LAPORAN
PRAKTIKUM BIOKIMIA
PANGAN
KARBOHIDRAT II
HIDROLISA SUATU
POLISAKARIDA
Diajukan Untuk Memenuhi
Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan
Oleh :
|
Nama
|
: Ernalia Rosita
|
|
NRP
|
: 133020175
|
|
Kel/Meja
|
: G/5
|
|
Asisten
|
: Rini Nurcahyawati S.
|
|
Tgl Percobaan
|
: 11 Maret 2015
|
|
Tgl
Pengumpulan
|
: 13
Maret 2015
|
LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015
I PENDAHULUAN
Bab
ini akan
membahas mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1
Latar Belakang
Perlu
diketahui untuk melakukan aktivitas kita memerlukan energi. Energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu
mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein, dan
lemak atau lipid (Poedjiadi, 2005).
Karbohidrat
merupakan sumber kalori utama bagi hamper seluruh penduduk. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 kkal, tetapi bila dibandingkan dengan protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu, beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang berguna bagi pencernaan (Winarno, 2002).
Polisakarida adalah polimer hasil
polimerisasi kondensasi dari monosakarida dalam jumlah yang besar, dimana
monosakarida terikat satu sama lain oleh ikatan glikosidik (Kusnandar, 2010).
1.2 Tujuan Percobaan
Untuk membuktikan
susunan polisakarida terdiri dari beberapa monosakarida.
1.3
Prinsip Percobaan
Berdasarkan polisakarida yang dihidrolisa
oleh asam akan terurai menjadi monosakarida.
1.4
Reaksi Percobaan
   Amilum
Dekstrin Maltosa Glukosa  (biru
tua) (tak
berwarna) (tak berwarna)
Amilodekstrin Eritrodekstrin Akrodekstrin
(biru
tua) (merah) (kuning)
|
Gambar 1. Reaksi Percobaan Hidrolisa Suatu Polisakarida
II
METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai:
(1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan,
dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam hidrolisa
suatu polisakarida adalah larutan amilum 1%, HCl 3M, indikator KI/I2,
sampel A (Aquadest), sampel B (Gulaku/sukrosa), sampel C (Teh Celup Sariwangi),
sampel D (Slai O’lai Strawberry) dan sampel E (Roma Kelapa Sandwich).
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam hidrolisa
suatu polisakarida adalah larutan amilum 1%, indikator KI/I2 dan HCl
3M.
2.3. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam hidrolisa
suatu polisakarida adalah tabung reaksi, penjepit tabung reaksi, rak tabung
reaksi, gelas kimia, alat penangas air, plat tetes dan pipet tetes.
III
HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai:
(1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel
1. Hasil Pengamatan Hidrolisa Suatu Polisakarida
|
Sampel
|
Pereaksi
|
Waktu
|
Warna
|
Hasil I
|
Hasil II
|
|
AMILUM
|
HCl 3M + I2
|
0’
|
Biru Tua
|
+++
|
+++
|
|
5’
|
Biru Tua
|
+++
|
+++
|
||
|
10’
|
Biru Tua
|
+++
|
+++
|
||
|
15’
|
Biru Tua
|
+++
|
+++
|
||
|
20’
|
Merah
|
++
|
++
|
||
|
25’
|
Merah
|
++
|
++
|
||
|
30’
|
Merah
|
++
|
++
|
||
|
35’
|
Merah
|
++
|
++
|
||
|
40’
|
Kuning
|
+
|
++
|
||
|
45’
|
Kuning
|
+
|
+
|
||
|
50’
|
Kuning
|
+
|
+
|
||
|
55’
|
Kuning
|
+
|
+
|
Sumber:
Hasil I
: Ernalia dan Luviana, Kel.G, Meja 5, 2015.
Hasil II : Laboratorium Biokimia
Pangan, 2015.
Keterangan :
( +++ ) amilodekstrin
( ++ ) eritrodekstrin
( + ) akrodekstrin
3.2. Pembahasan
Berdasarkan
hasil pengamatan yang dilakukan, dapat diketahui bahwa pada menit ke-0 larutan
menghasilkan warna biru tua/kehitaman yang mana ia masih berupa amilum. Pada
menit ke 5’-15’ ketika diteteskan I2 larutan menjadi biru tua yang
mana ia adalah amilodekstrin. Pada menit ke 2‘-35’ ketika diteteskan I2
larutan menjadi warna merah yang berarti ia mengandung eritrodekstrin dan pada
menit 40’-55’ larutan menjadi berwarna kuning yang berarti mengandung
akrodekstrin. Hasil pengamatan yang
didapat oleh praktikan sedikit berbeda dengan hasil yang dilakukan oleh laboran
Laboratorium Biokimia Pangan Universitas Pasundan Bandung yaitu pada menit
ke-40 yang seharusnya larutan masih berupa eritrodekstrin.
Dalam percobaan hidrolisa suatu
polisakarida, ditambahkan larutan amilum yang berfungsi sebagai sampel atau
sumber polisakarida, HCl 3M digunakan untuk mempercepat terjadinya hidrolisis
dan pemanasan yang digunakan untuk mempercepat degredasi warna atau hidrolisis
karbohidrat.
