LAPORAN
PRAKTIKUM BIOKIMIA
PANGAN
ENZIM II
UJI PENGARUH PH
Diajukan Untuk Memenuhi
Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan
Oleh :
|
Nama
|
: Ernalia Rosita
|
|
NRP
|
: 133020175
|
|
Kel/Meja
|
: G/5
|
|
Asisten
|
: Rini Nurcahyawati S.
|
|
Tgl Percobaan
|
: 06 April 2015
|
|
Tgl Pengumpulan
|
: 10
April 2015
|
LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015
I PENDAHULUAN
Bab
ini akan
membahas mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1 Latar Belakang
Enzim
merupakan suatu substansi yang dihasilkan oleh sel makhluk hidup dan mempunyai
fungsi penting sebagai katalisator reaksi biokimia yang secara kolektif
membentuk metabolisme perantara dari sel
(deMann, 1989).
Fungsi suatu enzim ialah sebagai katalis
untuk proses biokimia yang terjadi dalam sel maupun di luar sel. Suatu enzim
dapat mempercepat reaksi 108 sampai 1011 kali lebih cepat
daripada apabila reaksi tersebut dilakukan tanpa katalis. Jadi enzim dapat
berfungsi sebagai katalis yang sangat efisien, disamping itu mempunyai derajat
kekhasan yang tinggi (Poedjiadi, 1994).
Seperti
protein pada umumnya, struktur ion enzim tergantung pada pH lingkungannya.
Enzim dapat berbentuk ion positif, ion negatif atau ion bermuatan ganda
(zwitter ion). Dengan demikian perubahan pH lingkungan akan berpengaruh
terhadap efektivitas bagian aktif enzim dalam membentuk kompleks enzim substrat
(Poedjiadi, 1994).
1.2 Tujuan Percobaan
Untuk
mengetahui pengaruh pH terhadap aktivitas enzim.
1.3 Prinsip Percobaan
Berdasarkan pada semakin tinggi pH sampai
batas optimum maka aktivitas enzim semakin tinggi akan tetapi apabila melewati
batas optimum aktivitas enzim menurun.
II
METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai:
(1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan,
dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan adalah larutan
buffer, urea, katekol, indikator PP, ekstrak apel dan ekstrak kedelai.
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan adalah larutan
buffer, urea, katekol, dan indikator PP.
2.3. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan adalah tabung
reaksi, indikator universal, dan pipet tetes.
III
HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai:
(1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel
1. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh pH
|
Ekstrak
|
Substrat
|
pH
ekstrak
|
pH
setelah ditamba-h lar buffer
|
pH
akhir setelah didiam-kan
|
Hasil
I
|
Hasil
II
|
|
Apel
|
Katekol
|
5
|
1
|
1
|
-
|
-
|
|
4
|
5
|
+
|
+
|
|||
|
7
|
8
|
+
|
+
|
|||
|
10
|
9
|
+
|
-
|
|||
|
Kedelai
|
Urea
|
5
|
1
|
1
|
-
|
-
|
|
4
|
4
|
-
|
-
|
|||
|
7
|
7
|
-
|
+
|
|||
|
10
|
8
|
+
|
+
|
Sumber:
Hasil I
: Ernalia dan Luviana, Kel. G, Meja 5, 2015.
Hasil II : Laboratorium Biokimia
Pangan, 2015.
Keterangan :
( + ) Enzim
aktif bekerja
( - ) Enzim
tidak aktif bekerja
3.2. Pembahasan
Berdasarkan
hasil pengamatan yang dilakukan, dapat diketahui bahwa pada ekstrak apel dengan
substrat katekol enzim aktif bekerja pada pH 10. Sedangkan ekstrak kedelai
dengan substrat urea, enzim aktif bekerja pada pH 5-9. Hasil pengamatan yang
didapat oleh praktikan tidak sama dengan hasil yang dilakukan oleh laboran
Laboratorium Biokimia Pangan Universitas Pasundan Bandung. Hal tersebut dapat
terjadi karena terjadinya kesalahan pada saat melakukan percobaan dan
pengamatan.
Enzim
merupakan suatu substansi yang dihasilkan oleh sel makhluk hidup dan mempunyai
fungsi penting sebagai katalisator reaksi biokimia yang secara kolektif
membentuk metabolisme perantara dari sel
(deMann, 1989).
