YEAST FERMENTATION

LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II

YEAST FERMENTATION

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan

Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama	: Ernalia Rosita
NRP	: 133020175
Kel/Meja	: G/5
Asisten	: Rini Nurcahyawati S.
Tgl Percobaan	: 06 April 2015
Tgl Pengumpulan	: 16 April 2015

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2015

I PENDAHULUAN

Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1  Latar Belakang

            Enzim merupakan suatu substansi yang dihasilkan oleh sel makhluk hidup dan mempunyai fungsi penting sebagai katalisator reaksi biokimia yang secara kolektif membentuk metabolisme perantara  dari sel (deMann, 1989).

            Fungsi suatu enzim ialah sebagai katalis untuk proses biokimia yang terjadi dalam sel maupun di luar sel. Suatu enzim dapat mempercepat reaksi 10⁸ sampai 10¹¹ kali lebih cepat daripada apabila reaksi tersebut dilakukan tanpa katalis. Jadi enzim dapat berfungsi sebagai katalis yang sangat efisien, disamping itu mempunyai derajat kekhasan yang tinggi (Poedjiadi, 1994).

Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat dipecah dalam proses fermentasi terutama adalah karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu (Fardiaz, 1992).

1.2  Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui adanya aktifitas enzim pada proses fermentasi ragi.

1.3  Prinsip Percobaan

Berdasarkan pada fermentasi anaerob sehingga menghasilkan alkohol dan CO₂.

  

II METODE PERCOBAAN

            Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang Digunakan

            Bahan yang digunakan adalah nanas, taoge, gula, air, ragi dan (NH₄)₃PO₄.

2.2. Pereaksi yang Digunakan

            Pereaksi yang digunakan adalah ragi dan (NH₄)₃PO₄.

2.3. Alat yang Digunakan

            Alat yang digunakan adalah erlenmeyer, leher angsa, blender, timbangan, dan waterbath.

III HASIL PENGAMATAN

            Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Yeast Fermentation

Sampel	Berat			Hasil
	0 Hari	3 hari	6 hari
Labu A	671 gr	650 gr	650 gr	+
Labu B	637 gr	628 gr	630 gr	+

Sumber: Kelompok G, 2015

Keterangan :

( + )      Adanya aktivitas enzim

( - )       Tidak ada aktivitas enzim

3.2. Pembahasan

                Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat diketahui bahwa pada labu A dan labu B positif adanya aktivitas enzim.

            Enzim merupakan suatu substansi yang dihasilkan oleh sel makhluk hidup dan mempunyai fungsi penting sebagai katalisator reaksi biokimia yang secara kolektif membentuk metabolisme perantara  dari sel (deMann, 1989).

Fungsi suatu enzim adalah sebagai katalis untuk proses biokimia yang terjadi dalam sel maupun diluar sel. Suatu enzim dapat mempercepat reaksi 10⁸ sam pai 10¹¹ kali lebih cepat daripada apabila reaksi tersebut dilakukan tanpa katalis. Jadi enzim dapat berfungsi sebagai katalis yang sangat efisien, disamping itu mempunyai derajat  kekhasan yang tinggi. Seperti juga katalis lainnya, maka enzim dapat menurunkan energi aktifasi suatu reaksi kimia.  Reaksi kimia ada yang membutuhkan energi (reaksi enderginik) dan ada pula yang menghasilkan energi atau mengeluarkan energi (eksergonik) (Poedjiadi, 1994).

Fungsi dari nanas adalah sebagai sumber nutrisi dan penghasil enzim bromelin dimana enzim bromelin tersebut memecah protein yang ada pada tauge. Tauge sendiri berfungsi sebagai sumber nutrisi protein. Gula dan santan berfungsi sebagai sumber nutrisi karbohidrat. Ragi berfungsi sebagai mikroorganisme pengurai yang dapat mengurai glukosa menjadi etanol dan CO₂. Fungsi dari (NH₄)₃PO₄ adalah sebagai sumber nutrisi nitrogen dan phospat. Fungsi dari H₂SO₄ adalah untuk menahan udara dari luar kedalam karena H₂SO₄ bersifat non higroskopis.