Mekanisme hidrolisa suatu polisakarida
mula-mula amilum mempunyai bentuk spiral yang mana spiral akan merenggang dan
melemah daya ikatnya karena adanya penambahan asam dan pemanasan. Dengan
pemanasan yang berkelanjutan maka akan terjadi degredasi warna amilum yang
ditunjukkan oleh KI/I2 sebagai indikator warna dan akan terbentuk
senyawa antara yaitu dekstrin yang mempunyai warna berbeda-beda. Pengujian
warna dilakukan setiap interval 5 menit dengan meneteskan amilum yang telah
dipanaskan kedalam plat tetes dan ditambahkan indikator I2. Apabila
ketika diteteskan I2 ia berwarna biru tua maka larutan tersebut adalah
amilodekstrin. Apabila ketika diteteskan I2 ia berwarna merah maka
larutan tersebut adalah eritrodekstrin dan apabila ketika diteteskan I2
ia berwarna kuning maka larutan tersebut adalah akrodekstrin. Pemanasan yang
berkelanjutan akan menghasilkan larutan yang tidak berwarna yaitu maltosa atau
glukosa.
Hidrolisis adalah reaksi dimana terjadi
pemutusan ikatan glikosidik dari dua anhidroglukosa membentuk monosakarida
bebas. Setiap pemutusan 1 ikatan glikosidik akan diperlukan satu molekul H2O
(Kusnandar, 2010).
Amilum tidak larut dalam air dingin tetapi
apabila suspensi dalam air dipanaskan, akan terjadi suatu larutan koloid yang
kental. Larutan koloid ini apabila diberi larutan iodium akan berwarna biru.
Warna biru tersebut disebabkan oleh molekul amilosa yang membentuk senyawa.
Amilopektin dengan iodium akan memberikan warna ungu atau merah lembayung.
Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan
glukosa. Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amilase
(Poedjiadi, 2005).
Amilum terdiri atas dua macam polisakarida
yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20-28%)
dan sisanya amilopektin. Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang
terikat dengan ikatan 1,4-glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai terbuka.
Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai
ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1,6-glikosidik. Adanya ikatan
1,6-glikosidik ini menyebabkan terjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin
berbentuk rantai terbuka dan bercabang (Poedjiadi, 2005).
Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin
tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan, akan terjadi suatu larutan koloid
yang kental. Larutan koloid ini apabila diberi larutan iodium akan berwarna
biru. Warna biru tersebut disebabkan oleh molekul amilosa yang membentuk
senyawa. Amilopektin dengan iodium akan memberikan warna ungu atau merah
lembayung (Poedjiadi, 2005).
Dalam percobaan dilakukan perlakuan pemanasan
selama 55’ dan dilakukan pengamatan setiap interval 5’. Dengan pemanasan yang berkelanjutan maka akan
terjadi degredasi warna amilum yang ditunjukkan oleh KI/I2 sebagai
indikator warna dan akan terbentuk senyawa antara yaitu dekstrin yang mempunyai
warna berbeda-beda. Apabila ketika diteteskan I2 ia berwarna biru
tua maka larutan tersebut adalah amilodekstrin. Apabila ketika diteteskan I2
ia berwarna merah maka larutan tersebut adalah eritrodekstrin dan apabila
ketika diteteskan I2 ia berwarna kuning maka larutan tersebut adalah
akrodekstrin. Pemanasan yang berkelanjutan akan menghasilkan larutan yang tidak
berwarna yaitu maltosa atau glukosa.
Urutan degredasi warna pada hidrolisa suatu
polisakarida adalah sebagai berikut:
Amilum
Dekstrin Maltosa Glukosa (biru
tua) (tak
berwarna) (tak berwarna)
Amilodekstrin
Eritrodekstrin Akrodekstrin
(biru
tua) (merah) (kuning)
|
Gambar
4. Urutan Degredasi Warna Hidrolisa Polisakarida
Pati merupakan homopolimer glukosa
dengan ikatan α-glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung
pada panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya.
Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi
terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin (Winarno,
1997).
Adapun perbedaan sifat yang
dimiliki oleh senyawa amilosa dan senyawa amilopektin. Amilosa memberikan sifat
keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket (lembut).
Faktor kesalahan yang dapat terjadi
pada saat melakukan percobaan adalah terlalu tinggi atau rendahnya suhu yang
digunakan pada saat pemanasan sehingga hasil degredasi warna larutan tidak
sesuai dengan yang diharapkan, kesalahan memasukkan pereaksi, pengamatan tidak
dilakukan setiap interval 5 menit dan kesalahan mengamati perubahan warna yang
terjadi yang seharusnya dilihat pada tetesan pertama I2 tapi pengamatan
dilihat dari warna akhir setelah semua pengamatan selesai.Pada reaksi hidrolisis parsial, amilum
terpecah menjadi molekul-molekul yang lebih kecil yang dikenal dengan nama
dekstrin. Jadi dekstrin adalah hasil antara pada proses hidrolisis amilum
sebelum terbentuk maltosa. Larutan dekstrin banyak digunakan sebagai bahan
perekat (Poedjiadi, 2005).
IV
KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai:
(1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Hidrolisa suatu polisakarida
merupakan uji untuk membuktikan bahwa suatu polisakarida tersusun dari beberapa
molekul monosakarida. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat
diketahui bahwa pada menit ke-0 larutan menghasilkan warna biru tua/kehitaman
yang mana ia masih berupa amilum. Pada menit ke 5’-15’ ketika diteteskan I2
larutan menjadi biru tua yang mana ia adalah amilodekstrin. Pada menit ke 2‘-35’
ketika diteteskan I2 larutan menjadi warna merah yang berarti ia
mengandung eritrodekstrin dan pada menit 40’-55’ larutan menjadi berwarna
kuning yang berarti mengandung akrodekstrin.
4.2. Saran
Saran yang dapat disampaikan oleh
penulis adalah sebaiknya praktikan memperhatikan waktu pemanasan, memperhatikan
penambahan pereaksi dan indikator, memahami metode percobaan dengan baik dan
lebih teliti saat mengamati perubahan warna yang terjadi.
DAFTAR
PUSTAKA
Kusnandar,
Feri. 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro.
Jakarta: Dian Rakyat.
Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia..
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