Fungsi suatu enzim adalah sebagai katalis
untuk proses biokimia yang terjadi dalam sel maupun diluar sel. Suatu enzim
dapat mempercepat reaksi 108 sam pai 1011 kali lebih
cepat daripada apabila reaksi tersebut dilakukan tanpa katalis. Jadi enzim
dapat berfungsi sebagai katalis yang sangat efisien, disamping itu mempunyai
derajat kekhasan yang tinggi. Seperti
juga katalis lainnya, maka enzim dapat menurunkan energi aktifasi suatu reaksi
kimia. Reaksi kimia ada yang membutuhkan
energi (reaksi enderginik) dan ada pula yang menghasilkan energi atau
mengeluarkan energi (eksergonik) (Poedjiadi, 1994).
Seperti protein pada umumnya, struktur ion enzim tergantung
pada pH lingkungannya. Enzim dapat berbentuk ion positif, ion negatif atau ion
bermuatan ganda (zwitter ion). Dengan demikian perubahan pH lingkungan akan
berpengaruh terhadap efektivitas bagian aktif enzim dalam membentuk kompleks
enzim substrat (Lehninger,
1993).
Di samping pengaruh terhadap
struktur ion pada enzim, pH rendah atau pH tinggi dapat pula menyebabkan
terjadinya proses denaturasi dan ini akan mengakibatkan menurunnya aktivitas
enzim (Poedjiadi, 1994).
Suatu enzim dididihkan dengan asam kuat dengan tripsin, yaitu, perlakuan yang
memotong rantai polipeptida, aktivitas katalitiknya biasanya akan hancur, hal
ini memperlihatkan bahwa struktur kerangka primer protein enzim dibutuhkan
untuk aktivitasnya. selanjutnya, jika kita mengubah berlipatnya rantai protein
yang khas dari protein enzim utuh oleh panas, oleh perlakuan pH yang jauh
menyimpang dari keadaan normal, atau perlakuan dengan senyawa perusak lainnya
juga akan lenyap (Lehninger, 1993).
Enzim memiliki pH optimum yang khas, yaitu pH yang
menyebabkan aktivitas maksimal. Profil aktivitas pH enzim menggambarkan pH pada
saat gugus pemberi atau penerima proton yang penting pada sisi katalitik enzim
berada dalam tingkat ionisasi yang diinginkan. pH optimum enzim tidak perlu
sama dengan pH lingkungan normalnya, dengan pH yang mungkin sedikit di atas
atau di bawah pH optimum (Lehninger,
1993).
Dari uraian-uraian ini jelaslah, bahwa penyimpangan dari
keadaan optimum mengkibatkan berkurangnya aktivitas enzim dengan nyata. Hal ini
khas bagi semua enzim. Keragaman pH yang ekstrim bahkan dapat merusak enzim
(Pelczar, 1986).
Disamping pengaruh terhadap struktur ion pada enzim,
pH rendah atau pH tinggi dapat pula menyebabkan terjadinya proses denaturasi
dan ini akan mengakibatkan menurunnya aktivitas enzim (Poedjiadi, 1994).
Dari
bentuk kurva pada gambar tersebut, tampak bahwa ada suatu pH tertentu atau
daerah pH yang dapat menyebabkan reaksi paling tinggi. pH tersebut dinamakan pH
optimum. pH optimum dari enzim amylase misalnya dapat diperoleh dengan
menentukan jumlah milligram gula yang terbentuk dari beberapa reaksi yang
menggunakan enzim amylase berbagai harga pH dan amilum sebagai substrat
(Poedjiadi, 2005).
|
Enzim
|
Sumber
|
Substrat
|
pH optimum
|
|
Sukrase
|
Usus
halus
|
Sukrosa
|
6,2
|
|
Amilase
|
Siliva,
pankreas
|
Amilum
|
5,6-7,2
|
|
Lipase
|
Pankreas
|
Etil
butirat
|
7,0
|
|
Pepsin
|
Lambung
|
Albumin
|
1,5-2,5
|
|
Tripsin
|
Pankreas
|
Kasein
|
8-11
|
Gambar 5.