Khamir ini akan menghasilkan enzim zimase dan invertase. Enzim zimase berfungsi sebagai pemecah sukrosa menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa), sedangkan enzim invertase akan mengubah glukosa menjadi etanol (Anonim, 2012).

Berat bahan pangan akan berkurang karena pada proses fermentasi, glukosa (C₆H₁₂O₆) dengan bantuan ragi akan menghasilkan etanol dan CO₂. CO₂ yang dihasilkan akan menguap sehingga berat akan berkurang.

Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat dipecah dalam proses fermentasi terutama adalah karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu (Fardiaz, 1992).

Karbohidrat merupakan substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi. Polisakarida terlebih dahulu akan dipecah menjadi gula sederhana sebelum difermentasi, misalnya hidrolisis pati menjadi unit-unit glukosa. Glukosa kemudian akan dipecah menjadi      senyawa-senyawa lain tergantung jenis fermentasinya (Fardiaz, 1992).

Pada bakteri paling sedikit terdapat tujuh proses fermentasi yang berbeda terhadap glukosa. Masing-masing proses menghasilkan produk-produk yang berbeda, dan masing-masing spesifik terjadi pada grup bakteri tertentu (Fardiaz, 1992).

Fermentasi glukosa pada prinsipnya terdiri dari dua tahap, yaitu :

1.   Pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan paling sedikit dua pasang atom hidrogen, menghasilkan senyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi daripada glukosa.

2.   Senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom hidrogen yang dilepaskan dalam tahap pertama, membentuk senyawa-senyawa lain sebagai hasil fermentasi. reaksi oksidasi tidak dapat berlangsung tanpa reaksi reduksi yang seimbang.

Oleh karena itu, jumlah atom hidrogen yang dilepaskan dalam tahap pertama fermentasi selalu seimbang dengan jumlah hidrogen yang digunakan dalam tahap kedua  (Fardiaz, 1992).

Tahap pertama fermentasi selalu terbentuk asam piruvat. Pada jasad renik dikenal paling sedikit empat jalur pemecahan glukosa menjadi asam piruvat, yaitu :

1.   Jalur Embden-Meyerhoff-Parnas (EMP) atau glikolisis, ditemukan pada fungi dan kebanyakan bakteri, serta pada hewan dan manusia. Enzim yang berperan dalam jalur ini antara lain enzim aldolase dan enzim gliseraldehida fosfat dehidrogenase.

2.   Jalur Entner-Doudoroff (ED) hanya ditemukan pada bakteri. Dalam jalur ini enzim yang digunakan adalah aldolase.

3.   Jalur heksosamonofosfat (HMF) penting dalam metabolisme jasad renik untuk menghasilkan pentosa yang diperlukan untuk sintesis asam nukleat. Enzim yang digunakan dalam jalur ini adalah transaldolase dan tranketolase.

4.   Jalur Fosfoketolase (FK), hanya ditemukan pada bakteri yang tergolong laktobasili heterofermentatif, jalur ini hanya merupakan percabangan jalur HMF. Jalur ini tidak mempunyai enzim aldolase maupun transaldolase dan tranketolase (Fardiaz, 1992).

Pada tahap kedua fermentasi, asam piruvat akan diubah menjadi produk-produk akhir yang spesifik untuk berbagai proses fermentasi. produk-produk tersebut terbentuk oleh reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim tertentu (Fardiaz, 1992).

Asam amino merupakan senyawa di samping karbohidrat yang dapat difermentasi oleh bakteri, terutama yang tergolong jenis clostridia. Fermentasi asam amino belum banyak diketahui dibandingkan dengan fermentasi karbohidrat (Fardiaz, 1992).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

            Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

            Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa pada uji yeast fermentation labu A dan labu B diketahui positif adanya aktivitas enzim.

4.2. Saran

            Saran yang dapat disampaikan oleh penulis adalah sebaiknya praktikan lebih memahami metode percobaan dengan baik dan lebih teliti saat mengamati terjadinya perubahan dan aktivitas enzim yang terjadi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Kapang dan Khamir. http://biologiandchemistry37.blogspot.com. Diakses: 15 April 2015.

deMann, John M. 1989. Kimia Makanan. Bandung: Insititut Teknologi Bandung.

Fardiaz, S.  1992. Mikrobiologi   Pangan I. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Lehninger Albert L. 1993. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia.