berwarna kuning maka larutan tersebut adalah akrodekstrin. Pemanasan yang berkelanjutan akan menghasilkan larutan yang tidak berwarna yaitu maltosa atau glukosa.

Hidrolisis adalah reaksi dimana terjadi pemutusan ikatan glikosidik dari dua anhidroglukosa membentuk monosakarida bebas. Setiap pemutusan 1 ikatan glikosidik akan diperlukan satu molekul H₂O (Kusnandar, 2010). 

Amilum tidak larut dalam air dingin tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan, akan terjadi suatu larutan koloid yang kental. Larutan koloid ini apabila diberi larutan iodium akan berwarna biru. Warna biru tersebut disebabkan oleh molekul amilosa yang membentuk senyawa. Amilopektin dengan iodium akan memberikan warna ungu atau merah lembayung. Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa. Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amilase (Poedjiadi, 2005).

Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20-28%) dan sisanya amilopektin. Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan 1,4-glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai terbuka. Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1,6-glikosidik. Adanya ikatan 1,6-glikosidik ini menyebabkan terjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang (Poedjiadi, 2005).

Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan, akan terjadi suatu larutan koloid yang kental. Larutan koloid ini apabila diberi larutan iodium akan berwarna biru. Warna biru tersebut disebabkan oleh molekul amilosa yang membentuk senyawa. Amilopektin dengan iodium akan memberikan warna ungu atau merah lembayung (Poedjiadi, 2005).

Dalam percobaan dilakukan perlakuan pemanasan selama 55’ dan dilakukan pengamatan setiap interval 5’.  Dengan pemanasan yang berkelanjutan maka akan terjadi degredasi warna amilum yang ditunjukkan oleh KI/I₂ sebagai indikator warna dan akan terbentuk senyawa antara yaitu dekstrin yang mempunyai warna berbeda-beda. Apabila ketika diteteskan I₂ ia berwarna biru tua maka larutan tersebut adalah amilodekstrin. Apabila ketika diteteskan I₂ ia berwarna merah maka larutan tersebut adalah eritrodekstrin dan apabila ketika diteteskan I₂ ia berwarna kuning maka larutan tersebut adalah akrodekstrin. Pemanasan yang berkelanjutan akan menghasilkan larutan yang tidak berwarna yaitu maltosa atau glukosa.

Urutan degredasi warna pada hidrolisa suatu polisakarida adalah sebagai berikut:

Amilum                 Dekstrin                  Maltosa             Glukosa (biru tua)                                       (tak berwarna) (tak berwarna)     Amilodekstrin    Eritrodekstrin     Akrodekstrin    (biru tua)              (merah)             (kuning)

Gambar 4. Urutan Degredasi Warna Hidrolisa Polisakarida

            Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung pada panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin (Winarno, 1997).

                Adapun perbedaan sifat yang dimiliki oleh senyawa amilosa dan senyawa amilopektin. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket (lembut). 

            Faktor kesalahan yang dapat terjadi pada saat melakukan percobaan adalah terlalu tinggi atau rendahnya suhu yang digunakan pada saat pemanasan sehingga hasil degredasi warna larutan tidak sesuai dengan yang diharapkan, kesalahan memasukkan pereaksi, pengamatan tidak dilakukan setiap interval 5 menit dan kesalahan mengamati perubahan warna yang terjadi yang seharusnya dilihat pada tetesan pertama I₂ tapi pengamatan dilihat dari warna akhir setelah semua pengamatan selesai.Pada reaksi hidrolisis parsial, amilum terpecah menjadi molekul-molekul yang lebih kecil yang dikenal dengan nama dekstrin. Jadi dekstrin adalah hasil antara pada proses hidrolisis amilum sebelum terbentuk maltosa. Larutan dekstrin banyak digunakan sebagai bahan perekat (Poedjiadi, 2005). 

IV KESIMPULAN DAN SARAN

            Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

            Hidrolisa suatu polisakarida merupakan uji untuk membuktikan bahwa suatu polisakarida tersusun dari beberapa molekul monosakarida. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat diketahui bahwa pada menit ke-0 larutan menghasilkan warna biru tua/kehitaman yang mana ia masih berupa amilum. Pada menit ke 5’-15’ ketika diteteskan I₂ larutan menjadi biru tua yang mana ia adalah amilodekstrin. Pada menit ke 2‘-35’ ketika diteteskan I₂ larutan menjadi warna merah yang berarti ia mengandung eritrodekstrin dan pada menit 40’-55’ larutan menjadi berwarna kuning yang berarti mengandung akrodekstrin.

4.2. Saran

            Saran yang dapat disampaikan oleh penulis adalah sebaiknya praktikan memperhatikan waktu pemanasan, memperhatikan penambahan pereaksi dan indikator, memahami metode percobaan dengan baik dan lebih teliti saat mengamati perubahan warna yang terjadi.  

DAFTAR PUSTAKA

Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat.

Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia..

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.