Beberapa Macam Enzim dengan
pH Optimumnya
Larutan penyangga atau larutan buffer merupakan suatu larutan yang dapat
menahan perubahan pH yang besar ketika ion-ion hidrogen atau hidroksida
ditambahkan, atau ketika larutan itu diencerkan (Anonim, 2012).
Dalam percobaan digunakan
larutan buffer pH 1, pH 4, pH 7 dan pH 10. pH yang digunakan tersebut merupakan
ketentuan dimana range pH ini dapat menguji keaktifan enzim yang diuji dan
didapatkan pH optimum untuk masing-masing enzim.
Diperkirakan perubahan keaktifan enzim akibat perubahan pH lingkungan
disebabkan terjadinya perubahan ionisasi enzim, substrat, atau kompleks enzim
substrat (Winarno, 1992).
Pada umumnya enzim bersifat amfolitik, yang berarti enzim mempunyai
konstanta disosiasi pada gugus asam maupun basanya, terutama pada gugus residu
terminal karboksil dan gugus terminal aminonya (Winarno, 1992).
Enzim menunjukan aktivitas maksimum pada suatu kisaran pH yang disebut
pH optimum, yang umumnya antara pH 4,5 sampai 8,0. Suatu enzim tertentu
mempunyai kisaran pH optimum yang sempit. Di sekitar pH optimum enzim mempunyai
stabilitas yang sangat tinggi. Beberapa enzim yang mempunyai pH optimum yang
sangat ekstrem, misalnya pepsin pada pH 1,8 dan arginase pada pH 10 (Winarno, 1992).
Pada kisaran pH yang ekstrem, baik asam maupun basa, terjadi inaktivasi
yang irreversible. Pada kisaran pH selebihnya masih dapat terjadi inaktivasi,
tetapi bersifat reversible. Perlu diketahui pada enzim yang sama seiring pH
optimumnya berbeda, tergantung asal enzim tersebut. Misalnya metal esterase
yang diperoleh dari kapang mempunyai pH optimal sekitar 5,0 sedang enzim yang
sama yang diperoleh dari kacang merah
mempunyai pH optimal 8,5 (Winarno, 1992).
Di dalam proses pengolahan pangan, keaktifan enzim tertentu tidak dikehendaki,
sehingga harus dicegah atau dihambat. Terjadinya browning akibat enzim fenolase
dapat dihambat dengan menurunkan pH larutan sampai 3,0 sebab pH optimal
fenolase 6,5. Hal ini dapat dilakukan dengan menambahkan bahan alami seperti
asam sitrat, asam malat, atau senyawa lain, misalnya asam fosfat (Winarno, 1992).
Faktor
kesalahan yang dapat terjadi pada saat melakukan percobaan adalah kurang
bersihnya alat sehingga reaksi enzim dengan substrat tidak terjadi, tidak
mengukur pH sebelum didiamkan, kesalahan pada larutan buffer yang sudah jenuh
sehingga sulit untuk mendapatkan dan mempertahankan pH yang diinginkan, salah
mengamati perubahan yang terjadi dan tidak memasukkan indikator PP pada
substrat urea sehingga perubahan yang terjadi tidak dapat terlihat.
IV
KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai:
(1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang
dilakukan, dapat diketahui bahwa pada ekstrak apel dengan substrat katekol
enzim aktif bekerja pada pH 10. Sedangkan ekstrak kedelai dengan substrat urea,
enzim aktif bekerja pada pH 5-9. Hasil pengamatan yang didapat oleh praktikan tidak
sama dengan hasil yang dilakukan oleh laboran Laboratorium Biokimia Pangan
Universitas Pasundan Bandung. Hal tersebut dapat terjadi karena terjadinya
kesalahan pada saat melakukan percobaan dan pengamatan.
4.2. Saran
Saran yang dapat disampaikan oleh
penulis adalah sebaiknya praktikan lebih memahami metode percobaan dengan baik dan
lebih teliti saat mengamati terjadinya perubahan warna.
DAFTAR
PUSTAKA
deMann,
John M. 1989. Kimia Makanan.
Bandung: Insititut Teknologi Bandung.
Lehninger
Albert L. 1993. Dasar-Dasar Biokimia.
Jakarta: Erlangga.
Pelczar,
M. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Universitas Indonesia.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
0 komentar:
Posting Komentar